Правила товарного соседства

Общепит является одним из выгодных и привлекательных видов бизнеса, но вместе с этим и одним из непростых. Чтобы кафе, ресторан или другое предприятие общественного питания хорошо функционировало, нужно соблюсти ряд обязательных норм и правил. 

Все заведения, оказывающие услуги общественного питания, должны выполнять правила СанПиН (2.3.6 107901), которые были утверждены Геннадием Онищенко (главный санитарный врач) РФ в начале 2000-х годов. Полная редакция СанПиН представляет собой объемный документ, ознакомиться с содержанием которой необходимо каждому работнику общепита.

СанПиН предусматривает соблюдение строгих правил по хранению продуктов питания, так как именно неправильное хранение приводит к тому, что в общепитах пропадает примерно третья часть всего закупаемого сырья. Это приводит к финансовым потерям и штрафам, которые накладываются на предприятие при несоблюдении СанПиН.

Классификация продуктов по условиям хранения

В зависимости от того, где и в каких условиях должны сохраняться продукты, они делятся на такие категории:

• Сухие сыпучие. К ним относятся: мука, макаронные изделия, сахар, рис и другие крупы;
• Мясо и рыба;
• Фрукты и овощи;
• Мучные изделия;
• Молочные и жиросодержащие продукты;
• Овощи и фрукты.

Каждая из категорий имеет свои особенности, поэтому должна храниться в определенных условиях. Эти рекомендации прописаны в СанПин и являются обязательными к соблюдению.

В каких условиях должна храниться каждая категория продуктов

При выборе места и условий хранений, необходимо учитывать требования к данной категории, а именно:

1. Для полуфабрикатов и готовой продукции должны быть выделены отдельные холодильные установки.
2. Если разделить продукты невозможно, то их можно хранить рядом, но в разной таре и с обязательной маркировкой.  
3. В холодильных камерах, которые будут использоваться для хранения мяса, должно быть специальное гигиеническое покрытие.
4. Продукты, относящиеся к молочным, должны храниться в специальной таре, которая имеет крышку. При этом категорически запрещено оставлять в таре какие-либо предметы, в том числе ложки или лопатки.
5. Не допускается соседство масла и жиров с другими продуктами, которые выделяют сильный запах.
6. Яйца хранятся в упаковочной таре. Их располагают вдали от продуктов.
7. Сыры и колбасы нужно хранить в упаковке, в которой они поступили от поставщика.
8. Сухие сыпучие продукты должны храниться в сухих помещениях, где предусмотрена хорошая вентиляция и в емкостях от поставщика.
9. Кофейные бобы, молотый кофе, чай нужно хранить в сухих, но при этом в местах, которые хорошо проветриваются. Они должны находиться отдельно от других продуктов.
10. Хлебобулочные изделия нужно размещать в шкафах или стеллажах, имеющих отверстиями для вентиляции в дверцах. Нельзя совместно хранить хлеб из ржаной и пшеничной муки.
11. Свежие овощи полагается хранить в темных, прохладных и сухих помещениях.

Это лишь основные правила хранения продуктов питания.

Товарное соседство – 6 основных правил

1. Не допускаем совместного хранения охлажденных и замороженных продуктов. При совместном их соседстве замороженные продукты будут подтаивать, а охлажденные – замерзать.
2. Не допускаем совместного хранения сухих и влажных продуктов. Сухие продукты впитают влагу, что может вызвать их микробиологическую порчу, а влажные начнут усыхать.
3. Не допускаем совместного соседства сорбатов и сорбентов. Поскольку сорбаты – это продукты, которые отдают аромат (к таким относятся мясо, рыба, зелень), а сорбенты – его впитывают, поэтому необходимо избегать их совместного хранения. Характерным примером сорбента является сливочное масло.
4. Не допускаем хранения сырых изделий вместе с готовыми. Это правило обусловлено тем, что при тепловой обработке болезнетворные микроорганизмы с сырых изделий могут попасть на готовые. Исключение делается для небольших кухонь, где установлен всего имеется только один холодильник. В таких случаях возможно хранить пищевые продукты в одном холодильнике, но на разных полках или стеллажах. Но при этом срок этого хранения может быть не больше суток.
5. Продукты, относящиеся к разным категориям должны храниться отдельно. Запасы продуктов необходимо распределять по следующим категориям: мясо, рыба, гастрономия, овощи, фрукты. Совместное хранение однотипных ингредиентов положительно влияет на срок их годности.
6. Хранение продуктов нужно выполнять в заводской таре. Если заводская упаковка была повреждена во время транспортировки, то ее нужно заменить. На новую упаковку необходимо нанести маркировку, где указать срок годности и дату изготовления. Также не следует забывать о штрих-кодах и этикетках, позволяющих работникам складов вести учет продуктов и соблюдать принцип «первый пришел – первый ушел» (FIFO). Такая система учета не только позволит точно отслеживать передачу продуктов в производство, но и уменьшит потери от кражи товаров.  

