Требования Роспотребнадзора к общепиту в 2023 году

 Предприятия общественного питания, как и любые другие, при ведении деятельности должны соблюдать массу требований. И касаются они не только приготовления блюд, но также и соблюдения санитарных норм, внешнего вида зала для посетителей и сотрудников и т.д. Рассмотрим подробнее, какие требования у Роспотребнадзора к общепиту в 2023 году? На что нужно обратить особое внимание?

Последние новшества

В самом последнем обновлении СанПиНа для общепита закреплены требования, которых не было ранее. Они затрагивают организацию питания более широкого круга потребителей, среди которых дети, а также посетителей вагонов-ресторанов и пассажиров авиакомпаний. При разработке законов учитывались и потребности лиц, которые по состоянию здоровья имеют ограничения в рационе.

Если говорить в общем, список нововведений выглядит так:

1. Использование принципов ХАССП как основания для выполнения производственного контроля.
2. Появилась возможность выпускать готовые блюда сразу на выездных мероприятиях.
3. Есть новые условия, касающиеся канализационной и водопроводной системы. Они должны быть в исправном состоянии и исключать риск загрязнения продуктов либо готовых блюд.
4. Ни в коем случае нельзя проводить ремонт одновременно с приготовлением блюд.
5. К приготовлению, упаковке и подготовке блюд к продаже нельзя допускать лиц, в должностные обязанности которых эти действия не входят.
6. Обязательно ведение бумажного или электронного журнала для регистрации температурного и влажностного режима в помещениях, где хранятся продукты. Речь идет о складах и холодильных камерах.
7. Машины, используемые для приготовления напитков, а также оборудование для автоматической раздачи должны регулярно дезинфицироваться. Также дезинфекции подлежат водозаправочные емкости в вагонах-ресторанах.
8. Склады и холодильные камеры должны быть оснащены термометрами и приборами для измерения влажности воздуха.
9. Обязательно в свободном доступе должна быть информация о содержании в блюдах ингредиентов, которые могут вызвать аллергию.
10. Все емкости с моющими и дезинфицирующими средствами должны быть подписаны.
11. С 2023 года на предприятиях общепита запрещено использовать ртутные градусники.

Еще одно требование касается кейтеринга. Согласно новым законам, все внутренние правила должны быть задокументированы.

Основные действующие нормы

Роспотребнадзор предъявляет требования абсолютно ко всем этапам деятельности общепита. Если нормы, затрагивающие персонал, условия работы, сроки хранения и т.д.

Сотрудники

В 2023 году абсолютно все сотрудники, которые принимают участие в приготовлении блюд, ежедневно должны проходить осмотр на наличие инфекционных и кожных заболеваний. Результаты ответственное лицо записывает в журнал.

Также все сотрудники должны тщательно соблюдать правила гигиены, например, регулярно мыть руки и с моющими средствами, сообщать о заражении инфекционными болезнями и носить на работе только специальную форму. На рабочем месте им запрещено курить и принимать пищу.

Принципы ХАССП

В согласии с ними в заведениях общепита регулярно должны проводиться проверки:

1. Определение потенциально опасных факторов на каждом этапе производственного процесса. Главная задача этого мероприятия — не только выявить их, но и разработать меры, которые защитят от негативного воздействия этих факторов.
2. Определение критических участков, которые требуют усиленного контроля.
3. Разработка и внедрение плана действий на случай появления опасных факторов и их последствий.

Все вышеописанные процедуры и мероприятия должны быть задокументированы. Согласно законодательным актам, реализация принципов ХААСП в общепите ориентировочная. Владельцы заведений могут вносить в нее изменения, которые будут соответствовать особенностям работы.

Хранение

Начиная с 2023 года, готовые блюда, которые перед употреблением нужно разогревать, не должны находиться на раздаче больше 3 часов. Все остальные готовые блюда нельзя продавать на следующий после их приготовления день.

Журналы здоровья и гигиены

Вести журнал нужно каждый день. Заполнять нужно все 8 разделов:

• порядковый номер;
• дата;
• фамилия, имя и отчество сотрудника, который проходил осмотр;
• должность;
• отчет об отсутствии симптомов инфекционных болезней;
• отчет об отсутствии признаков кожных заболеваний;
• отметка о допуске или недопуске к работе;
• подпись лица, ответственного за осмотр.

И еще один важный момент. При осмотре больного нужно уточнять отсутствие инфекций и кожных заболеваний также и у его близких родственников.

Требования к помещениям

В 2023 году помещения, в которых расположены заведения общепита, должны соответствовать таким требованиям:

1. Полное соответствие техническим условиям и регламентам, изложенным в соответствующих законодательных актах.
2. Если заведение находится на первом этаже жилого дома, должны соблюдаться условия касательно уровня шума, запахов, влажности и т.д.
3. Для внутренней отделки должны использоваться строительные материалы, которые обладают хорошей влагостойкостью, устойчивостью к резкой смене температур, а также различным моющим и чистящим средствам.
4. На территории заведения не должны проживать люди. Также там не должно быть грызунов, насекомых и домашних животных.

Для соблюдения всех гигиенических правил в помещении должно быть минимум 2 туалета для сотрудников и для гостей. Если заведение рассчитано максимум на 25 человек, туалет может быть 1.

Заключение

Итак, Роспотребнадзор и раньше предъявлял к заведениям общественного питания много требований. Ничего не изменилось и в 2023 году. На первый взгляд кажется, что правила даже ужесточились. Но это только на первый. Если всегда заботиться о здоровье и сотрудников, и посетителей, с соответствием требований проблем не будет.