Производственные цеха в общепите

Каждый владелец еще до открытия своего заведения должен досконально разобраться в вопросе касающемся того, какие бывают цеха на производстве общепита. Их грамотное обустройство важно не просто для соответствия требованиям органа надзора, но и для организации эффективной и качественной работы предприятия. В этой статье рассмотрим перечень ключевых цехов и особенности их оснащения.

Планировка производственных цехов в общепите

Чтобы создать все надлежащие условия для непрерывной эффективной работы заведения, следует отталкиваться от списка ключевых производственных цехов, включающего:

• место обработки первичных сырья и полуфабрикатов;
• холодного и горячего цеха;
• зоны изготовления кондитерских изделий;
• раздаточных и моечных помещений.

Важно учитывать особенности их функционального предназначения, обустройства и расположения.

Цеха обработки сырья: мясной, рыбный и овощной

Для оптимизации рабочих процессов эти заготовочные помещения рекомендуется размещать рядом со складом и кухней. При этом их организация должна осуществляться с учетом особенностей процессов, для которых они предназначаются:

1. Овощной цех. Ключевые задачи здесь заключаются в сортировке, мытье, чистке, промывке и нарезке овощей. Для предприятий небольшого масштаба здесь достаточно отвести несколько рабочих мест с отдельной вытяжкой для каждого. Если заведение рассчитано на обслуживание большого количества гостей, лучше позаботиться о частичной автоматизации производства. В частности, для этого подойдут поточные механизированные линии и специальное оборудование под разные задачи (например, можно установить овощерезки и протирки).
2. Мясной цех. Тут следует ориентироваться на обеспечение таких процессов, как оттаивание, промывка, обсушивание, разделка и жиловка мяса. А также на процессы приготовления из него полуфабрикатов. Для работы с разными видами продукта необходимо организовать отдельные места или механизированные линии.
3. Рыбный цех. Эта зона по особенностям организации схожа с предыдущим цехом, только основным сырьем здесь является рыба. Важно обеспечить раздельные линии для ее обработки и для изготовления из нее полуфабрикатов.

Доготовочные цеха: холодный и горячий

Занимаясь планировкой предприятия, их важно разместить рядом с вышеописанными помещениями для обработки сырья и с раздаточной. Горячим цехом по сути является кухня, на которой происходят все процессы, связанные с тепловой обработкой продуктов. Для экономии пространства ее рекомендуется обустроить с использованием модульного оборудования. Подразумевается создание разных зон за счет установки современного оборудования (жарочных шкафов, плит, пароконвектоматов и пр.) для эффективного проведения разных процессов приготовления блюд.

Холодный цех отводится для мероприятий, не требующей тепловой обработки. Например, здесь готовят салаты, бутерброды, некоторые блюда из мяса и рыбы. Здесь также важно обеспечить наличие соответствующего оборудования (например, поставить слайсеры аккуратной нарезки сыра, колбас). Но самое главное, на что необходимо обратить внимание при организации этого производственного цеха в общепите – соблюдение санитарных норм. Особенно в отношении соседства продукции, ведь здесь отсутствует этап термической обработки. А значит повышается риск распространения болезнетворных микроорганизмов.

Кондитерский цех

В предыдущих помещениях речь шла о разных этапах работы, здесь же имеется в виду цех, где будет протекать полный цикл приготовления изделий. Поэтому к его планировке необходимо подойти очень продуманно, предусмотрев несколько отдельных зон или помещений для таких ключевых процессов:

• хранение сырья;
• его подготовка к применению (просеивание муки, создание яичной массы и пр.);
• приготовление теста и его выпекание;
• приготовление сиропов, желе и кремов;
• хранение упаковочных материалов и тары.

Обустройство вспомогательных зон: раздаточные и моечные

Проведения процессов приготовления здесь не предусматривается, но для качественного обслуживания гостей заведения общепита грамотная организация этих областей производства очень важна. При обустройстве моечной следует учесть:

• необходимость расположения рядом с кухней;
• изолирование секций для разных этапов мытья и тщательного полоскания;
• установку стеллажей и полок для сушки и хранения чистой посуды.

Раздаточную необходимо разместить в отдельном помещении, рядом с кухней. При этом также должен быть свободный доступ к залу обслуживания посетителей и мойке. Такое расположение позволит максимально оперативно и качественно обслуживать гостей с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм.

Общие требования к производственным цехам в общепите

Все помещения должны соответствовать определенным нормативам. Они вводятся для обеспечения соблюдения правил охраны труда и эпидемиологических норм на предприятиях общественного питания.

Площадь и отделка помещений

Цеха должны организовываться только в наземных помещениях с достаточным уровнем освещения. Минимальная допустимая высота составляет 3 метра. Для работы одного сотрудника необходимо обеспечить площадь не менее 5,5 м.

Стены должны быть окрашены, облицованы синтетическими панелями или керамической плиткой на высоту не менее двух метров от пола. Полы выкладываются плиткой. Покрытие должно легко мыться и выдерживать воздействие использующихся для этого средств.

Канализация и водоснабжение

Должно быть организовано поступление холодной и горячей вода, а ее качество должно соответствовать действующим нормам ГОСТа. Для приготовления пищи следует использовать только холодную воду. Для мытья посуды необходимо обеспечить горячую (не менее 90 градусов).

При обустройстве канализации важно позаботиться о наличии очищающих устройств в стоке (отстойников для крохмала, жироуловителей).

Отопление

Гости и сотрудники предприятия должны быть обеспечены теплом для безопасного пребывания на предприятии в холодную пору. Минимально допустимая температура воздуха составляет 20 градусов, заведение должно прогреваться равномерно.

Вентиляция

Обустраивается по приточно-вытяжному принципу. Во всех помещениях неприятные запахи, пыль, гарь, водяные пары необходимо эффективно устранять.

Освещение

Оно должно обеспечивать комфортные и безопасные условия для работы и отдыха. Преимущество отдается достаточному естественному освещению, но по необходимости разрешается установка верхних потолочных светильников и фонарей.

Заключение

В статье описаны все важные моменты того, какие цеха бывают на производстве общепита, а также каким условиям они обязательно должны соответствовать. Позаботившись о выполнении вышеописанных норм, владелец заведения оградит себя от проблем с органами надзора и сможет уверенно завоевать доверие гостей, которые обязательно превратятся со временем в постоянных клиентов.