Анализ и планирование дохода в общепите

Доходы общепита в основном формируются благодаря разным видам надбавок. При этом всегда с анализа вопроса получения прибыли и формируется стратегия ведения выгодного бизнеса, но разобраться в нем бывает непросто. В этой статье детально рассмотрим основные термины, и механизмы формирования прибыли в сфере общественного питания.

Экономические составляющие дохода

Выгода от ведения бизнеса в любой сфере (в том числе, общественном питании) на практике представляет собой конкретную сумму, которая остается на руках владельца после уплаты всех налогов и затрат на производство. Получить ее удается из двух основных источников:

• наценки на закупаемое сырье;
• надбавки на уже готовый продукт.

В зависимости от размеров этих сумм все заведения общественного питания классифицируют на несколько основных категорий:

1. Люксовая.
2. Высшая.
3. Первая.
4. Вторая.
5. Третья.

С первой по пятую соответственно происходит снижение уровня надбавок к тратам и стоимости сырья. При этом необходимо учесть, что существуют предельные значения размеров таких наценок, регулируемые органами власти. Также работа в люксовом сегменте требует дополнительных стартовых инвестиций на обустройство предприятия профессиональным оборудованием (например, современными УКМ) и оформление интерьера заведения на высшем уровне.

Базовым термином в оценке прибыльности предприятия общественного питания (ПОП) является валовый доход. Именно так называют всю совокупность надбавок на реализовываемую продукцию. Он представляет собой ту самую финансовую основу, из которой будет рассчитана чистая прибыль, а также покрыты основные статьи расходов. Владельцам заведений общепита стоит ознакомиться с письмом Роскомторга № 1-794/32-5, содержащим общегосударственные методические рекомендации по его расчету.

Роль валового дохода

На практике он становится экономическим показателем, являющимся источником для реализации таких процессов:

• формирование прибыли от деятельности компании;
• покрытие производственных издержек;
• пополнение собственного денежного оборота заведения;
• уплата налогов и специальных отчислений предприятия (например, это могут быть акцизы).

Последний пункт наглядно демонстрируется взаимосвязь валового дохода и формирования бюджета региона, отдельных фондов (например, республиканских фондов поддержки сельхозпроизводства). При положительном балансе предприятие отчисляет часть средств в них, что свидетельствует об участии каждого ПОП в создании бюджета государства.

Анализ валового дохода и расчет его значения

Валовый доход ПОП может измеряться в относительных и абсолютных величинах. В первом случае он отражается в виде уровня и измеряется в процентах. Во втором речь идет уже о результатах в конкретных денежных единицах. Оптимальным для предприятий общественного питания путем оценки уровня валового дохода является использование следующей формулы: УВД (уровень валового дохода)= ВД (сумма валового дохода) ÷ ВТ (валовый товарооборот) × 100% При этом в денежном эквиваленте рассчитать его позволит следующая формула: ВД (валовый доход) = Полученная выручка – Уплаченная себестоимость товаров.

Использование значения валового дохода для расчетов прибыли

Как было упомянуто выше, валовый доход – это общая прибыль, из которой будут выплачены всевозможные налоги и издержки «на сторону». Поэтому для оценки реального уровня выгоды деятельности используется расчет чистого валового дохода, который остается в распоряжении предприятия. Для этого прибегают к следующей формуле: ЧВД (чистый доход) = ВД (валовый доход) – А (акцизный налог) – БФ (выплаты в бюджетные фонды).

Анализ распределения прибыли

После уплаты всех вышеупомянутых отчислений самое время рассчитать насколько оставшаяся выручка покрывает расходы предприятия и позволяет ему развиваться. Для этого из получившегося значения чистого валового дохода стоит учесть издержки на такие основные группы расходов:

• внешние выплаты (в частности, сюда входят оплата аренды помещения, зарплата сотрудникам, отчисления дохода всем корпоративным собственникам и пр.);
• сумма, остающаяся в обороте предприятия и выступающая в роли финансового фундамента для его развития;
• отчисления в инвестиционный портфель и резервный фонд предприятия.
  

Причем для современного бизнеса, стремящего к расширению и усовершенствованию, обязательны все статьи расходов. Пренебрегать инвестиционными инструментами или созданием запасов на случай ЧП специалисты крайне не рекомендуют.

Ключевые принципы успешной деятельности

Основная цель проведения всех расчетов и в целом всей финансово-хозяйственной деятельности любого ПОП – оценка эффективности функционирования заведения и поиск путей улучшения результатов. Главный принцип, которому важно следовать – работа над увеличением суммы всех видов прибыли. Уже с момента начала существования бизнеса необходимо искать новые пути увеличения заработка. Базовый критерий оценки – доходы должны превышать расходы. Разрыв между этими двумя ключевыми цифрами в расчетах должен увеличиваться в положительную сторону. Для этого следует отталкиваться от особенностей типа заведения (кафе, ресторан, бар и т.д.). Также существуют некоторые применимые к любому из них пути улучшения ситуации:

1. Работа над снижением себестоимости производства. Например, сюда можно отнести мероприятия по поиску более выгодных условий поставщиков сырья. Также стоит тщательно отнестись к подбору персонала и адекватной оплате труда сотрудников. Главное, не использовать пути оптимизации за счет качества обслуживания и продукции. Ведь оно является залогом репутации заведения.
2. Увеличение доли наиболее рентабельных услуг и изделий. Предполагает обязательный периодический анализ деятельности с целью выявления наиболее выгодного направления. К примеру, в ассортименте блюд большую популярность получают определенные десерты. Стоит увеличить их долю относительно общего объема реализуемой продукции. Также можно поработать над их рентабельностью, используя варианты из первого пункта. Не лишней будет и обратная процедура – выявление и уменьшение доли нерентабельных или маловостребованных продуктов.
3. Рост цен. Наиболее часто встречаемый и распространенный вариант повышения прибыли. Логично, что чем больше платить клиент, тем выше прибыль заведения. Но схема реализации такого пути не так проста, как хотелось бы многим владельцам. Обычный скачок в цене блюд, скорее всего, лишь отпугнет аудиторию. Поэтому тут важно продумать, чем можно ее зацепить, компенсируя повышенные траты на услуги заведения. Например, можно подумать об улучшении атмосферы, включении в меню авторских блюд или придумать оригинальную «фишку» для времяпрепровождения клиентов.

К важному аспекту оптимизации деятельности является оснащение кухни общепита качественным оборудованием. Не стоит экономить на инструментах для работы персонала. Например, эффективное тепловое оборудование подходящего типа позволит существенно сократить временные затраты на приготовление, а значит повысить уровень обслуживания.

Заключение

Доходы предприятия подлежат обязательному грамотному учету и распределению по всем важным пунктам хозяйственно-финансовой деятельности. При этом они тесно зависят от таких факторов, как валовый товарооборот, уровень прибыльности, корректировка размеров отпускной стоимости услуг и готовой продукции.