В каких перчатках можно работать в общепите

В каких перчатках можно работать в заведениях общественного питания? В каких процессах их использование строго обязательно? Всегда ли повар должен быть в перчатках? Часто, не зная современных санитарно-эпидемиологических норм, посетители кафе и ресторанов ошибаются в ответах на такие вопросы. Это влечет за собой поспешные и неверные выводы об уровне обслуживания на предприятиях.

Современные требования санитарных правил

Правила личной гигиены на любом пищевом производстве регламентирует СанПиН 2.3.6.1079 – 01. Согласно ему ключевые требования к чистоте, обеспечивающие безопасность приготовления или оборота продуктов требуют соблюдения таких норм:Приступая к работе, в начале смены каждый работник должен переодеться в чистую специальную форму, а также сменить обувь.

1. Перед началом любых процессов на кухне требуется тщательно вымыть руки с мылом.
2. К работе допускаются сотрудники с короткими аккуратными ногтями без лака.
3. При наличии на коже сыпи, гнойничков и других повреждений до полного выздоровления человек должен быть отстранен от труда в заведении общепита.
4. После каждого посещения туалета требуется вымыть руки, а затем дополнительно продезинфицировать.

Обязательное использование перчаток в сфере общественного питания предусматривается для процессов сервировки и порционирования. Последнее включает в себя также процессы фасовки из общей упаковки по порциям при необходимости. При этом для каждого вида продуктов используется новая пара перчаток. Они могут быть изготовлены из латекса, нитрильного каучука или плотного полиэтилена.

Необходимо ли повару всегда работать в перчатках?

Нигде в требованиях СанПиНа не упоминается использование перчаток поваром, как обязательное условие допуска к работе. Связано это не только с неудобством приготовления, которое особенно явно, например, при работе с тестом. Даже при использовании тестомесильной машины, существенно упрощающей процесс.

Дело в том, что при постоянном использовании перчатки не только не защищают от бактерий, но и действуют обратно. Влажная и теплая среда, неизбежно поддерживающаяся на поверхности кожи из-за них, становится отличным условием для размножения микробов.

Вымытые руки или одноразовые перчатки – что гигиеничнее?

Из-за упомянутого выше благотворного для увеличения количества бактерий фона постоянное применение перчаток значительно уступает регулярному мытью рук. Поэтому при планировании рабочих процессов в общепите более эффективным решением станет ответственный выбор ванн-рукомойников.

Профессиональные модели позволят сделать процесс мытья максимально гигиеничным. Например, благодаря встроенной педали, уменьшающей количество контактов с краном. Такой же эффект обеспечивают также системы автоматической подачи и отключения воды. Обязательно рядом с рукомойниками необходимо поместить удобный дозатор с жидким мылом и антисептиком. При этом любые используемые средства должны иметь сертификаты, подтверждающие их качество.

Заключение

Вопреки общепринятому стереотипу о необходимости перчаток в любых процессах с пищевыми продуктами, повара не обязаны постоянно их использовать. В нормах СанПиНа не предусматривается такое требования, на практике также нет необходимости в его введении. Гораздо полезнее для безопасности сотрудников и посетителей грамотно обустроить зону для регулярного мытья рук персоналом заведения.