Технология Cook&Chill

Процессы термического приготовления и заморозки пищи являются востребованными на современной профессиональной кухне. Они позволяют заведениям общепита готовить большие объемы пищи, сохраняя их показатели качества и продляя срок хранения. Технология Cook and Chill («кук энд чил») одобрена санитарным законодательством в странах ЕС и США. Во многих зарубежных кулинарных заведениях предмет «Технология Cook and Chill» читается от 2 до 4 лет. А это значит, что данная технология очень важна на профессиональной кухне, поэтому требует знаний всех ее тонкостей и нюансов. 

Особенность Cook and Chill в том, что она может быть внедрена как в крупнотоннажных производственных предприятиях, так и на предприятиях, которые имеют малую производственную мощность. Например, в комбинатах питания или небольших ресторанах. При этом, чтобы внедрить технологию в свое производство, предприятию не нужно существенно изменять производственную инфраструктуру, систему организации труда или внутрицеховую логистику.

В этой статье мы подробнее поговорим о том, что такое Cook and Chill, в чем ее преимущество, а также о том, какое нужно оборудование для реализации технологии и какие ее основные этапы. 

Понятие технологии Cook and Chill

В переводе с английского Cook and Chill означает приготовление и охлаждение. Технология Cook and Chill представляет собой процесс приготовления большого объема блюд и их дальнейшего быстрого охлаждения. В процессе охлаждения пища не замораживается, а охлаждается до температуры +1...+4 градуса. При этом процесс охлаждения проходит настолько быстро, что вредная микрофлора не успевает развиваться и негативно воздействовать на пищу. Внедрение Cook and Chill в производственных процессах общепита дает возможность продлевать срок годности готовых блюд от 5 до 21 дней. 

Несмотря на то что особую популярность Кук энд Чил обрела в последнее десятилетие, ее активно внедряли еще в 70-х и 80-х годах. Впервые Кук энд Чил использовали в Германии, а именно в государственных лазаретах. Но, не стоит думать, что Cook and Chill способствует только хранению остатков пищи, ее основная задача заключается в приготовлении большого объема пищи и сохранении ее в охлажденном виде. Эта пища находится в охлажденном состоянии до момента ее использования или установленных сроков хранения. Но, внедрение Cook and Chill способствует экономии времени, а также трудовых и энергетических затрат. 

Основные преимущества Cook and Chill

Выше мы уже определили основное преимущество Cook and Chill — продление сроков хранения готовых блюд. Но, технология имеет и другие преимущества, которые стоит знать, а именно:

• сохранение полезных свойств, вкусовых качеств и структуры блюд;
• защита пищи от развития и воздействия вредной микрофлоры;
• возможность создания обширного меню, где все или большинство блюд всегда будут в наличии;
• возможность внедрения технологии на кухне или производственном предприятии любых масштабов;
• возможность обеспечить максимальную производимость предприятия;
• создание лучших условий обслуживания при которых посетителям не придется долго ждать приготовления блюда или сомневаться в их качестве;
• возможность снизить количество отходов за счет того, что неиспользованные блюда останутся пригодными к использованию еще какое-то время.

Еще пару преимуществ хотелось бы отметить отдельно. Первое — это атмосфера на кухне. Когда нет аврала, а между подачей и готовкой есть запас времени, то атмосфера на кухне будет благоприятной, персонал будет в размеренном темпе выполнять свои обязанности, обращая внимание на все мелочи. Второе — доход. Если предприятие предлагает свежие, вкусные блюда и предоставляет качественный сервис, то количество посетителей будет больше или клиенты будут вновь возвращаться, что повлечет за собой получение прибыли и повышение дохода. 

Какое оборудование нужно для реализации Cook and Chill

Для реализации Cook and Chill необходимы определенные виды инструментов и оборудования. Для успешного внедрения процесса Cook and Chill могут понадобиться:

• одно- и многоразовые емкости;
• тепловое оборудование;
• вакуумно упаковочный аппарат;
• оборудование интенсивного охлаждения.