Соблюдение этих простых правил позволит сэкономить финансы и максимально использовать все продукты, вне зависимости от их категории.

Как хранятся овощи и фрукты

Овощи и фрукты нужно сохранять в сухих помещениях с температурой выше 0 градусов по Цельсию. Выбирайте помещения не только по площади, но и наличию вентиляции. Обратите внимание на то, что в кладовой должна быть стабильная температура и допускается лишь небольшая влажности. Соблюдать эти условия важно, чтобы избежать гниения и появления плесени. При длительном хранении плоды необходимо регулярно осматривать и своевременно извлекать испорченные. Хранить овощи и фрукты можно в коробках, корзинах или мешках. Для хранения картофеля больше всего подойдут чистые мешки, а вот квашеные овощи нужно хранить в стеклянных банках или бочках.

В каких условиях нужно хранить молочную продукцию

Молочные продукты остаются свежими только если их хранить в холодильнике, строго соблюдая следующие сроки:

• Молоко остается свежим на протяжении 36 часов;
• Молоко после кипячения можно хранить до трех суток;
• Кисломолочные продукты сохраняют свои свойства до 30-35 часов;
• Сметана хранится не более трех суток;
• Сливочное масло и сыр – можно оставлять до 15 суток.

Кстати, сливочное масло хорошо сохраняет свои свойства в морозильной камере. В таком виде срок его хранения будет больше. А вот сыр замораживать не стоит, поскольку при разморозке он почти наверняка утратит свой презентабельный вид и продать его будет невозможно.

Условия хранения яиц

Немногие знают, что яйца можно хранить и без холодильника. Только поместить их нужно в темное, сухое и прохладное место. При +10-15 градусах яйца хранятся до полугода, а при +2-5 срок их хранения может составить до 9 месяцев. Мыть яйца перед отправкой на хранение не стоит, поскольку вода смывает с поверхности яиц белковую кутикулу. Это тонкая защитная пленка, которая защищает яйца от множества бактерий, включая сальмонеллу. Мыть яйца нужно непосредственно перед их использованием.

Требования к хранению мяса и рыбы

Мясо и рыба должны храниться в холодильных установках — морозильных камерах или холодильниках. Если температура в холодильнике поддерживается в пределах от 0 до +8С, то мясные или рыбные продукты могут храниться до 5 дней. Морозильная камера позволяет дольше сохранить продукты, однако после разморозки их необходимо подвергнуть тепловой обработке в течение 24 часов. Желательно хранить мясо и рыбу в вакуумных пакетах во избежание впитывания посторонних запахов.

Как хранят консервы

Мясные и рыбные консервы, изготовленные на производстве, не требуют специальных условий хранения. Главное требование – не перегревать и не выставлять под прямые солнечные лучи. После открытия консервной банки, ее содержимое нужно переложить в стеклянную тару. Фруктовые сиропы, соки и варенье нужно хранить в узком диапазоне температур – от 0 до +8С, поскольку в более теплых помещениях такие консервы теряют окраску, а в более холодных – засахариваются.

Условия хранения сыпучих материалов

Сыпучие продукты, такие как сахар или мука, нужно хранить в сухих помещениях, где есть хорошая вентиляция и относительная влажность не более 75%. Даже пятипроцентное отклонение от этого показателя может привести к отсыреванию и порче продуктов. Хранить сыпучие продукты лучше в специальных емкостях: пакетах или мешках, стеклянных или пластиковых банках с обязательным наличием крышки, на стеллажах.

Хранение хлеба и хлебобулочных изделий

Лучшим местом для хранения хлеба и других изделий из муки является хлебница. Возможно хранение в посуде эмалированного типа или в пакете. Во избежание отсыревания в пакете желательно проделать одно или несколько отверстий для обеспечения естественной вентиляции. Изделия из пшеничной и ржаной муки нужно хранить отдельно.

Заключение

Соблюдая все, вышеуказанные правила и рекомендации по хранению разных видов продуктов, можно решить ряд задач, а именно:

1. Дольше сохранять свежесть продукции.
2. Радовать покупателей качественными товарами и свежими блюдами.
3. Грамотно распоряжаться своими финансовыми вложениями и не переплачивать.

Правильно организовав рабочий процесс на своем предприятии, вы забудете о штрафах за несоблюдение СанПин, а также значительно меньше продуктов будет подлежать утилизации. Ознакомиться со всеми рекомендациями можно, изучив СанПин. Изучение данного документа является важным для всех видов заведений общественного питания. О товарном соседстве должны знать как владельцы небольшого бизнеса, так и крупные ресторанные сети.