Правильная обработка курицы в общепите

Обработка курицы перед приготовлением в общепите призвана обеспечить безопасность и высокое качество будущих блюд. Соблюдение всех норм позволяет предотвратить пищевые отравления и сохранность вкусовых характеристик продукта. Процесс подразумевает несколько этапов, которые будут детально рассмотрены в этой статье.

Требования к подготовке курицы

 Обработка курицы регламентируется двумя основными законодательными документами:

1. Технический регламент «О требованиях к мясу сельскохозяйственной птицы, продуктам его переработки, их производству и обороту» (проект от 30 апреля 2008 года).
2. Санитарно-эпидемиологические требования СанПиНа 2.3.6.1079-01 от 6 ноября 2001 года (утверждены Постановлением санитарного Главврача РФ №31 от 8 ноября 2001).

Введение норм продиктовано необходимостью защиты здоровья и жизни граждан, а также охраны окружающей среды. Также они призваны предотвратить введение в заблуждение приобретателей мяса сельскохозяйственной птицы и дичи, продуктов его переработки. Детальному описанию процессов подготовки посвящен восьмой раздел вышеупомянутого СанПиНа.

Пошаговая инструкция по обработке курицы в общепите

Процесс подготовки этой птицы к приготовлению из нее полуфабрикатов или блюд реализуется в несколько этапов:

• оттаивание;
• опаливание;
• потрошение;
• промывание.

Если в заведении проводится убой непосредственно перед приготовлением, то первый этап сменяется ощипыванием. Его производят незамедлительно, поскольку у остывшей курицы выдергивание перьев затруднено и может привести к разрывам покрова.

Ощипывание производят быстрыми движениями против направления роста, параллельно растягивая другой рукой кожу. Это позволит избежать ее повреждения, упростить процедуру также позволяет ошпаривание тушки в кипятке.

Оттаивание

Мороженые тушки освобождают от упаковочной бумаги и по возможности (аккуратно, чтобы не повредить целостность суставов и кожи) расправляют. Зачастую далее прямо в мясном цеху их выкладывают на специально отведенные для этого поверхности. Температура в помещении должна сохраняться в диапазоне от 8 до 15 градусов по Цельсию.

Этот метод оттаивания называется быстрая воздушная дефростация. В отличие от медленного типа, он не требует специального оборудования (воздушных камер) и занимает меньше времени.

Важно, чтобы используемые поверхности были изготовлены из пищевой нержавеющей стали и соответствовали санитарным требованиям безопасности. Это могут быть как стеллажи, так и столы различных типов (например, профессиональные или технологические).

Расправленные тушки выкладываются вниз спинкой, в один ряд. При этом требуется выдерживать между ними небольшое расстояние, поскольку плотное прилегание замедлит процесс оттаивания. Кроме того, оно приведет к увлажнению мест соприкасания, что усложнит правильное проведение последующих этапов. Ориентировочное время оттаивания кур, как и уток, – 5-6 часов.  

Опаливание

Предварительно тушку обсушивают тканью. Недоразвитые пеньки аккуратно вынимают пинцетом, поскольку опаливание не позволяет их устранить. Далее курицу натирают отрубями, чтобы пеньки и короткие волоски, которые требуется удалить, приняли вертикальное положение.

Опаливание проводят над не коптящим открытым огнем из отдельно отведенной для этих целей спиртовой или газовой горелки. При этом птицу расправляют, держа за лапы и голову, чтобы устранить складки на коже. Скрывающиеся в них волоски и пеньки без этого не будут удалены.

Если все же приходится использовать коптящее пламя, предварительное вышеупомянутое натирание позволит смыть его следы. Во время опаливания важно не допустить растапливания жира под кожей или повреждения покровов.

Потрошение

Сначала делается продольный надрез от ануса до киля. Используя его, удаляют желудок, почки и легкие. Пищевод достают через горло. Дальнейшие действия зависят от того, как планируется использовать тушку:

1. Приготовление целиком. Ножки отделяют в месте скакательного сустава, крылья не затрагиваются. Голову отрубают на уровне второго шейного позвонка, на спине делается продольный надрез. Очень важно кожу на шее сохранить в составе тушки. Так обеспечивается ее формовка, необходимая для аккуратной тепловой обработки и последующей презентации готового блюда.
2. Порционная готовка или рубка (например, для кнельной массы). Голова убирается в том же месте, а вот ножки – в коленном суставе. С крыльев удаляют кончики в месте локтевого сустава.

Потрошение и предварительная разделка туш производятся в мясном цеху. Для них выделяют и маркируют специальные колоды и топоры, ножи.

Промывание

Осуществляется в отдельной раковине под проточной водой, температура которой ниже 15 градусов. При этом тщательно устраняются сгустки крови, все загрязнения и остатки внутренних органов. Промывание проводят максимально оперативно, чтобы сохранить пищевую ценность сырья. Для высушивания тушки выкладывают на подносы или противни вниз продольным разрезом до киля.

Что делают с отходами после обработки курицы?

В зависимости от их особенностей используются они по-разному:

1. Пищевые. К этой категории относят гребешки, ножки, крылышки, жир, шейки, желудок и печень. Как правило, из них готовят самостоятельные блюда или вводят в состав некоторых других. Предварительно все субпродукты тщательно промываются под холодной проточной водой.
2. Непищевые. Сюда входят перья и пух, кровь, головы, кости, легкие и почки. На сегодняшний день их все чаще используют для приготовления кормовой муки. Технология подразумевает их измельчение, стерилизацию и высушивание, позволяя создавать ценное питание для выращивания сельскохозяйственных животных.

Заключение

Правильная обработка курицы перед приготовлением в заведениях общественного питания позволяет, в первую очередь, гарантировать безопасность приготовленных блюд. Также эта процедура помогает сохранить пищевую ценность и высокие вкусовые характеристики куриного мяса.