Приготовление кисломолочных напитков в общепите
Технологический процесс
В технологическом процессе производства кисломолочных напитков используется стерилизованное, пастеризованное либо топленое молоко. В зависимости от термической обработки происходит изменение вкусовых характеристик, запаха и цвета готового продукта. Белки денатурируются, витамины подвергаются разрушению. Термическая обработка молока обеспечивает длительное хранение и безопасность кисломолочных продуктов в рационе человека.После завершения термической обработки молоко подвергается охлаждению – это приостанавливает разрушение химических веществ и создает оптимальные условия для развития нужной микрофлоры. Когда молоко охладится до нужной температуры, его направляют на заквашивание и сквашивание. В процессе производства кисломолочных напитков для сквашивания применяют 2 способа:
- Резервуарный – используются молочные резервуары (вместимостью от 2000 литров до 10000), в которых молоко сквашивается, нормализуется, заквашивается, пастеризуется, созревает сгусток (кумыс, кефир). Затем созревшую смесь разливают по бумажным либо стеклянным тарам. Особенность полученного таким способом сгустка – сметанообразная однородная консистенция, которая легко перемещается в потребительской таре.
- Термостатный – используются термостатные камеры, куда помещаются бутылки с созревающими напитками. Температура в этих камерах на несколько градусов меньше температуры охлажденного молока. После созревания тару с напитком помещают в холодильную камеру для охлаждения. Сгусток у продуктов, выработанных таким методом, ненарушенный, консистенция - густая. Недостатком этого способа является увеличение производственных площадей за счет громоздких термостатных и хладостатных камер.
В производстве кисломолочных напитков в повышенных объемах необходима высокая температура пастеризации 85-87°С и выдержка 5-10 минут. Это позволяет увеличить влагоудерживающую способность казеина и делает сгусток более прочным.
Для кисломолочных продуктов с содержанием жира 3,2-6% обязательна гомогенизация. Эта технологическая операция недопускает отстой жира и способствует однородности состава готовой продукции. Гомогенизированное молоко охлаждается до температуры заквашивания, после чего в него помещается бактериальная закваска в объеме 1-5% от всего количества молока. В зависимости от вида конечного продукта, время сквашивания молока 4-16 часов. Характер сгустка и кислотность готовой продукции предопределяют завершение процесса сквашивания.
Кисломолочные продукты созревают и охлаждаются при t=6°С на протяжении 6-8 часов. В течение этого времени белки молока набухают и образуется плотный сгусток. Молочнокислый процесс полностью прекращается.
До реализации конечному потребителю и в организации общественного питания разрешается хранить готовые кисломолочные напитки при t=0-2°С. Готовую продукцию с завода отправляется при t=8°С.
Последствия нарушения технологии производства
Оборудование, которое используется для приготовления кисломолочных продуктов и непосредственно с ним соприкасается, должно пройти тщательную санобработку перед запуском технологического процесса.Чаще всего причинами ухудшения качества готовой продукции являются пороки консистенции и несоответствующие вкусовые характеристики.
Если температура сквашивания была ниже допустимой либо использовались малоактивные закваски, вкус готового продукта становится пресным, недостаточно выраженным.
При продолжительном хранении в некачественной металлической посуде готовые кисломолочные напитки приобретают металлический привкус. Вследствие нарушения температурного режима и времени сквашивания, а также хранения продукта у готовых напитков повышается кислотность, из-за чего они приобретают кислый привкус.
Если в закваске, используемой при изготовлении ацидофильного молока и простокваши, отсутствуют дрожжи, то готовая продукция получит дефект в виде повышенного газообразования. Вследствие переквашивания продукции и недостаточного содержания сухих веществ происходит повышенное выделение сыворотки в готовом продукте.
Особенности кисломолочных напитков и требования к качеству
Существует 3 группы кисломолочных напитков, которые различаются характером сгустка и органолептическими показателями:- продукция смешанного брожения;
- ацидофильная продукция;
- простокваши.
Если в процессе производства была нарушена технология, в закваску попала посторонняя микрофлора, кефир приобретает тухлый запах, напоминающий уксус, и масляно-кислый привкус. Перезревший кефир можно обнаружить по обильному отделению сыворотки и разрыве сгустка.
Йогурт. Изготавливается при помощи болгарской палочки и термофильного молочнокислого стрептококка (соотношение 1х1). Используется цельное молоко, пастеризованное при t=80-95°С. Выдержка 5-30 минут при t сквашивания 40-45°С. Для его производства используются оба способа: и термостатный, и резервуарный. Напиток должен быть однородной, вязкой консистенции, без выделения жира.
Простокваша. Продукт получают посредством естественного сквашивания молока с помощью молочнокислых стрептококков. В некоторых случаях их смешивают с молочнокислыми палочками. Консистенция сгустка простокваши должна быть прочной, без образования газов. Может выделиться сыворотка, но не более 3% от всего объема продукции. Допускается хранение простокваши при t=8°С не более 36 часов после производства.
Ряженка. Для изготовления продукта используется молоко жирностью 1-2,5-4% и витамин С. В процессе продолжительной температурной (95°С) обработки молока и выдержки 2-3 часа вырабатывается ряженка, затем в нее при t=40-45°С помещается закваска из культур термофильного молочнокислого стрептококка для сквашивания. В результате получают плотный сгусток без выделения газов буроватого кремового оттенка.
Кумыс. Этот продукт смешанного брожения вырабатывается из 1%-ного непастеризованного кобыльего молока. Сквашивание происходит на протяжении 2-3 часов при t=32-34°С. Созревает продукт на протяжении 1-3 суток при t=6-7°С. Разрешается приготовление кумыса из 1,5% коровьего молока. Допустимая кислотность кумыса 95-130°Т.
Ацидофильные напитки. Дли их приготовления используется культура ацидофильной палочки – 3-5% закваски вносится в молоко при t сквашивания 40-45°С. Консистенция готовой продукции – однородная, наподобие жидкой сметаны, вкус – чистый кисломолочный.
Приготовление кисломолочных напитков в организациях общепита
Разрешается или запрещается приготовление кисломолочных напитков в организациях общепита? Ответ на этот вопрос дан СанПиН 2.3.6.959-00 в «Санитарно-эпидемиологических требованиях к организациям общественного питания». В пункте 8.24 говорится о том, что переливание в общие котлы, как и приготовление кисломолочных напитков (кефира, простокваши, ацидофильных напитков, ряженки и проч.) персоналом организаций общественного питания запрещены. Данные напитки можно только переливать из бумажной тары или стеклянных бутылок в стаканы для употребления потребителем либо подавать на раздачу прямо в заводских упаковках. Приготовление кисломолочных напитков в общепите не допускается с целью защиты потребителей от появления массовых отравлений и распространения тяжелых инфекционных заболеваний.
Заключение
Приготовление кисломолочных напитков – процесс трудоемкий и затратный. Требует специального оборудования и четкого соблюдения технологии производства. В условиях организаций общепита создать качественные и безопасные кисломолочные продукты не представляется возможным. Потому потребители могут употреблять только те кисломолочные напитки, которые изготовлены на специальном оборудовании для производства этого вида продукции.
Phone: