Влажность воздуха в пищеблоке

Благоприятный микроклимат в пищеблоке — важное условие не только для безопасной и продуктивной работы кулинаров и пекарей, но и комфорта посетителей заведений. Строгие требования и правила, разработанные Роспотребнадзором, четко определяют диапазон допустимых параметров, отклонение от которых может привести к росту и размножению болезнетворных бактерий и, как следствие — ухудшению самочувствия и здоровья персонала.

Пищеблок и его определение

Согласно общепринятому определению, пищевой блок представляет собой цеха, в которых производится термическая обработка и приготовление еды. Однако, это не совсем так. Пищеблок — это не только кухонные и обеденные залы, а широкий комплекс специализированных помещений, относящихся к организации общепита, включая:

• моечные;
• продуктовые и бельевые склады;
• морозильные боксы;
• гардероб;
• кабинеты и другие административные помещения.

Большая часть секторов, входящих в комплекс пищевого блока, оснащены спецоборудованием, непосредственно влияющим на влаго- температурный режим в помещении.

Факторы, влияющие на уровень влажности в пищевом блоке

В соответствии с данными нормативами, оптимальная влажность в цехах, относящихся к комплексу пищеблока (кроме кладовых и инвентарных складов), не должна превышать 40 - 60%. От данного параметра напрямую зависит не только безопасность работников заведений общепита, но и качество пищевых продуктов.

Допустимая и оптимальная влажность воздуха

Учитывая различие в технических мощностях, позволяющих поддерживать соответствующий микроклимат в пищевых блоках, Роспотребнадзор учитывает две величины влажности: допустимую и оптимальную.

В помещениях, оборудованных кондиционерами, показатель влажности должен соответствовать оптимальному значению, комфортному для работоспособности человека в течении 8-ми часов. В случае, если помещения пищевого блока оснащены исключительно системой вентиляции, данный показатель не должен опускаться ниже отметки 40%.

Длительное пребывание в цехе с предельным показателем влажности может вызывать не только ощущение дискомфорта, но и спровоцировать нарушения работы дыхательной, сердечно-сосудистой, эндокринной и других систем организма.

Нормы влажности в кухонных цехах

Одним из самых важных секторов пищеблока является кухня. Комфорт условий труда в данном помещении зависит от интенсивности эксплуатации специализированного оборудования, выделяющего тепло и непосредственно влияющего на уровень влажности в помещении. Не менее важный параметр – скорость циркуляции воздуха. В том случае, если данные показатели не соответствуют норме, персонал кухни подвергаются опасности получения теплового удара.

Для разных сезонов года СанПиНом предусмотрены различные показатели микроклимата в кухонном блоке. При температуре, составляющей 25-30С, значения влажности в помещении не должны быть ниже 55% и не превышать 70%. В осенне-зимний период (при среднесуточной температуре воздуха ниже +10С), температурный режим в цеху должен быть следующим:

• горячий: температура +17/+19°С, влажность 40-60%;
• мясной, овощной и птицегольевой: температура +17/+19°С, влажность 40-60%;
• холодный: температура +19/+21°С, влажность 40-60%.

Для соблюдения соответствующих норм циркуляции воздуха, все кухонные помещения должны быть оснащены вентиляционной коммуникацией. Скорость движения воздуха в цехах в течении года не должна быть выше 0,2 м/с. Данный показатель обязателен для всех секторов пищевого блока. Исключение из правил: бельевые, сервизные, гардеробные и админпомещения, для которых допустимая скорость циркуляции воздуха составляет 0,1 м/с.

В теплое время года (при дневной температуре +10С и выше) для кухонных блоков рекомендованы следующие показатели влажности:

• горячий: температура в цехе +19/+21°С, влажность 40-60%;
• мясной, овощной и птицегольевой: температура +19/+21°С, влажность 40-60%;
• холодный: температура +20/+22°С, влажность 40-60%.

Учитывая то, что все цеха пищеблока (включая технические) связаны между собой, в каждом из них необходимо поддерживать уровень влажности, соответствующий заявленным требованиям контролирующей организации. Не является исключением и микроклимат в помещениях, предназначенных для приема пищи посетителями. Уровень влажности здесь должен строго соответствовать нормам, применимым к производственным секторам.

Уровень влажности в моечных и постирочных
От показателя влажности воздуха в моечных и постирочных зависит микроклимат во всем пищеблоке. Несмотря на отсутствие специализированных нагревательных приборов, в данных помещениях постоянно используются большие объемы горячей воды — фактор, который негативно влияет на уровень влажности, допустимый санитарно-гигиеническими нормами. Нормальным показателем в данном случае, считается влажность, не превышающая 60-40% (показатель, актуальный для любого времени года).

Санкции за нарушение предписаний

• показатели мокрого и сухого термометров;
• параметры влаго-температурного режима в помещении;
• дата и время записи замеров.

Журнал регистрации ведется как в бумажном, так и в электронном форматах. Строгость в отслеживании параметров микроклимата позволяет не только контролировать соответствующий влаго-температурный режим, но и своевременно предупреждать отклонения от заданной нормы.

Заключение

Комфортный микроклимат в помещении пищеблока — чрезвычайно важный показатель. Оптимальные значения температуры и влажности в пищеблоке позитивно отражаются не только на продуктивности работы его сотрудников, но и психофизическом состоянии посетителей заведения.

Повысить уровень дискомфорта, либо спровоцировать ухудшение самочувствия человека могут даже незначительные отклонения от любой из заявленных норм. Во избежание несоответствия ГОСТу, гигиеническим и санитарным нормам, крайне важно соблюдать правила, обозначенные контролирующей организацией.