Новый СанПиН для общепита: редакция 2021 года

В январе 2021 года новый СанПиН для общепита начал свое действие. Какие изменения он принес владельцам кафе, баров, ресторанов и столовых? Изменится ли качество обслуживания посетителей? Есть ли пункты, которые исчезнут из этого нормативного документа совсем?

На что ориентированы изменения в новом СанПиНе?

Контролирующие органы обращают внимание предпринимателей, что эта редакция базируется на фундаментально новом подходе к обслуживанию в данной сфере. Поэтому не стоит ограничиваться изучением одних лишь комментариев к СанПиНу 2021 года для общепита.

Свежая версия учитывает инновационные технологии в разных процессах. Сюда включены сведения о недавно появившихся типах сырья и способах упаковки, алгоритмах предотвращения распространения инфекционных заболеваний.

Немаловажно, что новые изменения для сферы общепита в СанПиНе 2021 года ориентированы на более детальный учет отличий питания разных категорий населения:

• детей;
• взрослых;
• инвалидов;
• лиц, требующих специфического подхода при составлении меню.

На основе каких документов сформирована свежая редакция?

Новые нормы СанПиНа 2021 года разработаны в рамках реализации стратегического плана по оздоровлению населения, основы которого были заложены в программе Правительства РФ в 2018 году. Основные документы, послужившие базой для этой редакции:

1. Указ Президента РФ, касающийся стратегических задачах и целей к выполнению до 2024 года.
2. Федеральная программа о поступательном формировании мотивации населения к здоровому образу жизни.
3. Стандарт менеджмента заведений общепита ХАССП (ГОСТ ISO 22000 2019).

Полный текст нового СанПиНа для общепита в 2021 году прорабатывался не только контролирующими санитарно-эпидемиологическими органами. К его созданию привлекли также рабочую группу авторитетных современных рестораторов страны. Итоговый вариант был утвержден государственным санитарным главврачом России Поповой Анной Юрьевной. Скачать новый СанПиН для общепита от 2021 года можно на официальном сайте ведомства.

Измененные требования СанПиНа в 2021 году

Ключевые нововведения были представлены для первичного ознакомления в формате тезисов. Они включили следующие важные моменты:

• на любом предприятии должно быть утвержденное руководителем меню;
• наименования в меню и технико-технологической карте обязательно должны совпадать;
• за несоблюдение рекомендованных, а не обязательных норм, санстанции не могут привлекать предпринимателей к ответственности;
• принимаемые на работу сотрудники обязательно должны выполнять требования о вакцинации;
• на кухнях общепита не допускается изготовление блюд сотрудниками с не соответствующей специализацией;
• разрешено хранение готовых блюд и сырья в одном холодильном шкафу при соблюдении требований по использованию специальных гастроемкостей;
• разрешено совместную транспортировку сырья, готовых продуктов и полуфабрикатов при условии использования герметичной тары;
• отменяются обязательные стандарты маркировки инвентаря (она все так же обязательна, но уже в удобной заведению форме);
• разрешается обрабатывать сырье и готовить из него блюда в одном помещении;
• введено обязательное ежедневное фиксирование температурных режимов складов и холодильников;
• допускается ведение вышеуказанного учета, а также журнала здоровья персонала и оценки состояния фритюрного жира в электронном формате;
• при доставке больше не требуется предъявление деклараций о соответствии;
• обязательно введение в рабочий процесс учета и контроля над концентрацией активного вещества в моющих средствах;
• при посещении туалета персоналу разрешается просто надевать на форму сверху халат.

Также ряд обновлений сопровождается комментариями касательно их реализации в сравнении с прошлой версией документа. В частности, остается актуальным требование по поводу отделки помещений материалами, которые можно легко мыть. Но уточнение об обязательной отделке плиткой в высоту не менее 1 м 70 см больше недействительно.

При этом органы контроля настаивают на необходимости изучения владельцами точек общепита новых правил СанПиНа 2021 года полностью. Это станет гарантией правильного предоставления услуг и минимизацией риска проблем с законом.

Какие пункты старой редакции СанПиНа не попали в новую версию?

Помимо изменений условий, действовавших ранее, данная редакция ряд требований оставила в прошлом. В общем объеме новый СанПиН для общепита 2021 года сократился в несколько раз. Этого удалось достичь благодаря применению принципа укрупнения требований.

Как и в случае с изменениями, исключенные условия также презентовалась в тезисном формате. Среди основных ранее действующих пунктов, но теперь утративших актуальность:

• запрет на продолжение приема гостей при отключении водоснабжения;
• строгие правила обустройства мусорной площадки предприятия;
• обязательное наличие трапов в некоторых помещениях, сифонов и воздушных разрывов;
• запрет на эксплуатацию твердотопливных плит;
• обязательное наличие естественного освещения;
• обеспечение техперсонала для уборок именно ветошью;
• обязательное наличие у курьера предприятия медицинской книжки при себе;
• запрет на поставку заведениям непотрошенной дичи, гусиных или утиных яиц;
• утвержденные инструкции по обработке яиц и овощей.

Отдельно следует отметить упрощение процедуры мытья посуды, поскольку больше нет необходимости:

• хранить ее именно в перевернутом виде;
• использовать моечные раковины или ванны со строго регламентированным количеством секций;
• заменять губки другими материалами, поскольку теперь отсутствует прямой запрет на них.

Заключение

Новый СанПиН для общепита от 2021 года включил ряд ужесточений, касающихся меню. Они оправдано обусловлены необходимостью полноценной реализации индивидуального подхода к питанию разных категорий граждан.

Поэтому важно изучить новый СанПиН для общепита руководству школ и санаториев, а не только частных ресторанов или кафе. Вместе с тем благодаря исключению некоторых пунктов с запретами и строгим регламентом работа администрации заведений общепита существенно облегчится благодаря возможности более гибко настраивать процесс под себя.