Наценка в общепите

На рентабельность любого заведения общественного питания влияет множество факторов и одним из них является наценка на блюда, представленные в меню. Цены на позиции в меню должны быть привлекательными для гостей заведения и выгодными для самого общепита. Чтобы получить такой баланс, необходимо правильно рассчитать наценку на каждое блюдо и своевременно вносить изменения в меню.

Что такое наценка в общепите, как она выполняется, а также в чем ее особенности, разберемся в этой статье.

Что такое наценка в общепите

Во всех заведениях общественного питания продукты учитываются по учетным ценам.

В свою очередь учетная цена формируется из закупочной цены продуктов, транспортных расходов, а также затрат на погрузочно-разгрузочные работы. Изначально составляется учетная цена, но товары или готовые блюда не могут продаваться по ней, так как в расчет не взяты другие затраты. Например: заработная плата рабочим, налоги, обязательные коммунальные платежи. Все эти расходы учитываются при составлении плановой калькуляции, которая позволяет определить процент наценки и установить продажную цену блюд в общепите. 

Наценка — разница между ценой закупки товара и стоимостью его реализации. Наценка позволяет не только получить прибыль от продажи блюда, но и полностью покрыть все расходы предприятия. Если наценка рассчитана неправильно, то предприятие общепита будет работать без прибыли и в скором времени уйдет в минус. Наценка блюд является процентным соотношением от его себестоимости.

Расчет себестоимости блюда включает в себя:

• стоимость сырья и продуктов;
• заработную плату персонала;
• стоимость аренды помещения;
• оплату налогов;
• оплату обязательных коммунальных платежей.

Важно: При расчете себестоимости блюда важно обращать внимание на цены сырья и продуктов, так как эта цифра часто меняется и использовать один и тот же показатель нельзя, так как данные будут неактуальными.

Для каждого блюда наценка рассчитывается индивидуально и с учетом его рецептуры. В первую очередь делают расчет стоимости сырья на 100 одинаковых блюд, а потом на 1 блюдо. 

Чтобы определить наценку используют следующую формулу: 

(цена продажи – себестоимость)/себестоимость * 100%.

На практике это работает так: у вас есть салат Цезарь. Одна порция Цезарь стоит 400 рублей, а его себестоимость обходится в 100р. Тогда получаем (400-100)/100*100%=300%. Таким образом наценка составила 300% или 3 себестоимости.

Как нужно правильно делать наценку на товар

Каждый продавец хочет продать свой товар как можно дороже. Разница между закупочной ценой товара и его продажной стоимостью является торговой наценкой. Закупочная цена и продажная должны быть разными, так как кроме закупки предприниматель тратиться на транспортировку, персонал и несет другие расходы. Без торговой наценки общепит будет работать в убыток. Но, какой должна быть величина торговой наценки, чтобы предприятие получало прибыль, а клиенты не пугались цен?

На определение торговой наценки влияет множество факторов:

• конкуренция;
• качество товара;
• популярность бренда;
• ограничительные меры со стороны государства;
• покупная способность населения.

На сегодняшний день законодательство РФ не устанавливает максимальные цены на каждую группу товара, а это значит, что каждое предприятие ставит свою наценку. Но, необходимо учитывать, что если ваши товары уже есть у конкурентов и продаются по определенной цене, то делать наценку выше нет смысла. В таком случае спроса на товар не будет. Но, ставить цену существенно ниже тоже не стоит, так как тогда вы не будете получать дохода и предприятие будет работать в минус.

Чтобы рассчитать минимальную наценку на товар, можно использовать простую тактику. Например, на покупку товара потрачено 100 000 рублей, а срок его планируемой реализации должен составить 1 месяц. В таком случае в расчет берутся такие данные:

• аренда помещения (например, 5000р);
• зарплата персонала (например, 25 000р);
• транспортные расходы и другие траты (например, 10 000р).

В таком случае расчет минимальной наценки будет выглядеть следующим образом:

Наценка = (5000+25000+10000)*100/100000 = 40%

Что это значит? Это значит, что наценка меньше 40% будет убыточной. Но, если этот же товар планируется реализовать за 15 дней, а не за месяц, то наценка может составлять и 20%. Но, следует учитывать, что спрос на товар может быть хорошим или вовсе отсутствовать. В таком случае за месяц предприятие может понести как убытки, так и получить хорошую прибыль. 

Стоит понимать, что получить прибыль можно 2 способами:

1. Ускорив сроки реализации товара.
2. Повысив наценку.

Товарная наценка и ограничения государства

Как мы уже сказали, на большинство групп товаров в РФ не устанавливаются ограничения в цене, но все же есть товары наценка на которые подлежит контролю государства. К таким товарам относятся:

• детское питание:
• медикаменты;
• продукты и блюда общественных заведений, расположенных в учебных заведениях.

Кроме того ставить наценку более 30% запрещается на такие товары:

• хлебобулочные изделия;
• мясо;
• молочные продукты.

Если ли зависимость продажной стоимости от “входного” НДС

Если НДС предъявляется к вычету и является возмещаемым налогом, то в цену товара он не включается. Но, если заведение общественного питания не может поставить НДС к вычету, то “входной” НДС является невозмещаемым налогом и тогда он включается в цену товара. Такое возможно, если деятельность по оказанию услуг общепита переведена на уплату ЕНВД, предприятие применяет УСНО либо получило освобождение от исполнения обязанностей налогоплательщика по ст. 145 НК РФ. 

Заключение

Все предприятия общественного питания осуществляют продажу продуктов с торговой наценкой. Торговая наценка определяется в процентах и рассчитывается для каждого товара индивидуально. Торговая наценка определяется с учетом закупочной стоимости товара, транспортных расходов и множества других факторов. От правильного расчета торговой наценки зависит прибыль предприятия.