Классификация предприятий общественного питания

Характерные особенности работы и предоставления услуг разных организаций детально описывает классификация предприятий общепита. Ее законодательной основой является ГОСТ Р 50762-2007, дополнительные сведения также можно отыскать в ГОСТе Р 50647-2010.

Каждый владелец точки общепита во избежание проблем с законом в будущем обязан изучить особенности разных типов предприятий, чтобы в соответствие с ними провести регистрацию организации. Не менее важную роль понимание этих отличий играет также на практике для качественного и правильного предоставления услуг.

Классификация предприятий общепита

Для начала важно разобраться с общим определением данного сегмента компаний. К предприятиям общепита относятся те, которые предназначаются для производства кондитерских и кулинарных изделий, а также организовывают их реализацию или процесс потребления.

Каждый конкретный тип (бар, столовая, закусочная и пр.) характеризуется своими особенностями меню, условий предоставления услуг и их номенклатурой. При организации начала деятельности в зависимости от этого подбирается требуемое оборудование. Причем не только специальное для разных цехов (например, холодильные устройства), но также нейтральное оборудование для обеспечения бесперебойного рабочего процесса на разных этапах.

Обзор особенностей разных категорий предприятий

Их классификация подразумевает использование разных характерных признаков, ключевыми среди которых являются:

• специализация (предприятия могут быть ориентированы на массовое производство или выпуск определенных категорий изделий, например, кондитерских);
• обслуживаемый контингент (изменяющийся или постоянный, как в столовых при заводах или общеобразовательных учреждениях);
• по времени функционирования (на протяжении всего года или только в определенные сезоны);
• степень централизованности (некоторые точки сами готовят блюда, другие могут реализовывать закупаемые в готовом виде или в формате полуфабрикатов).

Отдельное внимание в определении типа общепита с момента начала организации его деятельности отводится параметру наценки и особенностей оказания услуг. С учетом таких характеристик выделяют следующие основные виды предприятий: 

1. Ресторан. В зависимости от ценовой политики может быть в числе предприятий высшей или люксовой категории. Традиционно предполагает приготовление и организацию потребления широкого ассортимента блюд, часто фирменных или приготовленных под индивидуальный заказ. Дополнительно подразумевает организацию высокого уровня комфорта потребления продукции, порой с организацией элементов развлечения или отдыха (например, под аккомпанемент живой музыки).
2. Кафе. По показателям наценки может относиться к сегменту первой или высшей категорий обслуживания. В сравнении с рестораном имеет меньший ассортимент блюд, допускается использование полуфабрикатов. В меню могут быть фирменные предложения от заведения, но зачастую они не отличаются большой оригинальностью. По типу изготавливаемой продукции кафе могут дополнительно классифицироваться на подвиды (например, кафе-мороженое или кафе-молочная).
3. Бар. Как и предыдущий тип могут относиться к двум наценочным категориям – высшей или первой. Ключевыми позициями меню такого заведения является карта напитков. Среди них выделяют разные позиции – смешанные, крепкие, безалкогольные. Уже в дополнение к ним предлагаются закуски, десерты или покупные продукты.
4. Столовая. Относится к третьей или второй наценочной категории. Реализует, как правило, простые блюда, приготовленные по общеизвестной рецептуре. Часто меню такого заведения составлено по дням недели. Например, в один день предлагаются рыбные изделия, в другой – овощные.
5. Закусочная. По ценовой политике входит в группу третьей, самой демократичной, категории. Предполагается реализация несложных в приготовлении блюд, часто из полуфабрикатов или ограниченного набора сырья. Закусочные ориентированы на потоковое обслуживание клиентов, обычно определенной категории. Например, если заведение располагается рядом со школой или ВУЗом его постоянными гостями являются ученики или студенты.

Также выделяют несколько других типов по более специализированной деятельности предприятий общепита (например, к ним относится диетическая столовая). В основном, как видно из описаний, тип предприятия общепита определяется ассортиментом продукции, квалификацией персонала и оснащенностью подходящим оборудованием.

Общие требования ко всем заведениям общественного питания

Независимо от уровня цен и масштабов производства, все компании должны соблюдать ряд общепринятых правил по организации деятельности и обслуживанию клиентов. Ключевыми среди них являются:

• соблюдение санитарно-гигиенических норм согласно СанПиН 42-123-57-77;
• составление сборника рецептур с детальным описанием технологии приготовления блюд;
• выполнение требований по безопасности используемого сырья и условий его хранения;
• соблюдений правил экологической и пожарной безопасности.

Также обязательным условием является регулярное прохождение персоналом любого заведения медицинского осмотра. Учет требований СНиП должен проводиться еще на стадии проектирования помещений. Используемое в работе нейтральное, тепловое, холодильное или механическое оборудование обязательно должно быть предназначено для профессионального использования на кухнях общепита.

Отдельное внимание отводится условиям обслуживания клиентов. Для их качественной организации требуется соблюдение вышеописанных норм, а также обеспечение правильной вентиляции.

Общие требования к системе вентиляции предприятий общепита

Первое, что важно учесть при ее проектировании – количество мест в обеденном зале. Если кафе или ресторан рассчитаны на прием более 50 гостей одновременно, организовываются две автономные вытяжные системы для зала и для кухни.

Отдельное внимание при обустройстве производственных помещений отводится зоне горячего цеха. Здесь обязательно устанавливаются мощные приточно-вытяжные устройства, поскольку эта часть предприятия сталкивается с наибольшей нагрузкой в рабочем процессе. Также важно учесть нормы воздухообмена для разных участков заведения. Ориентировочные показатели для некоторых из них приведены в таблице ниже.

 В ходе эксплуатации вентиляционная система требует регулярной очистки специалистом. Именно он во время профилактических мероприятий сможет заметить первые признаки выхода из строя оборудования. Поэтому не стоит игнорировать привлечение мастера и пытаться обойтись своими силами в целях экономии средств.

Заключение

Внимательное изучение классификации предприятий общественного питания позволит подобрать наиболее подходящий формат деятельности и составить четкий план организации работы. Учет разных нюансов, а также выполнение всех требований контролирующих органов позволит обеспечить бесперебойное функционирование заведения и высокое качество обслуживания клиентов. Это позволит с первых дней завоевать их доверие и обеспечить себя постоянным потоком благодарных клиентов.