Все, что важно знать о сухом вызревании мяса

Сухое вызревание мяса позволяет получить особенно сочный и ароматный стейк. Технология подразумевает создание специальных условий и достаточно большие временные затраты. Но результат такого подхода способен удивить своими высокими характеристиками даже самого серьезного кулинарного критика! Как же осуществляется сухое вызревание (его также называют dry-aged)?

Обзор основных этапов процесса

Процедура на практике предполагает старение (также используют иногда понятие разложения) в специально созданных условиях. Их тщательное соблюдение позволяет придать будущему стейку лучшие вкусовые качества.

Для подготовки мяса по этой технологии обычно используется говядина (в идеале мраморная), которую подвешивают в особенной холодильной камере с конвекцией.

Подбирается специальное оборудование, способное обеспечить следующие важные условия для сухого вызревания:

• температура в диапазоне от 1°C до 4°C;
• постоянная циркуляция воздуха;
• влажность на уровне 50-65%.

Такие условия позволяют избежать появления плесени в процессе вызревания, при этом не прибегая к замораживанию. Это очень важный момент, обеспечивающий впоследствии особенную текстуру волокон мяса и получение вкуснейшего стейка.

Какие конкретно этапы и процессы предполагает технология dry-aged?

1. Период парного мяса.
2. Окоченение.
3. Время вызревания.

Рассмотрим особенности каждого из них.

Процессы, протекающие на разных этапах dry-aged

По сути все мероприятие подразумевает специально организованную ферментацию для устранения влаги, но сохранения мягкой текстуры. Таким путем получают нежную и очень ароматную говядину.

Сразу после убоя в течение 2-3 часов мясо сохраняет влажность и сочность. Поэтому этот период называют еще периодом парного мяса.

Далее наступает время окоченения, достигающее максимума спустя 24-48 часов после убоя. Волокна остаются все еще упругими, но существенно укорачиваются. При этом мясо на вкус становится сухим и жестким, часто в нем ощущается сильная кислинка.

Только спустя трое суток начинаются процессы непосредственно сухого вызревания. В тканях замедляются реакции окисления, а на 5-7 сутки накопившиеся в волокнах кислоты (фосфорная и молочная) размягчают волокна.

К четырнадцатым суткам достигается пик аромата и нежной текстуры. Все это время и в дальнейшем происходит испарение соли и влаги из мяса.

Когда можно использовать мясо, получаемое по технологии dry-aged?

Готовить его разрешается только спустя 21 день сухого вызревания. Для приготовления стейков чаще всего используется выдержка минимум 30 дней, а дальнейшее сохранение позволяет еще больше улучшить характеристики мяса.

Эталоном для получения настоящего деликатеса являются 120 суток. За это время мясо покрывается солью и получает особенный аромат.

Альтернатива сухому вызреванию

Поскольку оно предполагает достаточно сложный комплекс требований, были придуманы альтернативные варианты улучшения качества мяса для стейков. К ним относятся:

1. Химическая выдержка. Предполагается принудительное размягчение при помещении мяса в вакуумные пакеты или камеры, заполненные специальным газом.
2. Влажная выдержка. Мясо упаковывают в вакуум, где без доступа кислорода ускоряется его ферментация.
3. Комбинированная выдержка. Совмещаются принципы сухой и влажной выдержки. Для этого используются мембранные вакуумные пакеты, выпускающие влагу, но блокирующие доступ бактериям и кислороду.

Все эти способы существенно сокращают временные затраты и минимизируют особые усилия. Часто они используются на мясокомбинатах, позволяя получить мясо для стейков хорошего качества, но по меньшей стоимости.

Заключение

Сухое вызревание мяса требует немало времени и создания особых условий. Но качество продукта при его использовании позволяет добиться наилучших характеристик, которые обязательно по достоинству будут оценены истинными гурманами.