Требования к приемке мяса в общепите

Мясо — уникальное сырье, обладающее многокомпонентным составом. Оно богато белками и другими полезными элементами, но легко поддается воздействию внешних факторов и меняет свои характеристики. Только соблюдение технологии производства и температурных режимов позволит сохранить качество мяса и сделать его безопасным для употребления.

Охлажденное мясо — какие существуют требования к качеству

Мясо считается охлажденным, если на глубине 6 см в его мышечной ткани температура составляет от 0 до +4 градусов. Вне зависимости от вида мяса или его сорта, оно должно отвечать таким характеристикам:

1. Верхняя часть должна быть немного подсохшей и иметь корочку.
2. Естественный запах, свойственный его виду.
3. Цветовая палитра от слегка-розового до бледно-красного.
4. Упругая консистенция, при нажатии ямка быстро восстанавливает свою форму.
5. Место разреза немного влажное, имеет один оттенок, не липнет.
6. Сок, выделяемый мясом, прозрачный.
7. Мягкий и эластичный свиной жир, а жир из баранины или говядины — твердый.

Каким должно быть мороженое мясо

Мясо считается мороженым, если на глубине 6 см его температура ниже -8 градусов. Все сорты мяса вне зависимости от их категории должны отвечать таким характеристикам:

• Твердая консистенция.
• Оттенок немного ярче, чем в охлажденного мяса.
• В местах разреза цвет розово-серый.
• В замороженном виде мясо не имеет запаха, он появляется только при оттаивании.
• Жир свинины и баранины в замороженном виде белый, а у говядины может быть от белого до светло-желтого.

Все мясо можно разделить на несколько категорий по свежести.

Свежее мясо

Мясо может считаться свежем, если оно соответствует всем своим критериям. Незначительные изменения в виде, цвете или запаха позволяют отнести его к категории сомнительной свежести или несвежего.

Какое мясо имеет сомнительную свежесть

Мясо можно считать сомнительной свежести, если оно имеет такие характеристики:

• Вид — верх немного увлажнен, мышцы на разрезе также увлажнены, присутствует небольшая липкость.
• Цвет — на внешней части и в глубине на 2-3 мм оттенок темный или серый.
• Запах — наверху присутствует кисловатый, а в толще немного специфичный.
• Консистенция — при нажатии образуется ямка, которая выравнивается за 1-2 минуты.
• Жир — мягкая консистенция, немного липкая, присутствует небольшой запах осаливания.

Если мясо имеет сомнительное качество, то к реализации оно не допускается.

Основные характеристики несвежего мяса

Мясо можно считать несвежим если его поверхность подсохла, имеется серая слизь, а в местах надреза влажно и липко. Оттенок мяса на поверхности зеленый, серый или темный, а в глубине — серый или темно-зеленый. Оно имеет затхлый, ярко выраженный гнилостный или кислый запах, а также дряблую консистенцию. При надавливании ямка не восстанавливается. Жир у такого мяса имеет серо-матовый цвет, гнилостный запах и липкость. Мясо с такими характеристиками на реализацию не допускается.

Изменения в охлажденном мясе при хранении

В процессе хранения мясо изменяется. Эти изменения происходят из-за воздействия физико-химических факторов и развития микрофлоры. Насколько быстро наступят эти изменения зависит от многих факторов:

1. В каких условиях перерабатывалось мясо и как оно хранилось;
2. Того, какой состав микрофлоры;
3. Каким было состояние животного до убоя.

