Новые санитарные правила для общепита с 2021 года
Новые правила сферы общественного питания с 2021 года подразумевают ряд важных изменений в перечне требований к заведениям и в порядке контроля над их выполнением. Законодательно они закреплены в документе СанПиН 2.3/2.4.3590-20, введение которого в действие осуществлено согласно Приказу Правительства РФ N1515. Рассмотрим ключевые изменения, вступившие в силу с этого года и кардинально отличающиеся от правил старого образца (действовавших с 1997 по 2020 год).
Главное в порядке применения действующих правил от 2021 года
В первую очередь, следует отметить, что новые нормы предоставления услуг общепита не привязаны к конкретным заведениям (кафе, ресторанам, столовым и барам), как это было раньше. Теперь их действие распространяется на все формы предоставления услуг, связанных со сферой питания (включая производство продукции общепита и организацию условий для ее употребления).
Вторым важным изменением является устранение из функций органов надзора контроля за пунктами не обязательными, а только рекомендуемыми к выполнению. Иными словами, в соответствии с новыми правилами общепита 2021 года, за их соблюдением теперь не вправе наблюдать ни одна государственная служба надзора. И привлечь за невыполнение рекомендаций (но не обязательных требований, к ним внимание остается на прежнем уровне) к какой-либо ответственности не вправе никто.
Какие нововведения принесли правила для общепита от 2021 года?
Среди них есть важные моменты как в организации самого процесса работы предприятий, так и в формировании отчетности по нему.
Новые требования к сотрудникам общепита
Новые правила СанПиН для общепита от 2021 года, в отличие от старых, четко регламентируют требование об обязательной вакцинации сотрудников. Ранее такой однозначной ответственности за ее отсутствие не предусматривалось.
Также к деятельности персонала выдвигаются такие новые условия:
- в спецодежде должны работать не только изготавливающие продукцию сотрудники, но и сопровождающие ее (т.е. по сути речь идет о курьерах);
- при посещении туалета персонал теперь может не обязательно только переодеваться, но и вместо этого просто может надевать поверх формы халат;
-
к процессу приготовления еды запрещается привлекать лица, в рабочие обязанности которых это не входит.
Новое в организации рабочего процесса предприятий сферы питания
В первую очередь, следует отметить упрощение ведения документации и отчетности за счет того, что их можно оформлять и предоставлять в электронном виде. Причем такой порядок действует не только в отношении текущих бумаг (журналов температуры в холодильниках, здоровья и пр.), но и относительно кассовых чеков и бланков строгой отчетности.
Также новые санитарные правила для общепита от 2021 года включают ряд долгожданных изменений в процессе работы с сырьем, позволяющих существенно упростить ее организацию:
- Перевозка готовых продуктов и доставка сырья может производиться совместно при использовании специальной герметичной тары.
- Сырье и уже готовую к употреблению продукцию допускается обрабатывать просто на разных столах и с помощью отдельно отведенного соответствующего инвентаря, но больше не обязательно организовывать для этого разные помещения.
- Хранение сырья и готовых блюд может производиться в одном холодильнике при условии использования герметично закрывающихся емкостей.
Среди абсолютно новых требований, о которых в предыдущем СанПиНе речи не было вовсе:
- необходимость контроля над концентрацией основного вещества в моющих средствах (периодичность проверки устанавливается предприятием самостоятельно);
- в каждый холодильник необходимо поместить прямой градусник и ежедневно записывать показатели с него;
- ежедневно проводить контроль температурного режима в помещениях складов.
Какие требования к общепиту остались в прошлом?
В свежей версии документа нет обязательного к выполнению условия о постоянном присутствии с собой у курьеров предприятий медицинской книжки, как и упоминаний о запретах на такие действия:
- продолжение работы в ситуации отключения водоснабжения;
- использование для производственных потребностей воды из отопительной системы;
- применение для приготовления блюд плит, которые работают на каком-либо твердом топливе;
- прием заведением общепита непотрошенной дичи, а также яиц гусей или уток;
- использование на кухне обычных губок для мытья;
- хранение посуды и инвентаря на уровне ниже полуметра от пола.
Существенно упрощается согласно новому регламенту и организация работы с мусором и отходами. В новых правилах от 2021 года отсутствуют такие требования к площадке для мусора, как наличие бетонного основания, крыши и сливов. Также нет упоминаний об определенном строгом алгоритме дезинфекции баков и о хранении пищевых отходов только в специально отведенном для этого холодильнике.
Кроме того, больше нет необходимости составлять на производстве инструкции для:
- единого алгоритма обрабатывания как овощей, так и яиц;
- установленного процесса мытья на предприятии посуды.
Отсутствуют температурные условия относительно блюд, которые подаются горячими, и минимума непосредственно для горячей воды, ранее соответствующего значению не ниже шестидесяти пяти градусов.
Заключение
Новые правила общепита, введенные с 2021 года, привнесли немало коррективов в работу отрасли общепита. Вместе с тем, многие из них существенно упрощены, что поможет руководству переключить внимание при организации работы на самое важное по мнению современных органов надзора. Как и раньше, выполнение обязательных требований остается безоговорочным. Поэтому всем руководителям предприятий общественного питания следует выделить время на изучение новшеств, самые основные из которых приведены в данной статье.
Phone: