Вентиляция общепита

Проектирование и обустройство систем кондиционирования воздуха на предприятиях общепита регламентируются рядом нормативных документов МГСН и СНиП, содержащими требования и рекомендации, обязательные к исполнению.

При этом, важно обратить внимание на особые положения, касающиеся характеристик помещений и параметров настройки вентиляционного оборудования, влияющего на внутренний микроклимат производственных цехов и залов обслуживания посетителей.

Правила организации вентиляции общепита

Схемы проектирования систем вентиляции воздуха на предприятиях общепита остаются неизменными. Вид и параметры работы оборудования определяются специалистами совместно с заказчиком услуги (владельцем предприятия). Мероприятия, направленные на определение объемов воздуха для залов обслуживания и производственных цехов осуществляется в весенне-летний сезон, так как именно этот период является критическим в отношении количества влаги и тепла, выделяемых в помещении.

Нормы воздухообмена для общепита

В холодное время года оптимальная температура и показатель воздухообмена в различных цехах общепита определяются в соответствии с нормами МГСН и СНиП. В весенне-летний сезон параметры микроклимата ограничиваются следующими факторами:

• температура: 21-25℃;
• показатель влаги: 40-60 %;
• скорость воздушного потока: не более 0,2 м/с.

Важно: СВ проектируются с учетом архитектурных особенностей зданий, в которых размещаются пункты общепита (вне зависимости от форм собственности).

Схема коммуникаций вытяжной вентиляции реализуется в качестве автономного проекта для следующих категорий помещений:

• производственные (горячие) цеха;
• залы обслуживания посетителей;
• административные и производственные помещения (исключение: холодильные установки для рыбных и мясных продуктов, а также боксы для хранения овощей, фруктов и продовольственных отходов);
• моечные, душевые и уборные комнаты.

Для пунктов общепита, ориентированных менее, чем на 50 мест, систему приточной вентиляции проектируют как цельную (комплексную) сеть.

СВ в залах обслуживания и холодных цехах проектируют по схеме «сверху-вверх». Определение параметра производится на основе показателей поглощения тепла, проецируемого системой искусственного освещения, людьми, солнечным излучением и даже горячими блюдами.

Проект вентиляции горячего цеха

СВ в горячих цехах проектируется с учетом показателей производительности приточно-вытяжных агрегатов. В производственных помещениях должен наблюдаться эффект разряжения воздуха, который достигается поступлением в зал приточного воздуха (в объеме 40-60%), необходимого для обеспечения вентиляции помещения через дверной и раздаточный проемы.

Тепло, продуцируемое моечными устройствами, удаляется с помощью функциональных вытяжных систем. Допустимый коэффициент теплоотдачи и воздухообмена в горячих цехах, определяется в соответствии с уровнем загрузки оборудования (работой электроплит, духовых шкафов и других рабочих поверхностей).

Схема перемешивания

В случае с применением схемы перемешивания, в помещении создается интенсивное движение воздуха, поступающего в рабочую зону из диффузоров. При этом скорость его течения составляет 70% от скорости основного воздушного потока. В целях устранения сквозняка (при температуре потока ниже комнатной), рекомендуется использовать устройства с высокой инжекцией.

Допустимая скорость воздушной струи в рабочей зоне зависит не только от показателя температуры, но также от рода деятельности и интерьера помещения (светильники, перекрытия и пр.).

Схема вытеснения

Вентиляция вытеснением — один из наиболее актуальных и востребованных методов кондиционирования воздуха в заведениях общепита. Данная схема вентиляции позволяет не только удалять излишнее тепло из помещений, но и поддерживать стабильную температуру воздуха в рабочей зоне.

Метод вытеснения предусматривает подачу воздуха на нижний уровень. Благодаря такой схеме вентиляции воздух попадает в помещение с умеренной скоростью, при этом, его температура всегда на 1-2℃ градусов ниже комнатной. Такая система кондиционирования воздуха актуальна для помещений с высоким показателем тепловыделений. Учитывая данный фактор, оптимальным решением для применения схемы вытеснения в общепите являются горячие цеха.

Рекомендации

В горячих цехах, оснащенных производительным тепловым оборудованием, допустимая температура воздуха не должна превышать +43℃ (под потолком +31℃). В рабочих зонах (у электроплит, печей, духовок и других приборов, повышающих уровень тепла в помещении), необходимо установить дополнительные системы охлаждения воздуха.

Температура приточного воздуха в помещениях общепита должна строго соответствовать действующим нормативам МГСН и СНиП. В идеале, ее показатель должен быть на 4-6℃ ниже температуры воздуха в рабочей зоне.

Все элементы СВ (за исключением воздухозабора) должны быть изготовлены из нержавеющей, либо оцинкованной стали.

Заключение

Функциональная система вентиляции воздуха — не только неотъемлемая составляющая качественного обслуживания Потребителя, но и залог продуктивной работы персонала общепита. Соблюдение действующих требований и рекомендаций контролирующих органов позволяет повысить уровень сервиса и популяризовать бизнес владельца предприятия.