Нормы СанПин для общепита В 2022 году
К предприятиям общественного питания всегда предъявлялись серьезные требования. Речь идет о пожарной безопасности, соблюдении технологий приготовления блюд и правил поведения на кухне и т.д. Далеко не последнее место играют и санитарные правила и нормы или сокращенно СанПиН. В 2022 году они претерпели ряд изменений. Как это скажется на кафе, ресторанах и других предприятиях?
СанПиН для общепита
В 2022 году произошли как приятные изменения, так и те, что ужесточают требования к общепиту. Рассмотрим подробнее в таблице:
| Раньше | Сейчас |
| Для реализации готовых блюд нужна товарно-транспортная накладная и сертификат, подтверждающий их качество | Продажа блюд за пределами заведения возможна, есть сертификат о госрегистрации и декларации о пищевой продукции. В случаях, когда речь идет о торговле на вынос или кейтеринге, эти документы не нужны. |
| При работе с полуфабрикатами нельзя использовать сырье | Сырье использовать можно, если есть предусмотренный для него цех |
| Технологическая документация нужна только при реализации готовой продукции | Технологическая документация должна использоваться всегда |
| Вода должна соответствовать общим санитарным нормам | Вода, которой пользуются в заведении, должна соответствовать всем предъявляемым к ней санитарно-эпидемиологическим требованиям |
| Можно размещать предприятия в жилых многоэтажках | Можно разместить заведение в многоэтажке только в том случае, если соблюдены нормы СанПиНа |
| Для заведений, размещенных в жилых домах, допускается пользование совместной вентиляционной системой | У кафе, ресторанов и других подобных заведений, занимающихся приготовлением пищи, должна быть автономная вентиляция |
| В производственных помещениях стены должны быть покрыты материалами, которые легко выдержат частые влажные и антибактериальные уборки, на высоту до 170 см. В обеденных зонах так отделывали стены полностью | Нет требований касательно высоты. Стены должны быть покрыты подобными материалами полностью |
| Назначенный сотрудник ежедневно должен проверять коллег на предмет кожных заболеваний. Результаты записывать в специальный журнал | К кожным заболеваниям добавлены инфекционные |
| Уборка помещений проводится по необходимости | Влажная уборка проводится каждый день. Также после каждого гостя нужно протирать столы антисептиками |
| Если нет возможности оборудовать два разных цеха, обработка сырья и приготовление блюд может проводиться в одном помещении, но на разных столах | Обрабатывать сырье и готовить полуфабрикаты можно только в отдельно оборудованных зонах |
| Нет требования касательно вакцинации сотрудников | Все без исключения работники должны своевременно проходить медосмотры, аттестацию и вакцинацию |
Система ХАССП
Это международная организационная система, изучающая опасные точки и ситуации, которые могут привести к травмированию сотрудников и клиентов заведения. В ее основе лежит 7 принципов:
- анализ рисков;
- поиск опасных точек;
- определение предела критической ситуации;
- наблюдение за опасными точками;
- поиск решений для критических ситуаций;
- составление всех необходимых документов;
- проверка и доработка вышеупомянутых бумаг.
Угрожающие здоровью факторы в заведениях общепита делятся на 3 группы:
- биологические — болезнетворные микроорганизмы в помещениях и в блюдах;
- химические — попадание средств бытовой химии на кожу, слизистую, продукты и т.д.;
- физические — неправильный температурный режим при приготовлении и хранении блюд.
Все перечисленные моменты должны быть отображены в соответствующих документах.
Важные изменения в правилах СанПиНа
Теперь все без исключения заведения общепита должны выполнять ряд простых, а иногда и не очень, правил. Вот некоторые из них:
- Если в заведении не более 25 посадочных мест, туалет для сотрудников и клиентов может быть общим.
- Для небольших предприятий сырье и готовые блюда можно хранить в одном холодильнике. Но есть важное условие — в плотно закрытых контейнерах.
- В малых заведениях общепита необязательно нанимать человека для уборки туалета и хозяйственных помещений. Это могут делать сотрудники.
- Кейтеринг, доставка и работа на вынос получили официальный статус.
- Названия блюд в меню и в технологической карте должны быть одинаковыми. Последняя считается самым важным документом на производстве.
- Теперь нужно контролировать температуру подачи всех блюд.
- Температуру, а также влажность нужно замерять и на складе, в холодильнике и в морозильной камере.
- В меню нужно максимально подробно указывать состав блюд. Все без исключения официанты должны его знать, а также при необходимости рассказать о наличии аллергических продуктов.
- Если в заведении проводится мастер-класс по приготовлению какого-либо блюда, руководство должно позаботиться о безопасности.
И еще один пункт. Помимо ежедневного осмотра, должен проводиться ежедневный опрос сотрудников на наличие кишечных инфекций у тех, с кем они живут. Результаты также фиксируются в журналах.
Штрафы за нарушение правил СанПиНа
Бывают 3 видов:
- За простое несоблюдение правил ИП заплатят 500-1000 рублей, ООО — 10000-20000 рублей.
- За невыполнение в сложной эпидемиологической обстановке штраф для ИП 50000-15000 рублей, а для ООО — 200000-500000.
- Если нарушение или игнорирование правил повлекло за собой болезнь клиента/сотрудника или даже смерть, штраф и для ИП, и для ООО будет одинаковым и составит минимум 500000 рублей, а максимум 1 млн.
Проверками и штрафами занимается Роспотребнадзор.
Заключение
Правила и нормы СанПиНа для заведений общепита, конечно, заставят понервничать их владельцев. Возможно, даже что-то придется переделывать. Это с одной стороны. А с другой — лучше сейчас принять меры по соблюдению заявленных требований, чем потом платить штрафы и нести ответственность за чье-то здоровье или даже смерть.
Phone: