Журнал списания продуктов в общепите

Журнал списания пищевых продуктов — универсальный административный документ, позволяющий эффективно контролировать качество продовольственного сырья, используемого для приготовления блюд в кафе, ресторанах, столовых и других заведениях общепита. После перехода на стандарты системы ХАССП значимость этого документа значительно возросла.

Для чего необходим журнал списания продуктов?

Ведение журнала списания пищевых продуктов — важное административное мероприятие, необходимое для мониторинга качества и соблюдения сроков годности продовольственного сырья, используемого в заведениях общепита. Необходимость регистрации данных в представленном документе регламентируется санитарно-эпидемиологическими нормами и требованиями к организациям общепита (СП 1.1.1058-01).

Учитывая то, что в СанПиН 2.3.6.1079-01 отсутствует подробный список продуктов, подлежащих внесению в журнал бракеража, в документе регистрируют только те продукты, которое относятся к категории скоропортящихся (СанПиН 2.4.4.3155-13). Требования, предъявляемые контролирующими органами к пунктам общественного питания для детей, гораздо более жесткие, нежели по отношению к другим предприятиям общепита.

В журнале списания пищевых продуктов регистрируются не только полуфабрикаты (прод. сырье), но и готовая продукция (блюда и напитки, готовые к употреблению). Согласно п. 9.1 СанПиН 2.3.6.1079-01, руководитель предприятия общепита обязан назначить квалифицированного специалиста, ответственного за органолептическую оценку качества продукции. Случаи бракеража прод. сырья и готовой продукции должны быть зафиксированы в журнале списания в соответствии с формой, утвержденной Актом Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132.

Перечисленные административные мероприятия в заведениях общественного питания являются важной и неотъемлемой составляющей соблюдения правил санитарно-эпидемиологической безопасности. Ведение журнала бракеража обеспечит бесперебойный контроль качества продукции, позволит исключить нарушения действующего законодательства, а главное — позволит повысить уровень обслуживания Потребителя.

Штраф за отсутствие документа

Реализация продуктов, не соответствующих требованиям СанПиН, строго запрещена. Продукты (или прод. сырье) с истекшим сроком годности (или несоответствующего качества) представляют серьезную опасность для здоровья Потребителя, и подлежат утилизации в обязательном порядке.

Согласно положению «О защите прав потребителя», журнал списания продуктов должен присутствовать в ведомости каждого предприятия, осуществляющего деятельность в сфере общественного питания. Отсутствие или нарушение правил ведения данного документа расценивается, как неготовность организации к соблюдению санитарно-эпидемиологических предписаний, и считается грубым правонарушением. Отсутствие журнала бракеража продукции грозит предприятию крупным штрафом, либо приостановлением его деятельности.

Этапы заполнения журнала

Форма и порядок ведения журнала списания продуктов в пунктах общепита утверждены Актом Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132. Заполнение документа состоит из 3-х последовательных этапов, включающих:

• экспертную оценку качества продукции;
• бракераж продуктов ответственным лицом;
• составление перечня продуктов, непригодных для использования в общепите, подлежащих списанию.

Акт, свидетельствующий о проведении проверки, корректности и достоверности внесенных в журнал данных, заверяется персональными подписями представителей комиссии, состав которой определяется руководителем предприятия. Документ оформляется в 3-х экземплярах. Первый направляется в бухгалтерию, второй — вручается материально ответственному лицу, третий — архивируется в ведомости предприятия.

Образец журнал списания продуктов

Заключение

Ведение журнала списания продуктов в заведениях общепита является важным административным мероприятием, исключающим нарушение действующего законодательства, а в частности — предписаний СанПиН и положения «О защите прав потребителя». Ответственное отношение к оценке продукции, позволит предприятию общественного питания не только повысить качество обслуживания потребителя, но и избежать наказания со стороны контролирующих органов.