Требования к организации холодного цеха в общепите

Организация холодного цеха на предприятии общепита – актуальный вопрос для владельцев заведений, в которых должна быть налажена цеховая структура производства. К ним относят кафе, столовые и рестораны.

В отличие от небольших точек питания с небольшим количеством холодных закусок в меню (где допускается их приготовление на отдельной поверхности в общем помещении), вышеуказанные предприятия должны организовать работу специального цеха. При этом важно учесть ряд ключевых требований к разным аспектам его работы, а именно:

• обустройству специально отведенного помещения;
• организации налаженного производственного процесса;
• обеспечению цеха требуемым для бесперебойной работы оборудованием.

В данной статье рассмотрим особенности каждого пункта, учитывая актуальные нормы законодательства.

Отличия холодного цеха от других производственных цехов

Этот блок предназначен для приготовления закусок и холодных блюд. Поэтому важно учесть, что данный участок подразумевает работу с продуктами, которые не проходят дополнительную термическую обработку. При этом они контактируют с руками персонала кухни и рабочим инвентарем, холодный цех требует тщательного выполнения соответствующих данной ситуации санитарных норм. К ним относятся:

• контроль над условиями и сроками хранения продуктов;
• зонирование рабочего пространства, обеспечивающее отдельную работу с сырыми и прошедшими первичную термическую обработку продуктами;
• отведение инвентаря и участков под отдельную нарезку разных категорий продуктов (рыба, мясо, консервы, молочные продукты и пр.);
• соблюдение общих санитарно-гигиенических требований.

Основу законодательной базы, регулирующей условия выполнения вышеперечисленных норм, представляют санитарно-эпидемические требования к организациям общественного питания. Ключевыми среди них являются СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.4.5.2409-08.

Каким должно быть помещение холодного цеха?

Достаточная для его обустройства площадь рассчитывается индивидуально, отталкиваясь от требований к проектированию предприятий общепита из приложения к СНиП 2.08.02-89. В нем четко регламентированы параметры в связи с мощностью и типом разных точек производства.

Холодный цех может располагаться на любом этаже за исключением подвала. Помещение должно соответствовать следующим характеристикам:

• наличие правильно подключенных канализации и воды, отопления, вентиляции и электричества (с напряжением 380V и 220V для использования в рабочих процессах разных типов профессионального оборудования для общепита);
• высота стен – не менее трех метров;
• отделка потолка, пола и стен в соответствие с гигиеническими нормами, что необходимо для обеспечения условий поддержания санитарного состояния на должном уровне.

Также при выборе помещения должна быть предусмотрена удобная взаимосвязь с горячим цехом, моечной, обеденным залом или местом раздачи блюд.

Организация производственного процесса

При планировании рабочего процесса, в первую очередь, важно учесть специфику заведения. Отталкиваясь от этого, стоит осуществлять планировку зонирования помещения на рабочие участки под разные нужды.

Для кафе и ресторанов большую роль при обслуживании играет не только качественное приготовление, но и красивая презентация блюд. Поэтому целесообразно заранее продумать зону для их порционирования и оформления.

В случае с массовым производством, характерным для столовых больниц, заводов, общеобразовательных учреждений и пансионатов, отдельный участок для оформления можно не выделять. Украшение достаточно трудоемкий процесс, являющийся неотъемлемым атрибутом атмосферы кафе или ресторана. Поэтому в традиционных столовых, куда люди приходят только поесть в перерыве между работой, обучением или лечебными процедурами этот этап часто оправданно исключают. Но здесь важно уделить особенное внимание выполнению требований по питательным свойствам и витаминизации блюд.

На любом предприятии общепита особое значение для оперативного и бесперебойного приготовления пищи имеет маркировка инвентаря и поверхностей. Это необходимо для выполнения работ в соответствие с санитарными нормами. Рекомендуется использовать общепринятые сокращения. Минимальное разделение представляет собой использование таких обозначений:

• РВ – рыба вареная;
• РО – рыба сырая;
• МВ – мясо вареное;
• МС – мясо сырое;
• ОВ – овощи вареные;
• ОС – овощи сырые.

Отдельно используется также инвентарь и емкости для категории гастрономических товаров, уже не требующих приготовления (например, готовые колбасы или мясные хлебцы). Зачастую для их обозначения используют слово «ГАСТРОНОМИЯ». Для маркировки можно использовать обычные стикеры на клеящейся основе.

Какое оборудование необходимо для холодного цеха?

Для организации качественного бесперебойного рабочего процесса в холодном цеху требуется уже на старте уделить внимание техническому оснащению. Уменьшить затраты времени и труда можно за счет механизации процессов.

Например, для нарезки твердых продуктов (сыр, колбаса и пр.) стоит приобрести и установить слайсер. Дополнительным преимуществом его использования станет минимизация отходов, поскольку устройство сделает процесс не только быстрым, но и максимально аккуратным.

Помимо механического для налаженной работы общепита требуется еще два типа оборудования:

1. Холодильное. Ключевое место здесь занимает холодильный шкаф для хранения сырья и продукции. На больших предприятиях дополнительно может потребоваться установка холодильной камеры со стеллажами.
2. Вспомогательное. В эту категорию входит оборудование для проведения основных рабочих процессов – мойки, нарезки, порционирования. Поэтому основное, что необходимо приобрести и разместить – это ванны для мойки, столы, стеллажи для инвентаря и емкостей, раздаточные линии и транспортеры для грязной посуды.

Тепловое оборудование в цеху, где готовятся холодные блюда, размещать нельзя. Подбор моделей других видов устройств осуществляется в индивидуальном порядке для каждого предприятия. При этом учитываются данные об ассортименте блюд и объеме выпускаемой продукции.

Заключение

Уделить внимание особенностям организации холодного цеха на предприятии общественного питания важно до его открытия. Это позволит обеспечить бесперебойное функционирование и качественное обслуживание посетителей уже с первых дней работы кафе, столовой или ресторана. Также грамотная оптимизация рабочего пространства и его оснащения станет залогом выполнения всех санитарно-гигиенических норм, а значит и отсутствия в будущем проблем с проверяющими службами.