Инструкция по безопасности в общепите

Подбор квалифицированного персонала является одной из важных задач при открытии нового заведения общественного питания. Лояльность посетителей и общая атмосфера заведения зависит от качества обслуживания, вежливости и профессионализма персонала. В этой статье мы поговорим о безопасности в общепите, а также о том, какие требования выдвигаются к сотрудникам общепитов.

Общие требования к сотрудникам общепитов

Заведения общественного питания относятся к субъектам хозяйственной деятельности, поэтому в них должны соблюдаться нормы Трудового кодекса и подзаконных актов об охране труда. 

Общие требования к сотрудникам общепитов:

• повышение квалификации каждые 5 лет;
• знание всей профессиональной терминологии;
• знание должностных инструкций и четкое их соблюдение;
• иметь образование для выполнения своих должностных функций;
• следовать правилам внутреннего распорядка;
• знать основы охраны труда;
• владеть знаниями противопожарной безопасности;
• знать план эвакуации;
• знать и соблюдать гигиенические нормы.

Для успешной работы заведения общепита важна квалификация поваров, санитарная чистота помещений и качественное обслуживание посетителей.

Обязательные санитарные требования к работникам общепитов

Несоблюдение санитарных норм в заведениях общепита может привести к ряду негативных последствий. К примеру, если один из поваров общепита имеет кишечное инфекционное заболевание и плохо вымыл руки перед приготовлением пищи, то велика вероятность массового отравления, испорченного имиджа или закрытия заведения. Все это приведет к убыткам и потере прибыли, а вернуть прежнюю популярность кафе уже не получиться. Соблюдению санитарных норм нужно уделять особое внимание. Проходить регулярные медосмотры и иметь санитарные книжки должны все сотрудники общепита вне зависимости от их должности и функциональных обязанностей. Кроме того, весь персонал в обязательном порядке должен пройти гигиенические курсы и аттестацию. Данное требование есть в приказе Минздрава от 29.06.2000 года №229.

К сотрудникам пищевых блоков выдвигаются дополнительные требования:

• приступать к работе в чистой спецодежде;
• мыть руки после каждого посещения санитарной комнаты;
• не курить на кухне;
• не употреблять пищу во время приготовления блюд;
• убирать волосы под косынку или колпак;
• снимать украшения перед началом рабочей смены;
• ежедневно осматривать кожные покровы на наличие порезов или воспалительных процессов;
• информировать руководство о наличие кишечных инфекций у членов семьи;
• завершать работу при симптомах кашля, расстройствах пищеварения, инфекциях дыхательных путей.

Соблюдение этих простых правил позволит снизить риск попадания патогенных бактерий в приготовленные блюда.

Какие требования выдвигаются к административному персоналу общепитов

В зависимости от класса заведения количество его административного персонала может быть разным. Большие рестораны нуждаются в арт-директоре, бухгалтере и в других сотрудниках, которые не работают на кухне и не контактируют с едой. В обязанности административного персонала входит:

• принятие жалоб и предложений от посетителей;
• решение хозяйственных вопросов;
• решение организационных вопросов;
• обеспечение сохранности мебели в зале и рабочего оборудования на кухне;
• обеспечение чистоты и порядка;
• грамотное распределение свободных столиков в зале;
• работа с поставщиками.

Для выполнения административных функций, персонал должен обладать следующей квалификацией:

• иметь средне-специальное или высшее профильное образование;
• иметь опыт работы на аналогичных должностях;
• знать Трудовой и Гражданский кодексы;
• хорошо знать законодательство в сфере общепита;
• знать правила этикета;
• уметь правильно совмещать и подавать к столу различные блюда и напитки;
• знать технику безопасности в общепите;
• уметь пользоваться противопожарным оборудованием;
• уметь решать конфликтные ситуации, возникающие как внутри коллектива, так и с посетителями заведения;
• знать санитарные нормы и технические требования в сфере общественного питания.

Ознакомиться с полным перечнем требований можно в ГОСТ Р 50935-2007. К обязательным требованиям к административному персоналу не относится знание тонкостей работы официантов или поваров, но человеку, который хорошо понимает эти процессы изнутри легче будет справляться со своими обязанностями.

Какие требования выдвигаются к обслуживающему персоналу

К обслуживающему персоналу в заведениях общественного питания относятся:

• продавцы;
• кассиры;
• бармены;
• официанты;
• буфетчицы;
• сомелье;
• бариста.

Каждый из этих работников так или иначе взаимодействует с посетителем и формирует его мнение о заведении. Доброжелательность и умение грамотно ответить на любой вопрос клиента являются крайне важными для обслуживающего персонала.

Самыми универсальными работниками общепита являются официанты. Эти сотрудники могут не иметь специального образования, но должны отвечать следующим требованиям:

• уметь правильно сервировать стол;
• знать правила этикета;
• знать назначение всех столовых приборов и посуды;
• знать права потребителя;
• хорошо запоминать клиентов, их предпочтения и пожелания;
• знать по какой технологии готовиться каждое блюдо из меню;
• уметь правильно отвечать на вопросы клиентов по меню;
• знать, как сочетаются блюда, в каком порядке подаются и при какой температуре;
• иметь опрятный внешний вид.

Другой обслуживающий персонал должен обладать другими навыками. К примеру, бармену неважно знать сервировку стола, но он должен уметь эффектно делать и подавать разные виды напитков.

Какие требования предъявляются к производственному персоналу

На лояльность посетителей влияет не только оформление заведения и качество обслуживания, но и качество блюд. Чтобы общепит получил постоянных клиентов и постоянно увеличивал свою прибыль, необходимо грамотно составлять технологию карт и рационально использовать необходимые продукты. Важно, чтобы на кухне работал квалифицированный персонал, который бы отвечал следующим требованиям:

• иметь специальное-техническое или высшее образование повара;
• уметь правильно организовывать работу на кухне;
• знать технологию приготовления всех блюд из меню;
• уметь составлять технологические карты;
• уметь вести отчетную документацию;
• знать правила презентации и подачи блюд;
• уметь определять свежесть продуктов;
• знать правила работы с противопожарными средствами.

Контроль производственного процесса осуществляет шеф-повар.

Заключение

Все сотрудники заведения и даже руководитель должны соблюдать санитарно-гигиенические нормы. Их незнание или несоблюдение может привести к негативным последствиям и прекращению работы общепита. Кроме того, пренебрежение этими нормами может привести к уголовной ответственности. Внимательный подбор персонала позволит обеспечить должные условия приготовления блюд и обслуживания клиентов, произвести благоприятное впечатление на посетителей и увеличить доход общепита.