Технология Sous vide

Существуют разные способы и приборы для приготовления пищи. Много лет известные шеф-повара и лучшие рестораны готовили самые изысканные блюда, используя высокую температуру. Сегодня в кулинарии появилась уникальная технология приготовления пищи — Sous-Vide (Су-Вид). Это что-то новое, неизведанное, но очень интересное. Данная технология привлекает внимание как профессиональных кулинаров, так и обычных домохозяек. В чем особенности, преимущества и недостатки Су-Вид попробуем разобраться в данной статье.

Как работает Су-Вид

Искусство приготовления пищи особенно цениться во Франции, поэтому сложно представить себе другую страну в которой бы могла появиться новая технология приготовления еды. В переводе с французского Sous-Vide звучит “в вакууме”. Собственно перевод слова прямо указывает на суть самого метода.

Приготовление первых блюд в вакууме требовало наличия специального оборудования, стоимость которого превышала возможности многих заведений. Но, сегодня Sous-Vide можно практиковать даже в домашних условиях.

Главная особенность Су-Вид заключается в упаковке и тепловой обработке. То есть, принцип приготовления пищи следующий:

1. Продукт приготовления помещается в вакуумный пакет.
2. Вакуумный пакет вместе с пищей помещается в водяную баню.
3. На водяной бане пища готовится при невысокой, но постоянной температуре.

Для приготовления пищи по технологии Sous-Vide могут использоваться следующие виды оборудования — водяная печь или погружной термостат. Водяная печь представляет собой прибор, имеющий емкость для воды и крышку. Погружной термостат компактен и имеет крепление, позволяющее фиксировать его на стенке посуды в которой осуществляется приготовление. Особенность такого оборудования в том, что температуру в нем можно выставлять с точностью 0,1°C. При этом температура приготовления по технологии Су-Вид составляет 55-85°C и зависит от вида продукта.

Основные преимущества технологии Су-Вид

С помощью технологии Су-Вид можно готовить блюда из рыбы, мяса, овощей и даже фруктов. В отличие от других способов приготовления Sous-Vide открывает повару возможности, которых нет при обычном приготовлении. К основным преимуществам Су-Вид следует отнести:

1. Возможность приготовления диетической пищи.
2. Возможность приготовления вегетарианских блюд.
3. Сохранение микроорганизмов и микроэлементов.
4. Возможность экспериментировать со специями и маринадами.

Блюда приготовленные по технологии Су-Вид не только имеют безупречный вкус, но и достойный вид. Они по праву достойны высокой кухни.

Приготовление по новой технологии это:

• сохранение текстуры продуктов;
• сохранение естественного вида продуктов;
• сочность мясных продуктов;
• легкий и приятный хруст овощей.

Отдельно хотелось отметить еще одно преимущество вакуумной технологии — ее легкость и простота освоения. Чтобы готовить по технологии Су-Вид, не требуются специальные навыки. Все настолько просто, что сделать вкусный завтрак или ужин сможет даже заядлый холостяк, который ничего кроме яичницы больше не готовит. При приготовлении по технологии Су-Вид главное подобрать правильную температуру приготовления для каждого продукта. Но, делать сложные расчеты вам не придется. Информации о температурах для конкретных продуктов в свободном доступе полно в Интернете.

Какие в Су-Вид недостатки

Одним из главных недостатков Су-Вид является длительность приготовления. Еда по данной технологии может готовиться от 20 минут до нескольких суток. К примеру, чтобы приготовить небольшой кусочек куриного филе, нужно больше часа.

Вторым минусом Sous-Vide является то, что она подходит не для всех продуктов. Любые изделия из теста, в том числе макароны или крупы готовить по данной технологии нельзя. В вакууме слишком низкая температура, поэтому румяной корочки на мясе или рыбе добиться невозможно. В ресторанах эту проблему устраняются, обжаривая приготовленный продукт на сковороде или гриле.

Почему технология Су-Вид так популярна у шеф-поваров

Технология Су-Вид пользуется высокой популярностью у шеф-поваров, так как открывает для них много возможностей для экспериментов. Кроме того, во время приготовления по технологии Су-Вид первоначальный вес продукта почти не меняется, а готовить даже самые изысканные блюда можно из недорогих продуктов. В вакуумной упаковке продукты сохраняют свою форму и текстуру, поэтому при подаче на стол имеют безупречный вид.

Заключение

Из всего вышеизложенного следует вывод, что технология Су-Вид является настоящим чудом в современной кулинарии. Она позволяет добиваться высокого качества блюд даже не имея богатого кулинарного опыта. Готовить вкусные блюда ресторанного типа по технологии Sous-Vide можно даже в домашних условиях.