Технология созревания мяса

Созревание или выдержка мяса на сегодняшний день является популярным и широко обсуждаемым в кулинарии направлением. Удивительный аромат и насыщенный вкус мясо приобретает благодаря созреванию. Благодаря этим свойствам технологию используют как в престижных ресторанах, так и в домашних условиях. Как бы удивительно не звучало, но о выдержке мяса известно уже давно. Раньше туши убитых животных хранили в темном и прохладном месте. Это помогало сохранить свежесть мяса до его полного употребления. В то время, пока мясо находилось в темном и прохладном месте, начали замечать, что оно становится мягче. 

Но, перед тем как помещать тушу в прохладное место, с нее снимали кожу, после чего растягивали на деревянных перекладинах. К сожалению, несмотря на все старания наших предков, существовал большой риск порчи мяса и его гниения. Сегодня существуют технологии, позволяющие выдерживать мясо нужное количество времени без каких-либо усилий, сохраняя его свежесть и придавая незабываемый аромат и вкус. 

Зачем нужно выдерживать мясо

В первые сутки после забоя животного, у него наступает так называемое "трупное окоченение". То есть мягкие ткани и мышцы затвердевают, заметно снижается способность удерживать воду, меняется вкус и запах. Через какое-то время ткани снова размягчаются, раскрывается истинный аромат и вкус мяса. 

Процесс выдержки мяса в науке называется автолиз. То есть во время выдержки в мясе проходят естественные химические процессы, которые меняют первоначальные свойства продукта. В результате созревания мясо изменяет свою прочность, вкус, цвет, аромат, устойчивость к микробиологическим процессам. Так оно становится мягким, ароматным и приятным на вкус. 

Длительность выдержки зависит от вида животного и его возраста. Например, птицу или свинину достаточно выдержать 2-3 дня. Но есть породы животных на вызревание которых может понадобиться до 8 недель. При этом без выдержки мясо может быть жестким, сухим и не с таким насыщенным ароматом. 

Новое – это хорошо забытое старое

На картине «Забитый бык» нарисованной знаменитым Рембрандтом в 17 веке, показана сцена только зарезанной окровавленной туши, подвешенной на перекладине под потолком в темной комнате мясника. Тогда в 17 веке этот способ назывался не созревание, а развешивание. Такое название было потому что мясо крепилось на перекладину с помощью крюков. Но даже во времена Рембрандта люди понимали насколько для созревания важна естественная смена температур. 

Вплоть до 1970 годов прошлого века мясо поддавалось созреванию в сухом виде. Только с появлением вакуумной технологии, все изменилось. Появилась возможность ускорить процесс, снизить потери массы и предлагать покупателям более качественную продукцию. 

Что лучше – сухое или влажное созревание

Чтобы понять, какое созревание лучше, стоит на примере рассмотреть оба способа. Для сравнения, при стандартном методе, потеря веса составляет до 30%, в то время как при сухом, но в специальном шкафу, потери составляют всего 7-8%. При этом чем дольше выполняется созревание, тем сочнее и ароматнее будет мясо. 

В вакууме выполняется влажное вызревание мяса. В этот момент соки из мяса выходят, а сама мякоть остается, продукт приобретает слегка кисло-металлический вкус. Такой эффект не считается недостатком, а в некоторых случаях даже улучшает вкусовые качества мяса.

Любой из методов делает мясо сочным, поэтому какой именно способ выбрать, решать вам.

Какие еще существуют способы созревания мяса

Кроме описанных выше существуют и другие способы созревания мяса, а именно:

1. Аква-вызревание. Данный способ созревания может длиться 4-5 недель. Все это время мясо находится в минеральной воде. Но, выбирая данный способ следует строго придерживаться всех гигиенических норм.
2. Hautgoût – продукт высокой кухни. В переводе с французского слово «hautgoût» означает «высокий вкус». Данный способ подразумевал созревание дичи в перьях или меху, что придавало мясу свой интересный терпко-сладкий привкус. Сегодня технология не практикуется, так как нарушает правила гигиены мяса.
3. Вызревание в пергаментной бумаге. Метод очень схож с вакуумным, но вместо вакуума используется пергаментная бумага. Мясо заворачивается в нее, а бумага полностью впитывает сок мясного продукта, нейтрализуя при этом металлическо-кислый вкус.
4. Пакеты для вызревания. Данный метод может использоваться как на производстве, так и в домашних условиях. Для него нужен пакет с полупроницаемыми мембранами. Мясо кладут в пакет и хранят при температуре 2-3 градуса. Образовавшийся сок выступает через пакет, а само мясо остается защищенным от окружающей среды.
5. Пакеты для сухого плесневого (формочного) вызревания. Данный метод подразумевает привитие к мясу специальных грибковых культур, которые будут положительно влиять на вызревание мяса. 
6. Вызревание в жире. Данная техника успешно практикуется уже сотни лет. Ее особенность в том, что мясо в изобилии обкладывается говяжьим жиром и какое-то время находится в таком состоянии.
7. Вызревание в специальном шкафу. Большие специализированные шкафы дают возможность создавать соответствующие гигиенические условия для сухого созревания мяса.

Как достичь идеального созревания говядины

Чтобы достичь идеального созревания говядины, следует соблюдать следующие рекомендации:

1. Правильно подобрать время. К примеру, ребрышкам нужно созревать 28 дней, а нежное филе будет готово на неделю раньше, чем мясо на кости.
2. Мясо счастливого скота. Если есть возможность, то выбирайте мясо животного, которое не испытывало стресса в момент смерти. 
3. Добавьте специи. Чтобы мясо приобрело изысканный вкус, позаботьтесь о дополнительных специях.

Определить зрелость мяса можно надавив на него. Хорошо созревший стейк имеет красновато-коричневый цвет, а вмятина от нажатия еще какое-то время остается.