Обработка шампиньонов в общепите

Правильная обработка шампиньонов в общепите гарантирует их безопасное использование при приготовлении блюд. Также процедура позволяет сохранить вкусовые характеристики и пищевую ценность грибов. Рассмотрим детальнее особенности ее осуществления согласно современным стандартам.

Основные требования к обработке шампиньонов

Ключевым документом, регламентирующим правильную заготовку, обработку и реализацию грибов являются СП (санитарные правила) 2.3.4.009-93. Нормы разработаны совместным трудом специалистов Института питания РАМН и МГУ им. Ломоносова. Содержат детальную информацию, которая будет полезна для любых предприятий, связанных с оборотом грибов (пунктов выращивания и переработки, заведений общественного питания, торговых точек).

На предприятия общепита любые грибы поступают в основном сырыми, что позволяет разнообразить меню с их введением в удобном состоянии в состав блюд. Помимо этого также часть продукции закупается в маринованном, сушенном и соленом виде. В зависимости от состояния грибов отличается процедура их обработки.

Пошаговая инструкция обработки свежих шампиньонов в общепите

Любые грибы, в том числе шампиньоны, после закупки сразу подвергают обработке, поскольку они относятся к скоропортящемуся сырью. Максимально допустимое время хранения с момента отгрузки – 2-3 часа (с соблюдением требований влажности и температуры).

При приемке шампиньонов, в первую очередь, оценивают их внешний вид. Для приготовления вкусных блюд в кафе, столовой или ресторане подходят только непереросшие грибы со шляпкой, у которой нижняя сторона имеет бледно-розовый цвет.

В процессе обработки свежих шампиньонов выделяют несколько основных этапов:

1. Очистка. Разные виды грибов имеют свои особенности очищения. Поскольку шампиньоны зачастую поступают на предприятие общепита не из природных условий, а из тепличных хозяйств, чистить их сравнительно просто. Лесные виды обычно требуют больше времени, поскольку дополнительно загрязнены остатками листьев, травой или хвоей. У шампиньонов достаточно снять пленку, закрывающую пластинки, и кожицу со шляпки. По необходимости также зачищается нижний край ножки.
2. Промывание. Грибы моют в отдельной отведенной для овощей и зелени раковине (она может быть односекционной или включать несколько отделов). Процедура осуществляется под проточной водой. Чтобы замедлить потемнение их поверхности, после тщательного промывания их можно ополоснуть в слабом растворе уксусной или лимонной кислоты.
3. Сортировка. Для качественного приготовления блюд после очищения все шампиньоны разделяют по размерам на три группы – крупные, мелкие и средние. Первые подходят для использования частями. Две последние категории зачастую используются в целом виде, поэтому на данном этапе их подготовка окончена.
4. Нарезка. Последний шаг обработки шампиньонов касается только тех, которые отличаются крупными размерами. Их рубят, нарезают ломтиками или кубиками (в зависимости от рецептуры блюда, в котором они будут использованы).

Обработка маринованных, соленых и сушеных шампиньонов

Засоленные и маринованные грибы сначала отделяют от рассола. Затем слегка промывают в холодной кипяченой воде, чтобы удалить остатки специй. Далее их сортируют аналогично тому, как это происходит с сырыми шампиньонами (крупные отправляются на нарезку). Если грибы слишком соленые или острые, допускается их дополнительное вымачивание.

Сушеные шампиньоны сначала промывают, а затем замачивают на несколько часов в холодной воде. После этого жидкость не сливают, а сцеживают в отдельную посуду и используют для варки самих грибов. Это обеспечивает насыщенный вкус и аромат блюда.

Особенности приготовления шампиньонов

Поскольку этот продукт богат белками, минералами, витаминами, важно соблюдать требования рецептуры, позволяющие сберечь их при приготовлении блюд. Рассмотрим для примера технологию получения жареных шампиньонов, которые часто используются в виде самостоятельного блюда или полуфабриката для фаршей.

После обработки сырья и нарезки ломтиками, грибы выкладывают тонким слоем на предварительно разогретую сковороду (с небольшим количеством масла). Для подготовки используется специально отведенная и маркированная доска. Поскольку для разных категорий предусматривается своя поверхность, для удобного хранения инвентаря целесообразно приобрести специальную настенную полку для досок.

Рецептура пошагово

Рассмотрим на примере все тех же жареных шампиньонов общепринятые технологические требования по расходу продуктов для качественного приготовления.

Заключение

Грамотная обработка шампиньонов в общепите позволяет готовить с их использованием вкусные и полезные блюда. Соблюдение норм по их хранению и подготовке обеспечит сохранность витаминов, минералов и белков. Учет важных нюансов работы с сырыми, солеными, маринованными или сушеными грибами гарантирует особый аромат соусов, супов, салатов, приготовленных с их введением.