Классификация пищевых отравлений

С классификацией пищевых отравлений и мероприятиями по их предотвращению должен быть знаком каждый сотрудник кухни заведения общепита. Понимая этиологию разных патологий, удастся свести риск случаев отравлений среди посетителей кафе или ресторана к нулю.

Это важно не только, чтобы избежать внимания органов санитарно-эпидемиологических контроля и штрафных санкций. Гигиена питания является фундаментом гарантии безопасности пребывания в заведениях общепита, без которой не удастся заполучить устойчивую положительную репутацию (какими бы акциями или маркетинговыми изысками не пытались завлечь клиентов).

Какие отравления относятся к числу пищевых?

Это понятие включает все случаи попадания в организм пищевых продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы или их токсины, а также любые иные ядовитые вещества. В зависимости от конкретного источника заболевания все пищевые отравления классифицируют кратко на три основных вида. Ниже представлена схема, отражающая основные из них.

Из схемы видно, что все патологии с установленной этиологией разделяют на две основные группы:

• микробного происхождения;
• немикробной природы.

Также в медицинской практике редко, но встречаются пищевые отравления третьего типа – с неустановленной этиологией. Другими словами, точной информации о причине их развития нет.

Примером такого заболевания является Гаффская болезнь. Это отравление, сопровождающееся нарушениями работы почек и сильными болями в мышцах, способными даже ограничить способность двигаться. Встречается такая патология у жителей определенных водоемов, доказана ее связь с такими рыбами, как судак, окунь и щука. Но точную причину (конкретных условий или веществ), провоцирующую ее развитие ученые до сих пор не могут назвать.

С развитием науки и методов исследования подобных пищевых отравлений с неустановленной этиологией становится все меньше, но все же они еще встречаются. Поэтому так важно строго придерживаться принципов гигиены питания, ведь до сих пор не для всех заболеваний установлен четкий алгоритм оказания медицинской помощи.

Документы, регулирующие вопросы безопасности продуктов питания

В помощь администрации заведений общепита для соблюдения гигиены питания и обеспечения безопасности разработана нормативная база. Ключевыми документами в ней являются:

1. ГОСТ Р 51705.1-2001 (описываются основные принципы управления качеством продуктов питания с учетом требований современных принципов ХАССП).
2. ГОСТ Р ISO 22000-2019 (приведены основы менеджмента безопасности в работе с продуктами питания).
3. СП 2.3.6.1079-01 (санитарные правила, описывающие эпидемиологические требования к обороту продукции в сфере общественного питания).

В этих документах можно отыскать не только информацию о требованиях, но и обоснования к ним. Например, условие использования только профессионального оборудования и поверхностей обусловлено их эксплуатационными характеристиками. В частности, изделия из нержавеющей пищевой стали позволяют применять для поддержания гигиены соответствующие требованиям общепита концентрированные моющие средства.

Обзор особенностей пищевых отравлений микробного происхождения

Согласно общей классификации сюда относятся отравления, спровоцированные микроорганизмами или продуктами их жизнедеятельности. В зависимости от точной причины выделяют такие виды пищевых отравлений микробного происхождения:

• токсикоинфекции (возникают при попадании живых бактерий в организм, где они будут выделять токсичные для человека продукты жизнедеятельности);
• токсикозы (развиваются при употреблении продуктов без живых микроорганизмов, но содержащих из токсичные продукты метаболизма);
• микотоксикозы (патологическое состояние развивается в результате отравления продуктами, зараженными токсинами микроскопических грибов).

Ниже приведена таблица с примерами наиболее распространенных заболеваний всех трех видов.

Рассмотрим кратко особенности каждого из распространенных заболеваний, чтобы сформировать понимание о путях проникновения микроорганизмов и эффективно его предотвращать.

Отравление кишечной палочкой

Заражение чаще всего происходит от переносчиков возбудителя (животного или человека) при его контакте с любыми продуктами питания. Причем риск развития пищевого отравления максимален в случае контакта с готовыми изделиями (салатами, картофельное пюре и пр.). Это объясняется тем, что кишечная палочка погибает при термической обработке (от +60°C).

Отравление протейной палочкой

В данном случае обсеменение продуктов чаще всего происходит в процессе неправильно организованной перевозки или разделки мяса, овощей. То есть, если рабочие столы или инвентарь на кухне общепита не обрабатываются надлежащим образом.

Переносчиками возбудителя являются животные и люди. Протекание данного заболевания очень похоже на симптомы отравления кишечной палочкой.

