Как работает пароконвектомат?

Пароконвектомат – это профессиональное оборудование, способное заменить сразу несколько видов устройств для кухни (фритюрницу, пароварку, жарочный шкаф, пищеварочный котел и др.). Достигается это благодаря совмещению в нём разных режимов обработки продуктов – на пару, сухим жаром и за счет объединения этих двух способов.

Сегодня без него не обходится практически ни одна кухня средних или больших ресторанов, кафе. Большой популярностью пользуется также в кейтеринговых компаниях и отелях, где требуется быстрое и качественное изготовление разнообразных блюд.

Для чего нужен пароконвектомат?

С его помощью можно жарить, запекать, тушить, бланшировать и совмещать разные циклы в одном процессе. Современные модели отличаются простотой и гибкостью настройки необходимой программы. Это позволяет существенно облегчить работу поваров, освободив время для других задач.

Приготовленные с помощью пароконвектомата продукты сохраняют больше полезных свойств, чем после традиционной обработки. Например, мясо из пароконвектомата не теряет в массе, как в процессе готовки с помощью стандартной плиты. Овощи лучше сохраняют свою форму и содержат значительно больше полезных витаминов, солей.

Отличие пароконвектомата от конвекционной печи

Пароконвектомат позволяет использовать в процессе готовки не только обработку горячим воздухом, но дополнительно ещё и паром. Поэтому он предназначен для обеспечения большого ассортимента блюд, тогда как конвекционная печь в основном подходит только для выпечки мучных изделий.

Устройство и принцип работы пароконвектомата

Изготавливается такое оборудование из устойчивого к внешним воздействиям материала – нержавеющей стали. Для удобного размещения на любой поверхности оснащается регулируемыми ножками. На двери располагается окно для визуального контроля состояния продуктов. Изготавливается оно из двойного или тройного термоустойчивого стекла. Благодаря этому гарантируется защита от получения ожогов.

Основное рабочее пространство пароконвектомата – камера с расположенными в ней трубчатыми электронагревателями (ТЭНы) и вентиляторами. На её дне располагается отверстие для аккуратного слива воды в канализацию. Контроль температурных режимов обеспечивают термостаты.

В процессе приготовления горячий воздух внутри камеры образовывается благодаря работе ТЭНов, а циркулирует по ней благодаря встроенным в её стенки вентиляторам. Если дверца пароконвектомата закрыта, обеспечивается полная герметичность. Это позволяет продолжительное время поддерживать необходимую температуру внутри при небольших затратах электроэнергии.

В зависимости от особенностей образования пара оборудование делят на два вида:

• Инжекционное. Генерация осуществляется за счет попадания воды на ТЭНы со специального вращающегося элемента. Благодаря продуманной конструкции форсунок жидкость в нём измельчается и разбрызгивается на поверхность нагревательных элементов. Мелкие капли мгновенно закипают и образовывают пар сразу внутри рабочей камеры. Примером данного вида является модель ПКА-10-1/1 ВМ2.
• Бойлерное. Предполагает наличие встроенного водного котла или бойлера, поддержание необходимого количества воды в котором требует подключения к водопроводу. Именно в нём происходит закипание воды. Образовывающийся таким путём пар подается внутрь камеры через специальный клапан. На случай прекращения водоснабжения в современных моделях предусмотрена система безопасного отключения. Примером такого типа является пароконвектомат-мини ПКА 6-1/3П.

Чтобы продлить срок эксплуатации пароконвектомата при использовании обычной воды из общего водопровода, необходимо установить систему очистки и смягчения. В противном случае есть риск частых поломок, связанных с отложением солей и загрязнениями нагревательных элементов.

Также важно отметить, что это профессиональное оборудование нуждается в регулярной (лучше ежедневной) чистке. Современные модели зачастую оснащены полуавтоматическим или автоматическим её осуществлением. В первом случае достаточно нажать кнопку для активации процесса мойки, а затем просто ополоснуть рабочую камеру внутри. Особенно удобно для этого использовать ручной душ. Во втором – вся процедура осуществляется без участия оператора.

Основные режимы работы пароконвектомата

Выделяют три базовых режима приготовления пищи с его помощью:

• На пару.
• Посредством циркулирующего сухого жара (конвекция).
• При комбинированном режиме конвекции с паром.

Конвекция

Оптимальный вариант для запекания продуктов, гриля или жарки. Максимальная температура при использовании этого режима может достигать 270 градусов. Быстрый подогрев воздуха за счёт особенностей конструкции пароконвектомата позволяет сохранить мясо сочным, а также получить аппетитные филе, котлеты. Горячий воздух равномерно обволакивает продукты, обеспечивая их качественное приготовление и привлекательный внешний вид.

Пар

При использовании этого режима создаются идеальные условия для приготовления с сохранением внешнего вида, веса и полезных свойств блюда. Таким способом можно тушить, бланшировать и варить без необходимости стоять над продуктами. Даже нежные продукты (овощи или рыба) сохранят форму и ценные для здоровья вещества. Этот режим незаменим для приготовления детского или диетического питания. Причем процесс займет почти в 2 раза меньше времени, чем традиционный. Максимальная температура составляет в среднем 100ºC (в некоторых бойлерных моделях – 130). Важным преимуществом этого режима является отсутствие смешивания ароматов готовящихся рядом блюд.

