Обязанности су шефа в общепите

Любое заведение общепита представляет собой большой и сложный механизм, плодотворная работа которого зависит от каждого, даже самого маленького элемента. Шеф-повар в этом механизме — главная деталь, он стоит на первом месте, а су-шеф на втором. Что же входит в обязанности су-шефа?

Кто это такой

В заведениях общественного питания выстроена своя “иерархия”. Первыми идут повара, отвечающие за заготовки, а также слаженную работу холодного и горячего цеха. Их главная задача — в точности следовать тем рецептурам, которые создал шеф-повар.

Следом идут старшие повара. Они координируют работу коллег, а также распределяют обязанности по подготовке продуктов и приготовлению блюд. Это сотрудники, которым базовых знаний рецептов будет мало. Им уже нужно уметь управлять.

Над старшими поварами стоит су-шеф. По сути, это главный помощник шеф-повара. Он отвечает за работу кухни в целом, составляет рабочие графики, раздает задания, проверяет качество и внешний вид блюд и т.д. Кроме того, он контролирует закупки и свежесть привезенных продуктов. 

И, наконец, шеф-повар. На нем лежит ответственность за разработку меню, за слаженную работу персонала, своевременную закупку продуктов. От его действий зависит, насколько престижным и популярным среди посетителей будет заведение.

Обязанности

Должностная инструкция су-шефа довольно большая. В его обязанности входит:

1. Заменить шеф-повара при его отсутствии. Взять на себя ответственность за организацию и управление и кухней, и заведением в целом.
2. Контролировать работу персонала и процесс приготовления блюд. При необходимости вносить поправки в действия сотрудников. 
3. Как и шеф-повар, су-шеф составляет списки необходимых продуктов и осуществляет их закупку. После принимает заказ, оценивает качество и свежесть. Низкосортные продукты он имеет право вернуть.
4. Контролирует, как сотрудники придерживаются санитарно-гигиенических норм, следят не только за своей чистотой, но и за чистотой рабочего места.
5. Проверяет, насколько точно повара придерживаются инструкции приготовления блюд.
6. Заботится о достаточном количестве необходимой посуды и техники. Дает заявку на приобретение новых предметов или на ремонт тех, что есть.
7. Следит за соблюдением правил техники безопасности на рабочем месте.
8. Проверяет презентабельность блюда перед его подачей. Иногда представляет гостям блюда по новым рецептам.
9. Участвует в приготовлении сложных блюд. Знает абсолютно все рецепты из меню, так как принимает участие в их создании.

Получается, что су-шеф — это универсальный работник. Он не только готовит заказы и закупает продукты, но и в любой момент должен заменить отсутствующего коллегу.

Какими правами наделен су-шеф

Здесь список тоже немалый:

1. По закону получать все социальные гарантии. 
2. Предлагать руководителю заведения идеи по улучшению работы.
3. Принимать самостоятельные решения, не выходящие за должностные рамки, и организовывать их выполнение коллегами.
4. Просить у руководителя помощи в конфликтных ситуациях, при нарушении прав или нежелании сотрудников полноценно выполнять свои обязанности.
5. Получать все необходимые для работы данные и документы.
6. Осуществлять контроль за работой подчиненных.
7. Ставить подписи на бумаги.
8. Проходить курсы повышения квалификации, посещать мастер-классы.

И это неполный список. Трудовое законодательство время от времени меняется, и, возможно, этот работник получит дополнительные права.

Ответственность су-шефа

В этом разделе будет всего 3 пункта, отображающих то, за что несет ответственность правая рука шеф-повара.

Во-первых, су-шеф по закону ответит за неисполнение обязанностей, о которых говорится в должностной инструкции.

Во-вторых, согласно трудовому законодательству, он понесет ответственность за нанесенный материальный ущерб.

И, в,третьих, ответит за любые правонарушения. Их тяжесть определяется гражданским, административным и уголовным кодексом.

Как стать су-шефом

Для начала, естественно, нужно получить соответствующее образование. Это может быть техникум или институт. Особое внимание стоит уделить практике, поскольку именно она поможет узнать профессию, так сказать, изнутри. И только после этого можно пытаться найти работу. 

Стоит отметить, что руководство заведений общепита смотрит не только на документ об образовании. Как сказано выше, важно иметь и подходящие личностные качества, например, брать на себя ответственность, управлять коллективом, работать на результат. Также немаловажно иметь и хорошую память. Она ускорить процесс изучения меню, рецептур и ценовой политики.

Если есть желание и возможность, можно пройти обучение во всемирно известных школах поварского искусства. Речь идет о:

• Le Cordon Bleu;
• Culinary Arts Academy (CAA);
• Business and Hotel Management School (BHMS);
• International Culinary Institute (ICI);
• Kendall College.

Здесь можно освоить навыки работы профессионального повара, а также менеджера ресторанного бизнеса. Идеальный набор для су-шефа!

И еще. Один из известных шеф-поваров составил ряд правил, которые помогут не только стать су-шефом, но и успешно справляться со своими обязанностями. Вот некоторые из них:

1. Правильно преподносить себя в команде. Помнить, что су-шеф имеет не только обязанности, но и права. Вести себя нужно дружелюбно, но в то же время жестко.
2. Ни в коем случае не выходить из себя. Криком отношения в коллективе не улучшить, тем более не заставить сотрудников работать. Это прямой путь к утрате уважения.
3. Задачи формулировать максимально точно, по возможности с привязкой ко времени.
4. Проявлять жесткость и в процессе получения заказанных продуктов. Важно без сомнений отказываться от некачественного товара даже в тех случаях, когда у водителя нет времени ждать окончания проверки. Это проблемы точно не су-шефа.
5. Всегда пробовать те блюда, которые будут подаваться гостям. И если в чем-то обнаружен брак, немедленно его переделать. Пусть лучше гость подождет с порцией коктейля, полученным за долгое ожидание, чем навсегда покинет заведение из-за, например, недожаренной котлеты.

И последний пункт. Ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах не употреблять на рабочем месте алкоголь и наркотики. Причем это правило касается как самого су-шефа, так и подчиненных, которых он должен контролировать. В свободное время можно заниматься чем угодно. А на работе сосредоточиться на своих обязанностях.

Заключение

Итак, су-шеф — это второй человек после шеф повара. Он отвечает не только за приготовление блюд, но и за их подачу, закупку продуктов и соблюдение коллегами различных норм и правил. Это очень ответственная должность, поэтому и требуется серьезная подготовка, включающая не только получение образования, но и развитие личностных качеств.