Характеристика общепита

Предприятием общественного питания считают любое предприятие, специализирующееся на производстве продукции кулинарного типа, мучных и кондитерских изделий, а также осуществляющих их продажу и организацию мест для употребления. Кафе, рестораны, закусочные, буфеты, бары, столовые относятся к заведениям общественного питания. Существуют также предприятия, которые осуществляют полный цикл производства и дальнейшую реализацию полуфабрикатов или других продуктов питания в залах, магазинах кулинарии или буфетах. В зависимости от того, в каком месте расположены предприятия общественного питания, их типа, материально-технической оснащенности, представляемых услуг они разделяются на типы и классы.

Какие существуют типы и классы предприятий общественного питания

В общепите существует 5 основных типов предприятий общественного питания:

1. Ресторан.
2. Бар.
3. Кафе.
4. Столовая.
5. Закусочная.

Ресторан — заведение общественного питания в меню которого представлены блюда сложного приготовления и лучшие виды напитков, а также организован высокий уровень отдыха посетителей и обслуживания. Месторасположение ресторанов обычно выбирают на оживленных улицах, на теплоходах, в гостиницах, в местах массового отдыха людей. В ресторанах класса люкс под заказ могут приготовить блюдо, которое не входит в меню. В таких заведениях посетителям предлагают обеды и ужины, но при обслуживании участников конференций и других съездов организовывается полный рацион питания.

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции рестораны бывают:

• рыбными;
• пивными;
• с национальной кухней;
• с кухней зарубежных стран.

В ресторанах высшего класса и класса люкс предусматривается концертная программа, выступления оркестра и другие виды живой музыки.

Бар — заведение общественного питания в котором обязательно предусмотрена барная стойка. Кроме смешанных напитков в баре реализуется различные виды блюд, закусок и кондитерских изделий. Основная задача бара — создать уютную обстановку для отдыха посетителей. В меню баров обязательно предусмотрены смешанные и натуральные напитки. Здесь можно послушать музыку, посмотреть телепередачу или живое выступление артистов варьете.

Как и рестораны, бары делятся на:

• пивные;
• винные;
• молочные;
• коктейль-холлы;
• коктейль-бары.

Они могут размещаться в торговых центрах, административно-культурных центрах, при ресторанах, гостиницах. Во всех барах предусмотрена стереофоническая звуковоспроизводящая аппаратура, телевизоры, видеомагнитофоны или игровые автоматы.

Кафе — заведения общественного питания, предназначенные для отдыха посетителей в которых представлен не такой широкий ассортимент блюд, в сравнении с ресторанами, но созданы все условия для комфорта посетителей. В кафе гостей ждут первые и вторые блюда несложного приготовления, мучные кондитерские изделия, сладкие блюда.

Столовая — заведение, обслуживающее определенный контингент потребителей. Особенность подобных заведений в том, что блюда в них производятся и реализуются в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Является одним из наиболее распространенных общественных заведений. В столовых можно делать предварительные заказы или покупать кулинарные изделия и полуфабрикаты. При этом продукция в столовой может быть общего типа или диетическая. Столовые организовывают при школах, учебных заведениях, рабочих предприятиях.

Закусочная — имеет ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления. Заведения подобного типа предназначены для быстрого обслуживания посетителей, а основными их блюдами являются яичницы, пельмени, вареники, сосиски, кондитерские изделия. Продажа спиртных напитков в закусочных запрещена.

На тип заведения влияет ассортимент предлагаемой продукции, ее разнообразность и сложность приготовления, техническая оснащенность, качество и особенности обслуживания, профессионализм персонала.

Кроме того, предприятия общественного питания делятся по производственно-торговому признаку на:

1. Заготовочные предприятия.
2. Доготовочные предприятия.

Заготовочные предприятия представляют собой предприятия, которые используются для централизованного выпуска полуфабрикатов, мучных и кондитерских изделий. К таким предприятиям относятся кулинарные фабрики, фабрики быстрозамороженных блюд, цехи по производству полуфабрикатов. Они оснащены высоко производственным оборудованием и предусматривают наличие холодильных и морозильных камер, предназначенных для хранения сырья и готовой продукции.

На доготовочные предприятия полуфабрикаты поступают в замороженном виде и уже на месте доводятся до полной готовности. К таким предприятиям относятся закусочные, кафе, вагоны-рестораны, столовые раздаточные.

Кроме типов существуют и классы предприятий общественного питания:

1. Люкс.
2. Высший.
3. Первый.

При этом класс может быть присвоен только ресторанам и барам. Закусочные, столовые и кафе классов не имеют. 

Чтобы ресторану или бару был присвоен класс ЛЮКС, необходимо чтобы заведение имело изысканный интерьер, большой выбор услуг, высокий уровень обслуживания и комфортабельности, фирменные блюда, коктейли и напитки.

Высокий класс получают заведения в которых присутствует оригинальный интерьер, имеются изысканные заказные и фирменные блюда и напитки сложного приготовления.

Организация снабжения предприятий общественного питания

Чтобы предприятие общественного питания эффективно работало, необходимо рационально организовывать поставку сырья, полуфабрикатов, продуктов и материально-технических средств. Предприятие общественного питания должно получать сырье и продовольственные товары в достаточном количестве и надлежащего качества вне зависимости от времени года. Необходимо также обеспечить график завоза продуктов и соблюдение сроков поставки. 

Основными источниками снабжения продуктов питания в общепит являются:

1. Предприятия-изготовители
2. Оптовые базы.
3. Выходные базы.
4. Торговые базы.

Условия сотрудничества с одним из таких предприятий прописываются в договоре. Договор содержит информацию о правах и обязанностях каждой из сторон.

Для того чтобы обеспечить предприятие нужным количество продуктов и сырья, необходимо определить виды закупаемых продуктов, их количество и условия закупки. 

После заключения договора с поставщиком, следует контролировать исполнение этого договора, своевременную доставку продовольственных товаров, их складирование и хранения в надлежащих условиях.

Предприятия общественного питания формируют список поставщиков, а в дальнейшем анализируют эффективность работы с ними. При анализе поставщиков чаще всего оценивают только 3 критерия — цена, качество и соблюдение сроков поставок. При этом каждое предприятие должно работать над улучшением товародвижения.