Требования к оборудованию пищеблока
Основным документом, выдвигающим условия к этим процессам на законодательном уровне, является СанПиН 2.3.6.1079-01. Для заведений общепита, в которых разрабатывается меню для детей, дополнительно необходимо ознакомиться с постановлением главного санитарного врача № 91 от 22 июля 2010 года. В частности, особенно важно изучить их руководителям столовых в общеобразовательных или дошкольных учреждениях.
Пищеблок: что включает, каким требованиям должен соответствовать
В заведениях общественного питания в состав пищеблока входит не только кухня, но и моечная, заготовочная, разделочная, кладовки для овощей и сухих продуктов. Последние должны быть оснащены профессиональным холодильным оборудованием, обеспечивающим качественное хранение товаров разного типа. Это могут быть как морозильные лари, так и холодильные шкафы.
В понятие оборудования непосредственно для кухни, требования к которому описаны СанПиНом, входят не только холодильные установки, но и поверхности для приготовления пищи, вытяжные конструкции. В него также включают весь остальной инвентарь и посуду, которые должны соответствовать санитарно-гигиеническим нормам.
Отдельно уделяется внимание оборудованию моечного помещения. Здесь требуется устанавливать специальные рукомойники для персонала и раковины подходящего остальным задачам типа. Это могут быть конструкции с одной секцией и несколькими, мойки с рабочей поверхностью. Полы в моечном отделе должны быть с уклоном и трапом для отведения воды в канализационное отверстие.
Ключевые нормы, касающиеся оборудования на пищеблоке
Перечислим основные требования к оборудованию пищеблока (на основе анализа пунктов 14.1-14.20 Постановления № 91 главного санитарного врача РФ):- все устройства должны соответствовать установленным нормам, быть в исправном состоянии;
- все устройства, которые при работе являются источником влаги или тепла, обязательно оснащаются отдельными вытяжками;
- для рабочих процессов температура горячей воды должна составлять не менее 60 градусов по Цельсию;
- обязательно наличие металлических кассетниц, стеллажей и закрытых шкафов для хранения разного типа инвентаря;
- все оборудование пищеблока маркируется в целях использования его только по предназначению;
- для приготовленных продуктов и сырья необходимо отвести разные столы (обязательно цельнометаллические).
Помимо требований к оборудованию пищеблока, нужно не меньшее внимание уделить нормам в отношении использования посуды и рабочего инвентаря.
Анализ требований к инвентарю и посуде
Все заведения общественного питания обязаны регулировать процесс использования инвентаря, отталкиваясь от условий санитарно-эпидемиологического надзора:- инструменты и конструкции для работы могут состоять лишь из нержавеющей стали или твердого дерева (дуб, ясень, береза), использование пластмассовых предметов не разрешено;
- металлический инвентарь после использования обязательно прокалывается в духовке;
- мясорубки после завершения рабочего процесса всегда разбираются и тщательно промываются, ошпариваются кипятком и высушиваются;
- инвентарь необходимо маркировать и эксплуатировать строго по предназначению (например, запрещено разделывать рыбу на досках для овощей).
Весь инвентарь и посуда после очищения от пищевых остатков моют, как минимум, в двухсекционных ваннах. В первой части температура должна быть от 40 градусов, во второй – от 60. Согласно требованиям к инвентарю и оборудованию допускается использование только сертифицированных профессиональных моющих средств. Ополаскивание производится под проточной водой с помощью шланга с душевой насадкой.
После этого весь инвентарь необходимо тщательно просушить на решетчатых полках или специальных стеллажах. Хранение чистых предметов допускается на уровне не меньше, чем полметра над полом. Перечислим требования к посуде на пищеблоке заведений общепита:
- допускается использование изделий изготовленных из фарфора, фаянса, керамики, пищевой нержавеющей стали или стекла;
- нельзя использовать пластмассовую посуду;
- емкости из алюминия можно эксплуатировать только для краткосрочного хранения продуктов;
- посуда с поврежденной поверхностью и любыми другими дефектами должна утилизироваться;
- ножи, ложки и вилки обязательно прокалывают в сухожаровых или духовых шкафах;
- чистая посуда должна храниться в закрытых шкафах.
Выполнение требований к оборудованию и инвентарю пищеблока позволит гарантировать безопасность для гостей, что поможет улучшить репутацию заведения. Посуда для персонала обязательно специально маркируется, хранится в отдельном месте.
Условия для хранения и реализации продукции
Хранение сырых товаров и приготовленных кулинарных изделий должно осуществляться в разных установках, соответствующих требованиям санитарного надзора. Руководители пищеблока должны контролировать соблюдение правил товарного соседства. Кладовые важно регулярно проветривать.
Все продукты необходимо снабдить стикерами с информацией о сроках годности. Ориентируясь на эти данные, регулярно проводится инвентаризация ассортимента и списание продуктов, которые больше не пригодны к реализации.
При приготовлении блюд важно использовать поверхности, инвентарь и посуду согласно описанным в предыдущей части статьи рекомендациям. Нельзя разделывать мясо ножами для овощей, а рыбу – на досках для хлеба.
Все пищевые отходы необходимо сортировать и помещать в ведро с крышкой или специальный педальный бак из металла. Очистка емкости от мусора проводится регулярно при ее заполнении на две трети от общего объема. Каждый вечер сотрудники пищеблока обязаны промывать ведро или бак для отходов дезинфицирующим раствором.
Требования к организации детского питания
Особое внимание законодательство отводит вопросу обеспечения сбалансированного и безопасного приготовления пищи для детей разных возрастов. Учитывать требования в этом направлении должны не только столовые общеобразовательных учреждений, но и все заведения, разрабатывающие меню для детей.
Потребности в получении пищевых веществ и энергии
Развитие детского организма в разные возрастные периоды требует учета особенностей состава блюд. Сбалансированное меню с достаточным количеством питательных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов – обязательное требование СанПиНа к детской кухне.Ниже в таблице приведены ориентировочные показатели физиологических потребностей для детей разных возрастов. Начиная с 11-летнего возраста, вводятся вариации в зависимости от пола, которые также требуется учитывать при составлении качественного меню.
Рекомендации по распределению калорийности (в процентах)
Помимо учета физиологических потребностей организма детей младшего возраста, согласно требованиям главного санитарного врача необходимо правильно распределять калорийность питания. Ниже приведена таблица с рекомендациями, рассчитанными для планирования меню в дошкольных учреждениях.
Ключевые требования к детскому меню
При приготовлении блюд не допускается использование следующих категорий сырья:- свинина жирностью более 70;
- все субпродукты (за исключением языка, печени и сердца со сроком годности менее шести месяцев);
- баранина жирностью более 12%;
- ароматизаторы, стабилизаторы и некоторые категории консервантов;
- замороженное мясо со сроком реализации больше полугода;
- говядина жирностью более 20%;
- мясо и субпродукты, подвергавшиеся повторному размораживанию.
Заключение
Учет требований к оборудованию пищеблока, а также к нормам хранения продуктов и составлению сбалансированного меню позволяет обеспечить правильную работу заведения. Все это поможет избежать штрафных санкций санитарно-эпидемиологического надзора, а также обеспечить кафе, буфет, ресторан или столовую положительными отзывами посетителей.
Phone: