Как сократить расходы для общепита

После длительного локдауна и *надцатой волны коронавируса рестораторы, неоднократно перетянув все пояса, снова занялись оптимизацией расходов. Сократить издержки можно по-разному: кто-то разбавляет жидкое мыло водой, а кто-то составляет четкий финансовый план.

Разбираемся вместе, как сократить расходу общепиту, не теряя на количестве гостей и качестве обслуживания.  

Больше и быстрее 

Оборачиваемость столов — один из красноречивых показателей эффективности работы кафе или ресторана. Сегодня есть достаточно много инструментов, позволяющих сократить время на обслуживание клиента без потери качества. Например, специальное ПО для ресторанов. Подобные приложения оперативно передают информацию на кассу, как только официанты получили заказ. Есть и другие способы увеличить число посетителей:

• Наладить предварительное бронирование столиков (социальные сети, мобильные приложения, официальный сайт).
• Оптимизировать пространство и количество/размер столиков. Например, если к вам часто ходят парами, нет смысла держать в зале большие банкетные столы.
• Заранее сделать заготовки для блюд. Разумеется, не в ущерб качеству. 
• Сократить меню, убрав непопулярные позиции.
• Наладить безупречную работу официантов. На практике, один официант выполняет весь спектр задач по обслуживанию клиента (от заказа до расчета). Нет ничего страшного в том, если один официант примет оплату от клиента, который обслуживал другой сотрудник ресторана.

Есть и другие способы. Наиболее подходящий определяется с учетом специфики заведения и места его расположения в городе. Например, если вы до сих пор не практикуете бюджетные обеды для офисных работников — вполне возможно, это ваш шанс заявить о себе. 

Закупка продуктов 

В идеале, на каждый сезон должно быть отдельное меню. Это проще и дешевле, чем покупать мягкие томаты в январе. Более того, исследования показали — 69% людей предпочитают посещать заведения, в которых предлагают блюда из местных продуктов. Акцент на этом делает заведение более привлекательным в глазах гостей. Особенно, если предоставить информацию о том, где и как выращивают продукты для блюд.  

Наценка и фудкост

Идеальная наценка привлекательная для гостей и выгодна для ресторана. Определить подходящую стоимость готового блюда можно, используя фудкост. Последний показывает какой процент стоимости блюда был потрачен на закупку ингредиентов. Наценка представляет собой разницу между ценой закупки и продажи. 

Планирование бюджета 

  Грамотно составленный финансовый план обеспечивает рациональное распределение бюджета, а также наличие финансовой подушки безопасности на случай непредвиденных обстоятельств. Главные шаги при планировании бюджета:

• Наличие отчетного периода (это может быть общий за 12 месяцев, полгода, квартал и месяц). Чем меньше период, тем проще скорректировать расходы. 
• Анализ финансовых показателей. Финансовый план должен отражать информацию о систематических расходах (аренда помещения, зарплата сотрудников, закупка продуктов и т.д.). В этом же раздел следует включить информацию о переменных расходах (на рекламу, закупку инвентаря, посуды, разработку новых блюд и меню). 
• Анализ внешних данных. Не пожалейте денег — пригласите аудита или антикризисного специалиста. Эксперт поможет определить сильные и слабые стороны вашего заведения, проанализировать ближайших конкурентов и предложить пути выхода из сложной ситуации. Например, ресторан может «проседать» в определенный сезон — со стороны это всегда заметней.  

Имея четкий финансовый план, можно составить более реалистичные планы на будущее. Документ позволяет понять, где можно сэкономить, а в каком месте стоит инвестировать для дальнейших перспектив. 

Инвентаризация 

Затоваренность складов, наличие излишков, недостачи, пересортицы — всего этого можно избежать, если регулярно проводить инвентаризацию. Ее можно проводить каждый отчетный период или при смене материально ответственных сотрудников. 