При выборе оборудования особое внимание следует уделить его мощности. Мощность оборудования дает возможность успешно справляться с поставленными задачами даже при самых больших загрузках. 

Также тщательно следует подходить к выбору охладительного оборудования. Представленные в продаже аппараты для охлаждения продуктов могут быть 2 типов:

1. Водяными.
2. Воздушными.

Именно от типа оборудования зависит то, как будет охлаждаться блюдо. В оборудовании с водяным типом охлаждения запакованные продукты погружаются в холодную воду. Будут оптимальным вариантом для охлаждения супов, соусов и гуляшей.

При воздушном охлаждении, охлажденные воздушные массы циркулируют вокруг поддонов. Такой тип охлаждения больше подходит для рыбы, мяса, выпечки. 

В продаже можно найти модели разных параметров, с разной вместительностью блюд и поворотными полками для лучшей циркуляции воздуха. Оборудование с воздушным типом охлаждения, способное вмещать до 200 кг блюд за один раз. Есть модели с меньшей вместительностью, но хорошей скоростью снижения температуры блюд. Оборудование с водяным типом охлаждения имеет вместительность от 450 л до 1100 л. При этом в обоих вариантах аппарат поддерживает нужную температуру после завершения работы до момента выгрузки сырья.

Этапы реализации Cook and Chill

Технология Cook and Chill предусматривает несколько этапов:

1. Выбор продуктов и их хранение. Каким будет результат охлаждения в первую очередь зависит от выбранных продуктов и их правильного хранения. Вы должны проследить за тем, чтобы пища была свежей и до момента охлаждения хранилась в соответствующих климатических условиях. Сырье, которое проходило заморозку, должно обязательно размораживаться в холодильниках, чтобы не допустить развития негативной микрофлоры.
2. Подготовка продуктов. Перед охлаждением нужно позаботиться о том, чтобы продукты обрабатывались на чистых поверхностях и с использованием разных инструментов. Особое внимание уделите мясу, так как его куски не должны превышать 2,5 кг и толщину больше 6 см.
3. Приготовление. Все продукты готовятся обычным способом при использовании вышеуказанного оборудования. Единственным важным условием является то, что во время готовки внутренняя температура продукта должна достигнуть 70°С и оставаться такой не менее 2 минут. Это необходимо для того, чтобы убить патогенную микрофлору, которая может присутствовать в сырье.
4. Подготовка к охлаждению. Любое блюдо может быть разделено на порции как перед охлаждением, так и после него. Но, если разделение на порции выполняется до охлаждения, то это необходимо делать минимум за 30 минут до начала процесса охлаждения. Охлаждаться пища может на сервировочных блюдах, закрытых тарелках или в вакуумных пакетах. Если пища охлаждается не в вакуумной упаковке, то она должна быть закрыта пленкой или фольгой.
5. Процесс охлаждения. В камере одного из вышеуказанных типов оборудования блюдо поддается интенсивному охлаждению. Время охлаждения зависит от характеристик оборудования, а также типа продукта и его веса.
6. Хранение продуктов после охлаждения. Чтобы сохранить свежесть охлажденных блюд необходимо соблюдать определенный температурный режим при их хранении, а также исключить контакт с другими продуктами. Если по каким-то причинам температура охлажденного продукта повысилась до +8°С, то такое блюдо должно быть использовано в течение 12 часов или утилизировано. Когда температура пищи достигает +10°С и выше, то такая еда утилизируется сразу. Все продукты после охлаждения должны иметь маркировку, где указан тип продукта, а также дата и время его приготовления. 
7. Регенерация. Разогрев блюд и их подача должны выполняться в течении 30 минут после извлечения из холодильника. Чтобы избежать образования бактериальной флоры, необходимо нагревать блюдо до температуры не менее 120°C и удерживать в таком состоянии не менее 2 минут. 

Итог

Технология Cook and Chill полностью соответствует потребностям производственных предприятий и общепитов, а также всем санитарным нормам и одобрена санитарно-эпидемиологическим законодательством. Внедрение этой технологии способствует улучшению производственного процесса и уровня обслуживания клиентов.