Конвекция + пар

Комбинированный режим подходит для приготовления румяной ароматной выпечки и вторых блюд без лишних жиров. Поддержка оптимального уровня влажности гарантирует отсутствие подгорания и равномерное запекание. Максимальный температурный режим составляет 250 градусов.

Дополнительные опции пароконвектоматов

Помимо трёх основных режимов работы, пароконвектоматы также позволяют осуществлять другие важные для кухни ресторана или отеля процедуры:

• Обработка низкотемпературным паром. Процесс, при котором температура не поднимается выше 98-99ºC. Незаменимая опция для приготовления деликатных блюд (муссов и десертов, ценных сортов рыбы) без потери массы. Подходит для пастеризации, оттаивания или варки в мешочках.
• Разогрев (регенерация). Напоминает комбинированный режим, но предполагает образование большего количества пара. Используется для качественного подогрева ранее приготовленных блюд с сохранением их внешнего вида и вкусовых качеств.

Общие технические характеристики пароконвектоматов по видам

Особенности процесса генерации пара – не единственный параметр, по которому можно классифицировать эти устройства. Специалисты также выделяют ещё три базовых критерия для описания особенностей разных видов пароконвектоматов.

По типу питания

По данному признаку пароконвектоматы делят на две группы:

• Газовые. Могут работать как от баллонов с газом в сжиженном виде, так и от общей системы централизованного снабжения. Отличаются большей экономичностью, но имеют ряд требований по установке. Запрещено размещать такое оборудование в подвальном пространстве, если согласно документации оно не признано цокольным этажом. Также его установка должна осуществляться опытным мастером, чтобы избежать в будущем утечки газа и аварийных ситуаций.
• Электрические. Подключаются только к промышленной электросети с напряжением в 380 V. Перед этим квалифицированные электрики обязательно должны проверить надежность заземления, а также обустроить отдельный выключатель на общем щитке. Подбор кабелей, розеток и других деталей проводится в соответствие с особенностями приобретенного оборудования. Расход электричества отличается у разных моделей, может достигать 12 кВт за один сеанс. Экономически такие устройства менее выгодны, но в некоторых помещениях согласно технике безопасности допустимо использовать только их.

По управлению

Настройка работы пароконвектоматов раньше осуществлялась механическим способом, что требовало много внимания персонала кухни. Сегодня подобные модели практически не встречаются, все профессиональное оборудование делят на два типа:

• Электронные (сенсорные). Позволяют максимально точно указывать все важные параметры режимов приготовления, указывая температуру до долей градусов. Часто имеют дополнительные аксессуары, позволяющие тщательно контролировать процесс приготовления. Например, оснащаются специальными щупами для определения температуры внутри продуктов.
• Электромеханические (гибридные). Отличаются более доступной ценой, но позволяют контролировать параметры менее точно, в пределах предусмотренных программой. Также часто они имеют предустановленные рабочие режимы, что облегчает процесс настройки оборудования при приготовлении популярных блюд.

По вместимости

Ключевым параметром в этом случае является количество полок внутри камеры, определяющее возможности загрузок и вместительность ёмкостей с продуктами за раз. Современные пароконвектоматы предусматриваю три варианта:

• Маленькие. До 6 гастроемкостей (например, модель ПКА-6-1/1 ВМ2).
• Средние. До 12 (ПКА-10-1/1 ПМ2 на 10 лотков).
• Большие. Сразу до 20 емкостей (ПКА-20-1/1ПП2).

Преимущества и недостатки пароконвектоматов

Среди минусов такого оборудования стоит отметить уровень шума при работе вентиляторов и достаточно высокую стоимость. Но огромное количество положительных сторон его использования на профессиональных кухнях полностью компенсирует эти недостатки.

К преимуществам пароконвектоматов, делающим их практически незаменимыми, относят:

• Универсальность. Одно такое устройство позволяет готовить любые продукты разнообразными способами, обеспечивая выполнение всех технологических требований. Этим оно экономит рабочее пространство на кухне и ускоряет работу персонала в несколько раз.
• Экономичность. Подобрав подходящую по вместимости модель, можно значительно сократить расход энергоресурсов на приготовление блюд. Также важно, что в процессе обработки в пароконвектомате существенно снижается потеря веса продуктов.
• Оптимизация рабочего процесса. Автоматическое выполнение выбранных оператором параметров позволяет ускорить процессы на кухне и освободить время поваров на выполнение других задач. Например, оригинальную сервировку блюд, которая может стать фирменным отличием заведения.
• Сохранение пользы продуктов. Обработка в пароконвектомате позволяет сберечь ценные для здоровья вещества, что позволит привлечь большее количество гостей. Ведь подаваемые блюда порадуют не только отменными вкусовыми качествами, но и пользой. Это позволит удовлетворять пожелания даже посетителей с детьми или тех, кто нуждается в диетическом питании.

Заключение

Пароконвектомат – профессиональное оборудование нового поколения, позволяющее обойти конкурентов. С его помощью можно значительно расширить меню заведения, а также обеспечить оперативное приготовление свежих блюд или качественный разогрев перед подачей на стол. Причем их вкусовые качества будут в разы лучше, чем у продуктов, обработанных традиционными способами. Поэтому приобретение пароконвектомата однозначно станет выгодной инвестицией в развитие бизнеса.