Как подобрать персонал для заведения общепита

Подбор персонала в общепите – важный вопрос, ведь от квалификации сотрудников во многом зависит атмосфера и успех работы предприятия. Большую роль здесь играют не только профессиональные, но и личные качества людей. Рассмотрим детально, какой персонал необходим заведениям общепита и какими критериями стоит руководствоваться при подборе сотрудников.

Какой персонал нужен для общепита?

Весь штат условно делится на работников ключевых зон предприятия. Основные из них – администрирование, кухня и зал для обслуживания гостей.

Чтобы грамотно определить требующееся количество сотрудников, важно учесть график их работы. Ниже описано ключевые должности заведений общепита и обязанности каждого сотрудника.

Персонал кухни

Основные звенья здесь:

1. Шеф-повар. Руководит этой зоной, принимая участие в организации работы остальных. Также он берет участие в составлении меню, закупке продуктов и разработке имиджа кафе или ресторана (совместно с управляющим звеном).
2. Повар. Отвечает непосредственно за приготовление блюд под началом шеф-повара. Если заведение большое, лучше нанять нескольких поваров, чтобы каждый отвечал за свой цех (например, горячий или кондитерский).
3. Уборщик. Отвечает за порядок и чистоту на кухне. Часто человек, занимающий эту должность, может совмещать ее с уборкой зала и других помещений предприятия. Если речь идет о большом заведении, для качественного обслуживания посетителей, стоит нанять отдельно работника зоны мойки.

Традиционно сотрудники кухни работают в режиме 2/2. Поэтому целесообразно будет принять по два человека на каждую позицию.

Администрация

Организация работы управляющего звена зависит от масштабов и бюджета заведения. В небольшом кафе руководить работой и встречать гостей может непосредственно его владелец. В больших ресторанах слаженную работу удастся обеспечить в присутствии:

1. Управляющего. Именно он следит за соблюдением порядка на предприятии, слаженной работой заведения. Также он может участвовать в отборе персонала, создании имиджа заведения, проведении важных мероприятий.
2. Менеджера (администратора). По сути он выполняет роль правой руки управляющего. Контролирует выполнение его распоряжений, участвует в закупках, поиске сотрудников, проведении пиар-компаний. На очень больших предприятиях на эту позицию нанимают обычно несколько работников, распределяя между ними сферы деятельности.

Персонал зала

Сюда относятся все члены штата, непосредственно контактирующие с посетителями. Их количество и специализация напрямую обусловлены масштабами и спецификой заведения.

Сюда относятся:

1. Официанты. Обслуживают посетителей, помогая им с выбором блюд при приеме заказа. Поэтому они должны хорошо разбираться в меню заведения и правилах подачи разных блюд, напитков. В среднем один официант обслуживает около 10 гостей.
2. Бармен и/или бариста. Их прием по отдельности требуется не во всех заведениях. Бармен необходим, если в кафе или ресторане большая карта алкогольных напитков. Здесь важно отвести специалиста для качественного приготовления коктейлей и подачи напитков соответствующей температуры. Бариста также необходим, если в меню заведения заявлено разные сорта свежемолотого кофе.
3. Хостес (метрдотель). Обязательно должен присутствовать для приема гостей в солидных заведениях. Он провожает посетителей до их столика и отвечает за создание хорошей атмосферы.

Также таким предприятиям может понадобиться кассир для быстрого и четкого формирования счетов, проведения оплаты. Но, если используется специальная программа и кассовый аппарат установлен на барной стойке, формировать счета могут и официанты.

Как подобрать персонал?

Для начала важно определить требующееся количество сотрудников. В этом поможет учет таких нюансов:

• количество столиков и посадочных мест в зале;
• площадь кухни, ее зонирование на цеха;
• количество посетителей и заказов в потенциально самые загруженные часы.

Немаловажно позаботиться о достойных условиях труда, чтобы избежать текучки персонала. Она всегда негативно отражается на качестве работы заведения, ведь каждого нового человека необходимо заново обучить.

В обеспечении бесперебойной работы кухни поможет ее оснащение современной профессиональной техникой. Некоторые устройства позволят оптимизировать процесс без необходимости нанимать дополнительный персонал. Например, универсальные кухонные машины.

Как и где искать персонал для заведения общепита?

Если позволяет бюджет, за помощью в этом вопросе следует обратиться в специальное агентство по подбору персонала. Это существенно сократить время на составление описания вакансии и требований, просмотр резюме и проведение собеседований.

При самостоятельном поиске поможет использование:

• специальных порталов по поиску работы;
• сообществ в социальных сетях.

Если у заведения есть сайт или официальная страница в соцсетях, стоит завести раздел или рубрику с вакансиями. Также полезно поддерживать связи с другими участниками рынка общепита в своем городе. Это позволит использовать сарафанное радио при поиске необходимых специалистов.

Требования при приеме на работу

На что конкретно обращать внимание при подборе персонала?

1. Наличие соответствующего образования, если оно требуется согласно должности (например, при поиске управляющего или поваров).
2. Наличие опыта в соответствии с уровнем работы предприятия.
3. Профессиональные знания и навыки.
4. Личные качества с учетом будущего рабочего места (например, для официантов крайне важна стрессоустойчивость).
5. Наличие правильно заполненной санитарной книжки.

Также отдельно стоит продумать нюансы, касающиеся уровня и стиля заведения. Например, престижное заведение в часто посещаемом туристами городе требует знания официантами и метрдотелем иностранных языков.

Квалификация персонала в общепите

Чтобы убедиться в наличии определенных знаний и навыков, мало просто прочитать резюме кандидата. Стоит запросить письмо с рекомендациями с прошлого места работы, предложить пару дней стажировки для наглядной оценки уровня кандидата. Также можно организовать контрольную проверку по популярной схеме с тайным гостем.

Если репутация ресторана или кафе позволяет, не стоит отказываться от приема сотрудников без опыта. Часто именно они проявляют наибольшую старательность и желание трудиться на результат.

Обучение сотрудников общепита

На первом этапе работы любого нового сотрудника стоит уделить время на помощь ему в адаптации. Важно ознакомить с обязанностями, местом и тем, как в целом устроено заведение.

Также для сплочения коллектива и повышения мотивации следует использовать прозрачную систему поощрения, позаботиться о сплочении. Для этого полезно периодически организовывать для сотрудников как профессиональные мероприятия (например, участие в мастер-классах), так и корпоративные праздники.

Заключение

Подбор персонала в общепите основывается не только на оценке профессиональных навыков кандидатов. Учет других факторов, описанных в статье, поможет не просто нанять сотрудников, но создать дружную команду, способную обеспечить успех заведения и закрепить его положительную репутацию в глазах посетителей.