Калькуляция блюд в общественном питании

Кафе, рестораны и другие заведения общественного питания должны иметь четкую методику определения цены блюд. Это необходимо для того, чтобы предприятия могли своевременно регулировать цены на свою продукцию, получать прибыль от продажи и не отталкивать клиентов резким повышением цен.

Калькуляционная карта: как правильно рассчитать стоимость блюд

Под калькуляцией блюд понимают определение финансовых затрат на производство одной единицы или сразу группы изделий. 

На калькуляционной карте делается расчет стоимости одной порции, но также должен быть расчет на стоимость 10 или 100 порций. При расчете себестоимости и продажной цены одной порции, данные будут неверными, так как количество продуктов для нее будет взято больше, чем необходимо. К примеру, чтобы пожарить порцию котлет для гамбургеров, понадобиться 50 грамм сливочного масла. Но, если на одной сковороде пожарить 10 котлет, то сливочного масла потребуется меньше 500 грамм. 

Также необходимо учитывать человеческий фактор. Фактическое использование ингредиентов будет отличаться от определенной нормы на одну порцию. К примеру, в норме предусмотрено 40 грамм соуса на одну порцию салата, а повар использовал 45 грамм в одну порцию и 35 в другую. Для каждой порции эти неточности существенны, но при расчете 10 порций они могут быть исправлены.

Ручной способ составления калькуляции

Единой системы расчета продажной цены блюд в общепитах нет. В школьных столовых расчет может осуществляться одним способом, а в престижном ресторане совершенно другим. Но, наиболее оптимальным вариантом организации вычислительной системы в кафе и ресторанах является внедрение финансово-бухгалтерской системы, которая связывает все материальные потоки общепита. К таким системам можно отнести систему 1С “Общественное питание для организации” и 1С “Ресторанный менеджмент”.

В этой статье мы подробнее рассмотрим систему 1С “Общественное питание для организации”. Система разработана на базе “1С Бухгалтерия” и дает возможность выполнять операции раскроя и раскладывания, вводить рецепты и рассчитывать сметы на еду и ее приготовление. Основным документом системы является документ “Рецепт”. 

Расчет блюд в документе excel будет удобным в любом заведении общественного питания и позволит выполнить качественный расчет калькуляции себестоимости блюд.

Калькуляция себестоимости блюд

Многие начинающие предприятия задаются вопросом о том, что такое калькуляция себестоимости блюд и зачем она нужна. 

Калькуляционная карта — документ, необходимый для каждого блюда, которое реализуется в общепите. Калькуляция блюд дает возможность получить точную информацию о весе, стоимости сырья и себестоимости блюда. 

Все данные для этого расчета берутся из рецепта. Калькуляция блюда выполняется в двух документах:

1. Для поваров на кухне.
2. Для бухгалтерии.

Какие существуют этапы калькуляции

Чтобы рассчитать стоимость блюда проводят следующие действия:

• Определяют блюда, на которые нужно выполнить расчет;
• Основываясь на рецептах каждого блюда, определяют расход продуктов на одно блюдо;
• Определяют закупочную цену ингредиентов;
• Рассчитывают цену готового блюда.

Чтобы рассчитать цену готового блюда, стоимость сырья умножают на торговую наценку (проценты, определенные руководителем предприятия).

Где брать информацию для калькуляционной карты

Вы должны знать, что важно не только наличие калькуляционной карты, но и правильность ее заполнения. Чтобы правильно составить калькуляционную карту необходимо помнить, что таблица затрат ОП-1 заполняется на основании технологического документа. В технологическом документе содержится полный рецепт блюда и его выход.

Все блюда и полуфабрикаты на предприятии имеют технологические и расчетные листы. Но, в технологической карте содержиться информация только о рецепте блюда, а финансовая сторона не указывается. Такая карта используется поварами. А в расчетных листах представлена информация о себестоимости блюда и прибыли. Такие листы необходимы бухгалтерии и руководству общепита.

При этом технологическая карта и расчетная карта взаимосвязаны. Если допущена ошибка при заполнении технологической карты, то неверные данные будут и в расчетной карте.

Технологическая карта в общепите

Технологическая карта представляет собой документ, в котором отображается рецепт и основные питательные характеристики конкретного блюда. Работа общепита строго контролируется различными нормативными документами и стандартами. Но, основным нормативным документом является ГОСТ 31987-2012. В ГОСТ 31987-2012 указано, что производство блюд в заведениях общественного питания должно осуществляться в соответствии с технической документацией.

Технологическая карта разрабатывается каждым предприятием индивидуально. Она утверждается руководителем предприятия или его замом. Сколько времени карта будет актуальной предприятие тоже определяет самостоятельно. 

При этом если в рецепт блюда вносятся изменения, то технологическая карта тоже переоформляется.

Маржинальные блюда в общепите

Под маржинальностью понимают величину прибыли, которую предприятие получает с каждого блюда. Рассчитывается маржинальность следующим образом: Маржа = (Продажная цена блюда - его себестоимость)/Продажная цена * 100%. 

Маржинальность позволяет понять, какие блюда выгодны в производстве, а какие нет. При этом важно понимать, что блюда с высокой наценкой могут и не давать большой прибыли. 

Как увеличить доход:

1. Снизить себестоимость блюда.
2. Анализируем маржинальность блюд и определяем, какие дают хороший доход и и популярны, а какие нет. Те что не приносят прибыли и не популярны у клиентов, убираем из меню.
3. Снизить вес ингредиентов. Если в рецепте предусмотрено 100 грамм мяса, попробуйте использовать 80 или 90, но при этом сделайте нарезку так, чтобы потеря этих грамм была незаметной.

Заключение

Калькуляция блюд является важной составляющей для успешной работы предприятия. Контролируя расход и себестоимость блюд заведение общепита всегда сможет вовремя откорректировать цену на готовые блюда.