Калькуляция себестоимости продукции в общепите

Ведение бизнеса в сфере общепита имеет массу тонкостей. Предприимчивые люди хорошо знают о том, как заработать на обычной человеческой слабости — желании вкусно поесть. Правильно составленная калькуляция блюд дает возможность не только не прогореть, но и приумножить свой капитал. Что такое калькуляция себестоимости блюд и зачем она нужна можно узнать из изложенного ниже материала.

Порядок составления калькуляции ручным способом

Точный подсчет затрат на изготовление продукции и прибыли, получаемой от ее реализации — важная составляющая учетной документации любого заведения общественного питания. Если вы новичок в данном вопросе, лучше всего воспользоваться помощью опытного специалиста, и вместе с ним вывести формулу успешного бизнеса. Для того, чтобы провести качественную калькуляцию блюд в «ручном режиме», необходимо внимательно ознакомиться с тремя важными факторами:

• пунктами меню;
• технологическими картами по каждой продуктовой позиции;
• информацией о рыночных ценах на продукты, используемые в процессе приготовления блюд.

Располагая данной информацией, дело значительно упрощается. Составителю калькуляции необходимо совершить три простых действия: внести в документ название блюда, указать количество продуктов (используемых для его приготовления) и данные о рыночных ценах используемых ингредиентов. Полученные цифры необходимо суммировать. Конечный результат проведенной калькуляции покажет чистую себестоимость блюда.

Порядок составления калькуляции продукции

Ведение калькуляции лишь частично показывает отпускную стоимость продуктов. Последнюю формирует ряд технических факторов, включая:

• средний уровень рыночных цен;
• средства, затрачиваемые на другие позиции меню;
• ресурсы, затрачиваемые на обеспечение функционирования заведения общепита.

Последний фактор указывает на уровень ценообразования, необходимый для поддержания доходности организации, в целом.

Стоит напомнить о том, что среди всех заведений общественного питания именно столовая является наиболее выгодным вариантом ведения бизнеса в данной сфере. Объясняется это тем, что цена стандартного набора ингредиентов, необходимых для приготовления блюд в данном заведении, является относительно невысокой. При этом востребованность и окупаемость простых блюд довольно высока.

Пример расчета калькуляции себестоимости блюд в общепите

Для наглядной иллюстрации калькуляции себестоимости блюд в общепите идеально подойдет позиция меню «Котлета по-киевски». Вид термообработки продукта — обжарка, ожидаемый вес порции — 310 гр. Раскладка ингредиентов (с учетом на 100 гр готового блюда) будет выглядеть следующим образом:

• филе курицы (без кожи, хрящей и костей) - 29,82 гр. / 180 руб. (из расчета за 1,000 гр. продукта);
• куриное яйцо — 3,27 гр. / 120 руб. (из расчета за 1,000 гр.);
• масло сливочное — 14 гр. / 240 руб. (из расчета за 1,000 гр.);
• хлеб из муки высшего сорта — 8,88 гр. / 60 руб. (из расчета за 1,000 гр.);
• кулинарный жир — 5,21 гр. / 80 руб. (из расчета за 1,000 гр.);
• гарнир картофельный или бобовый — 52,08 гр / 50 руб (из расчета за 1,000 гр).

После проведения калькуляции в ручном режиме получаем чистую себестоимость продукции в следующем виде:

• филе курицы — 5,37 руб.;
• яйцо куриное — 0,4 руб.;
• масло сливочное — 3,36 руб.;
• хлеб из муки высшего сорта — 0,54 руб.;
• кулинарный жир — 0,42 руб.;
• гарнир картофельный или бобовый — 3,12 руб.

В конечном итоге, себестоимость одной порции «Котлеты по-киевски» (из расчета за 100 гр. продукта) составит 13,20 руб. По аналогичному принципу производится калькуляция и всех остальных позиций меню (напитков и десертов, включительно).

Учитывая колебание цен на продукты питания, составлять калькуляцию себестоимости блюд вручную не только утомительно, но и нецелесообразно. Более рациональным решением является ведение подсчета с помощью Microsoft Excel. Для проведения калькуляции, в электронную таблицу достаточно внести готовый шаблон блюда, прописать в нем перечень ингредиентов и составить математический алгоритм подсчета. При изменении стоимости того или иного продукта пользователю программы достаточно скорректировать нужные значения в соответствующих полях таблицы.

Как показывает практика, вывод себестоимости блюд часто переоценивают. Ценообразование определенных позиций меню разумнее всего формировать, основываясь на показателях их спроса. Поэтому для внутреннего мониторинга уровня расходов калькуляция более, чем необходима.

Предлагаем рассмотреть пример кондитерской французского типа. Предприятия подобного уровня закупают и используют исключительно премиальные продукты с соответствующим ценником, а также применяют специализированное и, как правило, дорогостоящее оборудование для приготовления фирменной продукции. Такая стратегия ведения бизнеса требует от руководителя общепита внушительных финансовых затрат.

Невзирая на то, что на предприятии ведется калькуляция блюд, на практике снизить уровень расходов не представляется возможным. В противном случае, под угрозой окажется не только качество продукции, но прежде всего — популярность и репутация заведения. В то же время, поставив высокую наценку на дорогие позиции, кондитерская рискует потерять клиента.

Как же в сложившейся ситуации выйти из положения? Для начала необходимо пересмотреть каждую позицию, заявленную в меню. Как правило, это торты, различные виды выпечки, конфеты и пирожные. Если себестоимость выпечки и пирожных достаточно демократична, то на торты накрутить высокую наценку практически невозможно (по причине дороговизны затрачиваемых на их изготовление ресурсов). Исходя из чего, наиболее выгодным вариантом ведения бизнеса является замена тортов на более доступные булочки и конфеты.

Не стоит забывать и о том, что расчет стоимости продукта далеко не всегда базируется на его закупочной цене. Несмотря на то, что по статусу кондитерская заметно отличается от столовой, схемы функционирования обеих заведений очень схожи.

Заключение

Калькуляция блюд — это своеобразный индикатор, указывающий руководству предприятия на то, насколько прибыльными являются те или иные позиции меню. Внимательно изучая и анализируя данный документ, можно оптимизировать маркетинговую политику заведения общепита таким образом, чтобы исключить из его карты неокупаемые блюда и добавить те, которые принесут бизнесу максимальную прибыль.