Журнал проведения генеральных уборок в общепите

Журнал генеральных уборок в общепите – документ, наличие которого обязательно согласно действующему законодательству. Его проверка осуществляется представителями специальной комиссии санитарно-эпидемиологической службы в ходе осмотра состояния помещений и используемого на предприятии оборудования. Рассмотрим детальнее особенности ведения журнала генеральных уборок в общепите, а также возможные последствия его отсутствия.

Кому и зачем необходимо вести журнал генуборок?

Качество и безопасность блюд в общепите напрямую зависят от соблюдения чистоты, а также регулярной дезинфекции рабочих поверхностей и инвентаря. Большую роль уборка играет в профилактике распространения огромного количества заболеваний (например, дизентерии Зонне и стафилококковых инфекций). Ее проведение с документальным подтверждением графика мероприятий обязательно для таких предприятий:

• аптеки и медицинские кабинеты;
• любые образовательные учреждения;
• заведения общественного питания (буфеты, бары, кафе, рестораны и т.д.).

При этом журналы проведения уборок в общепите и остальных учреждениях должны присутствовать независимо от форм собственности (государственные/частные, юридическое лицо/индивидуальный предприниматель). Выполнение требований регламентируется двумя основными документами:

1. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы (СанПиН 2.3.6.1079-01).
2. Кодекс РФ об административных нарушениях (КоАП ст.6.3).

Штраф за несоблюдение гигиенических норм

Поскольку выполнение санитарно-гигиенических норм контролируется не только на уровне СЭС, но и административным кодексом, а в качестве наказания за их игнорирование может использоваться штраф. Причем накладывается он не только при отсутствии регулярных мероприятий по наведению чистоты, но и в случае отказа от ведения подтверждающих документов. Роспотребнадзор вправе наложить административный штраф в установленном размере:

• 100-500 рублей для граждан;
• 500-1000 рублей для должностных лиц и руководителей ИП;
• 10 000-20 000 рублей для юридических лиц.

Кроме того, наказание может не ограничиться финансовой ответственностью. Дополнительно контролирующие органы имеют право приостановить деятельность предприятия на срок до 90 дней. Но даже вынужденное закрытие – не самая большая проблема в случае с отсутствием журнала генуборок. Сложнее всего будет восстановить положительную репутацию, если из-за халатности персонала или руководства пострадает здоровье посетителей заведения.

План проведения уборки в общепите

Генеральные уборки проводятся регулярно с разной периодичностью в зависимости от особенностей организации. Например, в медучреждениях они должны осуществляться минимум один раз в неделю. Для заведений общепита согласно актуальным требованиям проводятся ежемесячно.

План генеральных мероприятий утверждается руководством лично. Текущая уборка помещений проводится каждый день, но определенных ограничений по ее проведению СанПиНом не предусмотрено. Рекомендуется проводить в таком порядке:

• до начала рабочего дня (утром);
• в течение дня по мере загрязнения поверхностей и помещений;
• в конце смены (по вечерам).

Ключевой момент – обязательное использование специальных дезинфицирующих средств. Данные о них также обязательно вносятся в журнал генеральных уборок общепита, образец которого будет приведен ниже. Все используемые моющие средства должны иметь сертификаты, подтверждающие их безопасность и эффективность.

Уборка оборудования

Рабочий инвентарь, как и профессиональные поверхности (столы), рекомендуется включить в план текущих мероприятий по поддержанию чистоты. А вот при генеральных уборках следует обязательно обработать все используемое оборудование, особое внимание уделив следующему:

1. Морозильные лари.
2. Холодильники.
3. Витрины.
4. Мойки.

Уборка помещений

Пошагово продумывается генеральная уборка не только оборудования, но и всех помещений в составе заведения. Большой ошибкой становится акцент на чистоте лишь тех, которые имеют непосредственное отношение к готовке или подаче блюд (залы для гостей, столовые или производственные цеха). Обязательно ежемесячно необходимо наводить порядок в таких помещениях, как:

1. Подсобки для персонала.
2. Кладовки и складские помещения.

Журналы проведения уборок: особенности заполнения и хранения

Они представляют собой полноценные документы, важные для безопасной и качественной работы предприятия. Хотя не существует единого стандарта для журналов текущей уборки в общепите для поддержания порядка стоит его также вести регулярно. Это позволит лишить контролирующие органы лишнего повода сделать замечание, а также непосредственно отслеживать регулярность процедур по наведению чистоты.

Каким требованиям должен соответствовать любой журнал?

1. Все страницы пронумерованы.
2. Все листы прошнурованы, концы шнуровки оклеены и подкреплены мокрой печатью.
3. Есть живая подпись лица, ответственного за соблюдение санитарных норм.

При этом журналы могут иметь разное количество страниц, твердый или мягкий переплет с обложкой любого цвета. Хранятся они обычно у администратора, шеф-повара или медицинского сотрудника предприятия.

Журнал текущих уборок

Строго установленного образца документа нет, каждое заведение может оформлять его в удобном формате. Но все-таки общепринятыми нормами, позволяющими гарантировать соблюдение гигиенических норм, является указание таких данных:

• номер процедуры по порядку;
• дата и время проведения;
• вид мероприятий (например, ежедневная уборка туалета);
• название использованного моющего средства;
• Ф.И.О. сотрудника, который провел уборку, его подпись.

Журнал генеральных уборок

Образец заполнения журнала генеральных уборок общепита имеет строгие требования по СанПиНу (в отличие от предыдущего документа). Поэтому его стоит скачать с портала СЭС или можно приобрести готовый документ в канцелярском магазине. В данном случае все нижеперечисленные данные обязательно должны быть:

• помещение, в котором проводится уборка;
• запланированная дата проведения;
• фактическое время проведения (указывается только после уборки);
• наименование и концентрация дезинфицирующего средства;
• личные данные и подпись лица, ответственного за проведение.

Для ознакомления приводим пример, как должен выглядеть журнал генеральных уборок: 

Заключение

Журнал генуборки общепита – важный документ, подтверждающий соответствие условий заведения нормам санитарно-эпидемиологического контроля. Даже если все гигиенические мероприятия по факту проводятся, но без фиксации, контролирующие органы имеют право наложить штраф за отсутствие такого фактического подтверждения. Поэтому о его наличии стоит позаботиться с первого дня работы. К тому же, он упростит на практике руководителям столовых, баров, кафе и ресторанов контроль условий труда персонала и обслуживания клиентов.