Ботулизм

Развивается такое пищевое отравление при употреблении в пищу продуктов, зараженных токсинами ботулиновой палочки. Среди шести основных вариаций такого микроорганизма наиболее опасной является тип А.

В благоприятной среде возбудители ботулизма активно живут и размножаются практически в любой еде (как животного, так и растительного происхождения). При этом наибольший риск заражения отмечается в ситуациях с рыбными и мясными консервами.

Стафилококковый токсикоз

Отравление провоцируется одним из шести существующих стафилококковых энтеротоксинов. Чаще всего встречаются они в молоке и продуктах, полученных в процессе его переработки (в частности, твороге).

Помимо пищевых расстройств представители стафилококковых могут вызывать проблемы и с другими системами органов. Но серологически возбудителей энтеротоксикозов относят к отдельной группе микроорганизмов.

Эрготизм

Развивается при употреблении мучных изделий, изготовленных из зараженного микрогрибом спорыньей (она же маточный рожок) зерна. Для его предотвращения важно добросовестное очищение специальными способами продовольственного сырья.

Поскольку этот процесс достаточно кропотлив установлена предельно допустимая концентрация в крупе или муке этого микроорганизма, безопасная для здоровья (до 0,05%). Интересно, что спорынья широко используется в фармации для изготовления лекарств.

Афлотоксикоз

Патология провоцируется приемами в пищу злаковых (например, риса или кукурузы), содержащих соединения афлотоксинов. К таковым относится более двух десятков веществ. Наиболее опасным является представитель под шифром B1.

Характеристика пищевых отравлений немикробной этиологии

Такие патологии развиваются вследствие трех основных причин:

1. Попадание в продукты питания ядов и химических примесей (например, при выращивании их в регионах с высоким уровнем радиации).
2. Употребление растительной или животной пищи, ядовитых по своей природе (в частности, при неправильной идентификации ягод или грибов).
3. Отравление вследствии использования при приготовлении еды продукции животного или растительного происхождения, приобретающей ядовитые свойства в определенные периоды (например, определенные экзотические водоросли можно использовать только в особые периоды роста и развития).

Чаще всего по статистике встречаются ситуации пищевого отравления блюдами, в которых используются грибы.

Второе место по распространению занимают расстройства, развивающиеся вследствие попадания в еду солей определенных тяжелых металлов. Например, цинка или меди. Само попадание может происходить как с тары или технического оборудования, так и с гастроемкостей.

В данном случае пищевое отравление проявляется не в острой, а в хронической форме (что особенно характерно для солей свинца). Объясняется это способностью соединений накапливаться в организме, оказывая медленно развивающееся разрушающее воздействие на организм человека.

Отдельно следует упомянуть и соли азотистой кислоты (т.н. нитраты), также способные провоцировать серьезные расстройства пищеварения. В настоящее время особенно популярно их использование в самые разнообразные продукты для улучшения их товарного вида. Также нитраты могут накапливаться в растениях при избыточном использовании синтетических азотистых удобрений.

Профилактика пищевых отравлений

Чтобы не допустить ситуации заражения клиентов общепита опасными микроорганизмами или их продуктами жизнедеятельности, а также провоцирование отравлений немикробной природы, важно соблюдать следующие рекомендации:

1. Приобретать сырье у проверенных производителей, способных доказать высокое качество и безопасность своих товаров.
2. Уделить должное внимание не только происхождению продуктов, но также организации их надлежащей транспортировки.
3. Соблюдать все установленные современными санитарно-эпидемиологических нормами требования не только в отношении обработки сырья, но и касательно используемого на предприятии оборудования, инвентаря.
4. Отслеживать выполнение рекомендаций по правилам приготовления блюд (особенно по части термической обработки).
5. Создать на кухне и в подсобках заведения общественного питания условия для безопасной работы персонала. Оборудовать соответствующим образом туалет, моечные раковины, раздевалки.
6. Не игнорировать сроки и регулярность прохождения персоналом медицинского осмотра (контролируя достоверность его проведения).
7. Организовать взаимодействие с лабораториями для проведения периодического (согласно законодательству) контроля качества блюд и используемого на предприятии сырья. В большинстве случаев определить по внешнему виду или органолептическим свойствам наличие возбудителей или ядовитых примесей практически невозможно.

Заключение

Комфортная обстановка и вкусное меню, безусловно, важны для привлечения внимания потенциальных клиентов в кафе, ресторан или столовую. Но базовым критерием качества работы для каждого руководителя всегда должна оставаться гарантия безопасности.

В ее обеспечении помогут приведенные в статьей советы и классификация пищевых отравлений. Также полезным будет изучение упомянутых документов и открытое сотрудничество с органами санитарного надзора.