Санитарные правила и нормы для общепита

Санитарные правила для общепита не просто защищают интересы клиентов, но обеспечивают их безопасность. Поэтому распространяются на все типы предприятий – от небольшой столовой до солидного ресторана, от нового заведения до реконструированной организации. Также их соблюдение одинаково важно для мест общественного питания любой формы собственности.
За соблюдением санитарных норм и правил в общепите следят две основные организации – Роспотребнадзор и санитарно-эпидемиологическая служба (СЭС). Первая в большей степени отвечает за отстаивание прав потребителей, а вот вторая непосредственно проверяет соответствие состояния заведений действующим требованиям. Без разрешения этих служб легально не может функционировать ни одно заведение. Рассмотрим детальнее выдвигаемые к их деятельности требования и особенности проведения процедур проверки.

Ключевые требования СЭС к заведениям общепита

Права потребителей в данной сфере защищаются рядом законов, основными среди которых являются следующие:

1. «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
2. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. «О защите прав потребителей».

Действующие санитарные правила для общепита, гарантирующие соответствие законодательству условий деятельности предприятий, детально описываются специальным документом. Таковым является СанПиН (санитарно-эпидемиологические правила и нормы), детально ознакомиться с которым можно на официальном государственном портале. Рассмотрим его ключевые моменты, о которых необходимо в первую очередь помнить всем владельцам столовых, кафе или ресторанов.

Наличие внутреннего водопровода и канализации

Одно из ключевых требований СЭС – это обустроенные системы водоснабжения и канализации. Они были предусмотрены в санитарных нормах и правилах для общепита 2019 года, и продолжают оставаться актуальными. Причем их организация обязательна независимо от мощности, места локализации или формы собственности заведения.

Вода должна быть пригодной для питья и обязательно соответствовать общеустановленным санитарно-гигиеническим требованиям. Количество расходуемой жидкости должно полностью обеспечивать потребности предприятия без ущерба качеству осуществляемых с ее участием процедур (например, тщательного мытья посуды).

 Отдельно стоит отметить, что моечные раковины и ванны обязательно должны представлять собой профессиональные модели, соответствующие нормам предусмотренным СанПиНом. В частности, они должны быть изготовлены из безопасного материала, устойчивого к воздействиям внешних факторов. Например, общепринятым является производство из пищевой нержавеющей стали. Также моечные ванны должны иметь специальный подгиб, предупреждающий получение травм персоналом во время работы. Модели из каталога нашего магазина (например, для пищеблока) полностью соответствуют современным требованиям и отличаются разнообразием для удобной установки на любом предприятии.  

Требования к хранению продуктов

Следующий не менее важный момент – организация правильных условий по хранению сырья и продуктов. При проверке СЭС акцентирует внимание на важности таких мероприятий:

• обеспечение тщательного контроля над хранением быстро портящихся товаров с помощью специального оборудования с соответствующим температурным режимом;
• соблюдение правил товарного соседства благодаря грамотному разграничению размещения в холодильниках молочных, мясных, рыбных и других продуктов;
• использование специальной тары или пленки при использовании льда для хранения сырья.

Также важно маркировать продукцию и своевременно отправлять на списание те товары, срок использования которых истек. Например, сливочное масло по современным нормативам расходуется максимум за 10 суток, а мясные копчености – за 20.

Правила обработки продуктов

Данный пункт содержит массу нюансов, которую обязательно стоит изучить руководству предприятий общепита непосредственно из СанПиНа. Отметим, что особое внимание контролирующие органы всегда уделяют соблюдению таких требований:

1. Для разделки мяса и рыбы необходим отдельный цех, в процессе используются специально отведенные ножи для каждого типа сырья.
2. Размораживание рыбы осуществляется в прохладной воде с контролем по времени.
3. Для работы с овощами следует обеспечить отдельный цех, обустроенный профессиональным оборудованием для обработки (например, картофелечистками мощностью соответствующей потребностям предприятия).
4. Размораживание мяса большими кусками проводится в подвешенном состоянии с соблюдением требований по предварительной обработке – обмыванием и разделыванием на мраморной или деревянной поверхности.
5. При приготовлении полуфабрикатов соблюдаются требования по нормам расхода воды.

Требования СЭС к помещениям

В первую очередь, необходимо позаботиться о том, чтобы поток приготовленных блюд не пересекался с потоком сырой продукции. Для этого отдельно отводятся кладовая, кухня, место раздачи и непосредственно зал для посетителей. Согласно действующим требованиям к помещению для общепита площадь, где производится приготовление блюд, разделяется на несколько цехов по выполняемым задачам (холодный, мясорыбный, овощной и др.). При этом все они должны соответствовать таким условиям:

• оснащены современной системой качественной вентиляции;
• стены помещений на высоту от пола не менее 1,8 м облицованы керамической плиткой;
• полы обеспечены водонепроницаемым покрытием;
• помещения обеспечены не только искусственным, но и естественным освещением (что исключает обустройство в подвалах).

Все заведения общественного питания должны отапливаться и кондиционироваться в достаточной степени. В зоне торговли оптимальная температура составляет 16-18 градусов по Цельсию, в моечной – 18, в холодном цеху – не выше 16.

Получение разрешения от СЭС

Его выдача осуществляется после проведения проверки условий работы предприятия соответствующим законодательным требованиям. В настоящий момент они практически ничем не отличаются от санитарных правил для общепита 2019 года, ведь внесение регулярных по периодичности правок в СанПиН не предусматривается. Для начала работы любого заведения общественного питания необходимо подать в санитарно-эпидемиологическую службу пакет документов, включающий такие бумаги:

• ксерокопию свидетельства о государственной регистрации предприятия (юридического лица или индивидуального предпринимателя);
• заявление на проведение проверки с целью получения разрешения;
• копию документа, подтверждающего право на использование или владение помещением (договор об аренде или покупке);
• санитарные книжки всех сотрудников компании.

Особенности проверок предприятий общепита санитарно-эпидемиологической службой

Главное, что должны знать владельцы таких заведений – контроль проводится как по графику, так и внепланово. Последний вариант обычно становится следствием жалоб клиентов или случаев причинения вреда их здоровью. Поэтому лучшей мерой предотвращения нежданной проверки является добросовестная работа с заботой о безопасности и комфорте посетителей.

Особенностями плановой проверки является продолжительность не более 10 дней, а также уведомление о ее проведении за три дня до начала. График работы СЭС обычно составляется на год, поэтому о нем можно узнать еще раньше, поинтересовавшись непосредственно в представительстве службы.

Внеплановая проверка не может занимать более двух дней. Основанием для ее проведения становятся санкции прокуратуры (за исключением ситуаций случаев серьезной угрозы жизни, не терпящих отлагательств). Предупреждение о ее проведении высылается всего за сутки.

Помимо описанных в статье ключевых требований, СЭС также вправе проверить наличие аптечки или взять пробы продукции на вынос для проведения экспертизы. Кроме того, представители контролирующей структуры могут запросить пакет документов, подтверждающих легальность деятельности кафе или ресторана, и медкнижки персонала.

Заключение

Санитарные правила для общепита призваны не только защищать интересы и безопасность клиентов. Они представляют собой рекомендации, позволяющие предприятиям создать привлекательные и комфортные условия для привлечения стабильного потока покупателей. Если не относится к ним, как формальным обязательствам, они могут стать верным помощником в создании положительной репутации заведения, которая станет для него лучшей рекламой!