Журнал учета использования фритюрных жиров

Контроль ведения журнала с внесением корректной информации о состоянии фритюрных жиров возлагается на руководителя организации. Это предусмотрено санитарными правилами. 2.3.6.1079-01.

Параметры оценки качества фритюрных жиров

По рекомендациям СанПиН в производстве необходимо использовать только профессиональное оборудование, которое не будет требовать частого добавления фритюрных жиров. Такое оборудование можно купить в компании “ЦОРМ Торгтехника”. Вся техника из каталога поставляется от надежных производителей и соответствует высоким стандартам качества.

Но, вне зависимости от вида техники, контроль качества фритюра в начале и конце жарки необходимо проводить на регулярной основе. При оценке качества следует руководствоваться следующими показателями:

1. Вкусовые ощущения.
2. Изменение цвета.
3. Появление постороннего запаха.

Записи следует регулярно вносить в журнал. Если вкус, цвет или аромат фритюра теряют первоначальные свойства и приобретают неприятное послевкусие или не свежий внешний вид — использование такого продукта категорически запрещается.

При заполнения журнала показатели вкуса, цвета и запаха записываются цифрами. Каждая цифра имеет свое обозначение.

Цвет и оттенки (при t 40 ° C на фоне белого листа)
5 — Бледно желтый;
4 — Насыщенно желтый;
3 — Насыщенно желтый с оттенком коричневого;
 2 — Бледно коричневый;
1 — Коричневый или насыщенно коричневый.

Вкус (при t 40 ° C)
 5 — Естественный вкус без посторонних примесей;
4 — С незначительным ощущением посторонних примесей;
3 — С едва ощутимой горечью;
2 — С выраженной горечью и несвойственным послевкусием;
1 — Очень горький, оставляющий чувство першения.

Запах (при t 50 ° C и выше)
5 — Только запах продукта;
4 — Отсутствие как посторонних запахов, так и аромата самого продукта;
3 — Едва заметный запах, свойственный термическому распаду масла;
2 — Отчетливо ощутимый, свойственный термическому распаду масла;
1 — Резкий, свойственный термическому распаду масла.

Соответствие оценок
5 – Отлично;
4 – Хорошо;
3 – Удовлетворительно;
2, 1 – Плохо.

Оценка качества фритюрного жира проводится при t от 40 до 50 ° C. Перед началом проверки температура измеряется при помощи термометра.

Для полноценной оценки цвета, продукт переливают в прозрачную посуду и устанавливают рядом с белым бумажным листом. Полученные данные записывают в журнал.

Дополнительные условия по использованию фритюра

СанПиН предписывает сливание жира из фритюрницы каждые 6-7 часов, с его последующим 4 часовым настаиванием. За это время прибор тщательно очищают и после проведения проверки остатков жира и отделения осадка заполняют, с добавлением новой порции продукта. Загрязнения и осадок утилизируют.

Жарка на использованном фритюре допускается при соответствии его качества требуемым параметрам и степени термического окисления.

Нельзя повторно использовать фритюрный жир если:

• Присутствует несоответствие качества фритюра с установленными параметрами и присвоена оценка «удовлетворительно» и ниже (исследование на термическое окисление не проводится);
• Оценка качества продукта «хорошо» и выше, но степень термического окисления превышает нормы;
• Содержание продуктов окисления более 1%.

Признанный испорченным фритюр сдают на промышленную переработку. Изготовитель, основываясь на указаниях органов госсанэпидслужбы, определяет сроки и порядок проверок качества фритюрных жиров.

Требования к заполнению журналов учета по использованию фритюрного жира

В журнал учета использования фритюрного жира вносится следующая информация:

1. Заполняется графа с датой и сроком использования фритюра.
2. Указывается вид фритюрного жира. Это может быть фритюрное растительное масло или растительный жир.
3. В следующей графе указывается качество масла или жира в начальной стадии жарки, его вносят в графу «Органолептическая оценка качества жира на начало жарки».
4. В следующей графе указывают тип оборудования для жарки — фритюр.
5. В следующей графе фиксируют разновидность приготовляемого изделия.
6. Следующим вносится время завершения жарки.
7. Последней вносится оценка жира по завершении жарки.

Важно помнить! При оценке «удовлетворительно» остатки жира подлежат утилизации! В графу «Утилизированный жир» вносят точное количество списанного жира. Информацию подтверждает лицо, отвечающее за процедуру с указанием фамилии, имени и отчества.

Пример заполнения журнала фритюрных жиров

Заключение

Журнал использования фритюрных жиров является важным и необходимым элементом в производстве так как позволяет контролировать качество жарки, своевременно утилизировать плохой фритюрный жир и обеспечивать должное качество продуктов питания.