Это касается не только продуктов, но и имущества ресторанов. В коллективе должен находиться человек, несущий ответственность за бой посуды, порчу и кражу имущества. Нет, он не будет возмещать ущерб. Но его задача — заметить разбитый бокал и внести его в стоимость заказа. 

Это касается и технического обслуживания оборудования. Неисправный прибор негативно сказывается на производительности заведения. Если один повар ждет, пока освободится плита, у другого увеличивается время ожидания заказа. Стоит ли говорить, что это влечет за собой недовольство гостей и снижение посещаемости? 

Сокращение количества отходов

Просроченные продукты и ингредиенты, потерявшие товарный вид чаще всего отправляются в мусорное ведро. Это абсолютно нормальная и верная тактика. Другое дело, что такой подход вряд ли позволит сэкономить бюджет. 

Поэтому, чтобы избежать лишних расходов, следует оптимизировать работу с продуктами. Особенно, это касается специфичных ингредиентов, которые не продаются круглый год. Например, если у вас подают пирожные со свежими ягодами — клубнику, черешню, малину и чернику можно добавлять в каши и сырники для завтраков. А из ягод, который утратили презентабельный вид, можно готовить коктейли и джемы для блинчиков.  

Сокращение расходов на электричество

Нет, ваши гости не должны сидеть, как кроты, в потемках. Но сегодня есть масса технологических решений, позволяющих заметно сократить расходы на электроэнергию:

• установка сенсорных датчиков, реагирующих на движение в туалетах и служебных помещениях;
• использование светодиодных ламп;
• использование современного оборудования, оснащенного функцией бережливого расхода электроэнергии (завышенная стоимость быстро отобьется меньшими расходами на электричество);
• выключение телевизора и подсветки в нерабочее время и в момент минимального количества гостей. 

Можно также установить инновационные термометры, которые автоматически регулируют оптимальную температуру в помещении.  

Оптимизация расходов на персонал

Для начала необходимо проанализировать фонд оплаты труда. Вполне возможно, найдется возможность сократить издержки в этой области.

Если ваше заведение, работает до последнего клиента (закрывается в разные часы), можно перевести поваров на почасовую оплату труда. Это будет гораздо эффективней, чем оплачивать часы простоя. Кроме того, такой способ оплаты труда позволит решить вопрос с опозданиями и частыми походами в туалет и на перекур — современные компьютерные программы позволяют четко фиксировать время пребывания сотрудников на рабочих местах.  

Подумайте над гибким графиком и возможностью принять на работу студентов, молодых мам в декрете и других людей из социально уязвимых слоев общества. Разместите вакансии со свободным графиком — вы удивитесь, как много людей ищут работу буквально на 2-3 часа в день. Сопоставив возможности каждого из них, можно сколотить крепкую смену официантов, поваров и уборщиков. 

Разработайте для коллектива систему поощрений и накопительных бонусов. Здоровая конкуренция хорошо мотивирует и подталкивает к достижению лучших результатов. 

Не лишним будет создать в ресторане четкий, отлаженный и, что самое главное, честный механизм карьерного роста. В момент, когда инфляция и рост цен будут толкать человека на поиск нового места работы, ваш сотрудник останется на месте, осознавая, что через некоторое время он сможет занять более высокую должность.  

Контроль персонала 

Наверняка у каждого владельца ресторана найдется тысяча и одна история о нечистом на руку официанте. Не у каждой из них happy end, поэтому имеет смысл контролировать официантов. Особенно, это касается проведения так называемых «опасных операций». Отмена чеков, возврат и замена блюд, удаление позиций из чека — возможностей для махинаций очень много. 

Частенько официанты пользуются бонусными программами, пробивая гостю фантомную скидку. Следить за всем этим нужно внимательно. Лучший способ — контролировать каждый шаг сотрудников, чтобы им даже в голову не могла прийти мысль о краже и мошенничестве. 

Заключение

Как видите, общепит, как и любой другой вид бизнеса, имеет определенные статьи расходов. Сократить затраты можно. В первую очередь, нужно составить финансовый план и подумать над тем, как оптимизировать работу ресторана.