Для чего нужен расстоечный шкаф

Качество выпечки зависит от многих параметров. На первом месте используемые продукты и строгое следование инструкции по приготовлению. Благодаря развитию технологий, сейчас этот процесс упрощен для минимума. Дополнительное оборудование дает возможность сделать тесто пышным, упругим и эластичным. Хороший пример – расстоечный шкаф. На что нужно обратить внимание при его выборе?

Для чего нужен расстоечный шкаф

Для приготовления теста используется вода и белая мука. При взаимодействии эти вещества образуют клейковину, которая является основой для будущего изделия. Именно от нее зависит, насколько мягким, воздушным и пористым будет хлеб, батон, булка и т.д.

При формовании около 90% углекислого газа выделяется в окружающую среду. В результате клейковина теряет свойства. Из такого теста получаются грубые, слишком плотные и растрескавшиеся хлебобулочные изделия. Их качество оставляет желать лучшего.

Расстойка – процесс, позволяющий вернуть клейковине утраченные характеристики. Тесто насыщается углекислым газом и увеличивается в объеме, а также вновь становится рыхлым и воздушным. Его верхний слой, будущая корка, приобретает эластичность и гладкость.

Расстойка проводится в 2 этапа:

• до формования теста (2-20 минут);
• после формования (от 20 до 120 минут).

В обоих случаях используется расстоечный шкаф. Внутри него поддерживается нужный уровень влажности и подходящая температура. Благодаря этому, выпечка в полной мере соответствует заявленным для нее требованиям.

Устройство и принцип работы

Оборудование для расстойки состоит из нескольких частей, выполняющих отдельные функции:

1. Короб, изготовленный из нержавейки.
2. Дверцы со вставками, для изготовления которых использовано жаропрочное стекло или прозрачный поликарбонат.
3. Металлические крепления для установки противней.
4. Поддон, в который заливают воду. Она обеспечивает нужный уровень влажности внутри шкафа.
5. Нагревательные элементы.

На лицевой стороне камеры находится регулятор температуры.

Температурный режим и влажность

Внутри расстоечного шкафа созданы оптимальные для брожения теста условия. Температура колеблется в диапазоне 32-38°C. Низкая температура замедляет процесс, а высокая провоцирует повышение кислотности теста, что сильно сказывается на качестве готовой выпечки. Исключением является сдоба. Для расстойки теста такого типа нужна температура 45°C. Влажность в камере держится на уровне 65-85%.

Благодаря этому, хлебобулочные изделия становятся гладкими и эластичными, а также хорошо удерживают углекислый газ. При заниженных показателях верхний слой подсыхает и трескается, а при высоких тесто прилипает к противню и теряет свою эластичность.

Виды

Существует 3 вида шкафов:

1. Мини. Предназначены для расстойки изделий весом до 200 г на 4 уровнях. Максимально возможная влажность – 80%. Чаще всего используются в небольших пекарнях, кондитерских кафе.
2. Средние. Имеют от 8 до 10 уровней. Подходит для приготовления пиццы и небольших по размеру хлебобулочных изделий. Поддерживают влажность около 80%.
3. Большие. На 12-16 уровнях размещают противни с изделиями весом от 650 до 1250 г. Такие шкафы устанавливают в больших пекарнях, булочных и супермаркетах.

Температура в перечисленных устройствах колеблется от 30 до 500°C.

Преимущества использования расстоечных шкафов

В первую очередь это презентабельный внешний вид готовой выпечки. К другим преимуществам относятся:

1. Тесто не прилипает к противню.
2. При необходимости можно приобрести шкаф с несколькими уровнями.
3. Оборудование абсолютно безопасно в использовании.
4. Через прозрачные дверцы можно контролировать процесс расстойки.
5. Шкаф работает практически бесшумно.
6. Противни с тестом не нужно ставить на столы, стулья и другие поверхности.
7. Есть возможность синхронизировать работу расстоечного шкафа с тестоотделителями.
8. Вышедшую из строя деталь можно легко отремонтировать или заменить.

Плюс ко всему, подобная техника отличается высокой производительностью.

Как выбрать расстоечный шкаф

Специалисты рекомендуют отдавать предпочтение более новым моделям. Тому есть несколько причин:

1. В устаревших расстоечных шкафах недостаточный уровень герметичности нижней панели. В результате этого повышается риск перегорания нагревательных элементов.
2. Во многих камерах при температуре выше 80°C начинается деформация противней. 

Некоторые модели не подходят для использования на открытом воздухе, потому что нуждаются в поддержании определенной температуры окружающей среды. Они, конечно, не сломаются. Но в процессе работы будут нагреваться значительно дольше других устройств, что приведет к перерасходу электрической энергии.

При выборе шкафа нужно обращать внимание еще на ряд параметров:

1. Вид изделий. От него зависит размер и конструкция оборудования.
2. Часовая, сменная или суточная производительность. Процесс расстойки длится дольше, чем сама выпечка. Поэтому нужно выбирать шкаф с производительностью в несколько раз выше, чем у духовых или жарочных устройств.
3. Сочетание с другим оборудованием. Здесь, возможно, получится существенно ускорить или вовсе автоматизировать производство.
4. Внешняя обшивка камеры. Важно, чтобы на ней не было вмятин, зазоров и отверстий. Эти изъяны ухудшают изоляцию.
5. Система теплоизоляции. Если в камере сквозняки, тесто бродить не будет.
6. Поддержание и регулирование уровня влажности.
7. В дверце установлены стекла. Через них можно наблюдать за процессом расстойки. При этом не придется открывать камеру и создавать сквозняк.

Еще один параметр – диапазон рабочих температур. Минимальный показатель - 32°C.

Заключение

Без расстоечного шкафа вряд ли получится приготовить пышную и красивую выпечку. Если нарушить процесс брожения, тесто будет грубым и неэластичным, а готовые изделия растрескаются. При правильно проведенной расстойке хлеб, булочки и пиццы будут привлекательными внешне и вкусными.