Название	Особенности	Санитарная оценка
Загар	Подобные изменения наблюдаются в течение первых суток после убоя животного. Высокая температура и влажность в помещении, отсутствие вентиляции и плотная подвеска туш — основные причины появления загара на мясе. Заметить такую порчу чаще всего можно на больших тушах. Например, на тушах жирных свиней. Загар также часто появляется в парном мясе, которое перевозится в закрытых емкостях. Связано это с тем, что длительное время мясо не охлаждается, снижаются окислительные процессы и ускоряется распад углеводов.	Убрать загар можно, разрубив тушу на небольшие куски и хорошо проветрить в вентилируемом помещении. Если цвет мяса удалось восстановить и убрать неприятный запах, то мясо может быть использовано для промышленной переработки. Если восстановить свойства тушки не удалось, то ее утилизируют. В кулинарии использовать такое мясо не рекомендуется.
Изменение цвета	Если мясо долго хранится при низких плюсовых температурах, то можно заметить изменения его цвета.	При изменении цвета мясо разрешается использовать в кулинарии.
Свечение	Данные изменения появляются при развитии на мясе бактерий. Они развиваются при высокой влажности и температуре хранения больше 5 градусов. При их воздействии, в темноте мясо может излучать голубоватый, синеватый или другой свет. Свечение бывает сплошным или точечным.	При свечении мясо промывается раствором уксусной кислоты. После этого оно просушивается и выпускается на продажу.
Ослизнение	В мясе развиваются слизеобразующие микроорганизмы. Признаки ослизнения появляются на тушах при их тесном хранении, при высоких температурах или высокой влажности. Ослизнение можно заметить только на поверхности туш, в глубь мяса микрофлора не попадает. Липкость, сероватый цвет, кисловатый запах — основные признаки ослизнения.	При ослизнении мясо зачищается — верхний слой срезается. Такие туши направляют на промышленную переработку. В кулинарии такое мясо уже не используется.
Плесневение	Споры плесени появляются на мясе из стен холодильной камеры. Они рост начинается на верхней части мяса. Споры развиваются из-за низкой влажности и температуре, а также кислой среде.	В зависимости от вида плесени. Если плесень удается удалить, то мясо направляется на техническую переработку, в противном случае оно утилизируется.
Гниение	Мясо поддается гниению при его поверхностном загрязнении или полученное от больных животных. На разной степени гниения оно имеет различные запахи.	Мясо с признаками гниения направляется на утилизацию.

Упаковка

Мясная продукция должна быть упакована таким образом, чтобы обеспечивалась ее полная защита. Используемые для упаковки материалы должны быть чистыми и безопасными, чтобы не воздействовать на продукцию. Упаковывать мясо полиэтиленовой пленкой следует неплотно, чтобы была воздушная подушка и мясо не портилось. Для транспортировки тушек или их частей нужно использовать холодильные установки и вешалки. Ложить тушки на поддоны навалом нельзя.

Маркировка

Каждая упаковка с мясной продукцией должна иметь маркировку. Маркировка состоит из следующей информации:

1. Данных об упаковщике.
2. Указания типа продукции.
3. Происхождения товара.
4. Клейма (если мясо поставляется в тушках).

Требования к продукции

Тушки или их части направляются на реализацию в чистом виде. На них не должно быть кровоподтеков, загрязнений или остатков внутренних органов. Зачищать или срывать подкожный жир на тушках говядины можно только на 15%, а телятины, баранины или свинины — 10%. Если мясо мороженое, то на нем не должно быть снега или льда.

Температура хранения

Во время производственного процесса, а также хранения мяса, должен соблюдаться температурный режим, который позволит сохранять его качество на протяжении всего срока годности.  Перевозка мясных продуктов должна осуществляться с помощью охлаждающего или изотермического транспорта. При транспортировке охлажденного мяса температура должна сохраняться в пределах +1-4 градусов. Замороженное мясо перевозится при температуре не выше -18 градусов. Хранение мясным продуктов выполняется при тех же температурах, что и их перевозка. 

Категория и вид продукта	Как долго хранится охлажденное мясо при температуре +2-0 градусов	Сколько сохраняется охлажденное мясо при температуре -2-0 градусов	Сколько времени можно хранить замороженное мясо при температуре -12 градусов	Как долго может сохраняться замороженное мясо при температуре -18 градусов	Какие сроки хранения замороженного мяса при температуре -30 градусов
Свинина	24 часа	до 12 суток	до 90 дней	до 180 дней	до 15 месяцев
Говядина	24 часа	до 16 суток	до 240 дней	до 13 месяцев	до 24 месяцев
Курица	до 120 часов	3-4 суток	до 120-150 дней	210-270 дней	до 12 месяцев

После первой разморозки, повторно замораживать мясо не рекомендуется.

Заключение

Соблюдая рекомендации по температуре и условиям хранения, можно сохранить вкус и сочность мяса. Кроме того, свежее мясо будет полностью безопасным для употребления людей, не вызывает отравлений и других негативных для человека реакций.